Obor zpracování masa v Německu - analýza současného stavu

Obor zpracování masa představují v Německu jatečné a bourárenské kapacity (v roce 2005 obrat 9,8 miliard €), dále průmyslové podniky zabývající se produkcí uzenin, zpracovatelské závody malooobchodních sítí a samozřejmě také řemeslná malovýroba. Masný průmysl (rozumí se skutečně průmyslová produkce, obrat za r. 2005 kolem 14,75 miliard €) prodělává v rámci globalizačních tendencí silnou koncentraci. Na území Německa působí dnes zahraniční podnikatelské skupiny z USA, Francie, Dánska a Holandska. Na druhé straně němečtí podnikatelé jsou aktivní i v zahraničí. Vloni dosáhlo celkem sedm společností z oboru zpracování masa v Německu obrat více jak 1 miliardu €. Postupem času se vytvořily koncerny s širokou škálou činností od chovu dobytka až po prodej baleného čerstvého masa nebo salámů. Na trhu fungují i společnosti zabývající se velkoobchodem s masem a masnými výrobky.

Vedle průmyslové produkce má na německém trhu nezastupitelnou roli také řemeslná řeznická a uzenářská malovýroba. V roce 2005 zaznamenala obrat kolem 15,4 miliardy €. Specializované prodejny masa a uzenin (celkem 28 718 v celém Německu: na 100 tisíc obyvatel připadá 35 prodejních jednotek tohoto segmentu) zajišťují místní distribuci masa a masných výrobků pro privátní spotřebitele. Na tomto poli dominují malé rodinné firmy s průměrným počtem 9 pracovníků (včetně činných vlastníků). I zde však lze nalézt společnosti provozující až 100 filiálek. Přibližně třetina těchto firem poráží ve vlastních prostorách. Dobytek nakupují od známých farmářů v místě svého působení, příp. z blízkého okolí. Díky tradici se tito producenti těší důvěře spotřebitelů co do kvality výrobků i poskytovaných služeb. Často tyto firmy zásobují gastronomická zařízení, aktivní jsou i ve službách cateringu.Produkce masa v SRN

V roce 2005 se na německých jatkách získalo kolem 5,7 milionů tun vepřového, hovězího a telecího masa (v jatečné váze). V období leden-září 2006 produkce masa dále vzrostla v meziročním srovnání o 3,4%. Německý potravinářský průmysl vloni posiloval výrazně víc než celkové hospodářství země. Obor zpracování masa přitom zaujímá přední pozici. V červnu 2006 vykázalo odvětví "jatky a zpracování masa" v porovnání s červnem 2005 růst 8,4%.Na vzestupu je zejména produkce vepřového masa. Po úspěšném roce 2005 naznačují také předběžné údaje z loňského roku další rekordní hodnoty (leden-září + 5,7%).

K nejvýznamnějším druhům červeného masa (vepřové, hovězí, telecí) je třeba ještě připočíst z hlediska spotřeby masa okolo 400 tisíc tun vnitřností, skopového, kozího a koňského masa. V posledních letech vzrostla významně i produkce drůbežího masa. V roce 2005 dosáhla objemu 1,1 milionu tun. Od krize BSE v zemi (první případ BSE byl v Německu diagnostikován 24.11.2000) lidé konzumují více drůbežího než hovězího masa. V mnohých masných výrobcích jsou dnes vysoké podíly krůtího masa. V porovnání s jinými zeměmi (USA, Velká Británie, jižní Evropa) je ale spotřeba drůbežího masa ještě nízká.

Se započtením králičího masa a zvěřiny je celková produkce masa v Německu v roce 2005 vyčíslena objemem 7,1 milionu tun jateční váhy. Domácí spotřeba dosáhla 7,25 milionů tun. Dovoz masa do Německa činil 2,8 milionů tun (90% z EU), export se blížil 2,7 milionů tun. Po odečtení položek jako jsou kosti, nepoživatelné vnitřnosti, maso určené pro krmení domácích zvířat apod. zůstává pro domácí lidskou spotřebu maso v objemu téměř 5 milionů tun. Z toho představuje více jak dvě třetiny maso vepřové (66%, následuje 17% drůbeží, 14% hovězí a telecí, 3% ostatní druhy). Pro srovnání: spotřeba rybího masa se pohybuje v Německu ročně kolem 1,12 milionů tun; na osobu a rok je to 13,6 kg. V rybím mase je Německo silně závislé na dovozu, stupeň samozásobení je pouze 26%.

Z bilance lze vypočítat spotřebu masa na 1 obyvatele Německa. Ta se pohybuje kolem 60 kg/rok. Na konci osmdesátých let to přitom bylo 67 kg. Dnes je Německo ve spotřebě masa pod průměrem EU (65 kg/rok). Přední místo drží Španělsko (83,6 kg), hodně přes 70 kg se sní i v Dánsku a Francii. Sousední Rakousko vykazuje Rakousko - 66,1 kg. Naopak nejnižší spotřebu hlásí Skandinávie - Švédsko a Finsko (54,1 kg/osobu/rok).Sledování prováděná agenturou GfK odhalila, že z celkové spotřeby 60 kg/osobu a rok nakoupí domácnosti jen něco přes polovinu (31 kg). Zbytek připadá na konzumaci mimo domov, tj. v restauracích, závodních a školních jídelnách, dále pak se část masa spotřebuje na výrobu hotových jídel a polévek.