Čokoláda

14.03.2007 | SZPI

Suroviny pro výrobu čokolády

Základní surovinou pro výrobu čokolády jsou kakaové boby. Kakaové boby jsou semena získaná z tropické rostliny kakaovníku jehož domovinou je Brazílie. Semena jsou ukryta v plodech kakaovníku, což jsou bobule podobné vrásčité, rozbrázděné okurce s 20 až 70 semeny fazolovitého tvaru. Semena mají hořkou svíravou chuť. Obsahují až 50 % kvalitního tuku (kakaového másla). Semena obsahují i jiné látky, např. alkaloidy theobromin a stopy kofeinu s povzbudivými a posilujícími účinky.

Historie

První čokoládu vyráběli domorodí američtí obyvatelé dávno před příchodem Evropanů. Ale nebyla to klasická čokoláda. Domorodci vyráběli kakaové placky nebo připravovali kakaové nápoje. Kakaové boby přivezl do Evropy poprvé Fernando Cortéz. Obliba kakaových nápojů se postupně rozšířila i v Evropě, nejdříve ve Španělsku a Portugalsku a poté i v dalších zemích Evropy. Postupně se začala vyrábět i tuhá čokoláda.

Výroba

Kakaové boby se nechají prokvasit (fermentovat) a potom se suší. Přitom dochází k důležitým enzymatickým a mikrobiologickým pochodům a fyzikálním změnám, díky kterým boby získávají typickou kakaovou vůni. Boby se praží, následně drtí a rozemílají a tak vzniká kakaová hmota. Z ní je možné odlisovat část kakaového másla (tuk získaný z kakaových bobů) a z výlisků vyrobit kakaový prášek. Čokoláda se pak vyrábí smísením kakaové hmoty, cukru, kakaového másla a dalších surovin. Jakost čokolády je určena zastoupením a vzájemným poměrem kakaové hmoty a cukru.

Podle předpisů, které jsou harmonizovány v rámci celé EU, se čokoládou (hořkou čokoládou) rozumí potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, náhradních sladidel nebo jejich kombinací, přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci, popřípadě z dalších složek (např. oříšky, mandle, kokos, sušené ovoce). Do mléčné čokolády se navíc přidává mléko. Bílá čokoláda neobsahuje kakaovou sušinu, je vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, popřípadě z dalších složek. (Za kakaové součásti se považuje kakaová drť, kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, kakaové výlisky, kakaový tuk).

U plněné čokolády musí být vnější vrstva složena z čokolády, mléčné čokolády nebo bílé čokolády, která musí tvořit nejméně 25% celkové hmotnosti výrobku. Vnitřní náplň nesmí být složena z pekařských výrobků nebo mražených krémů (zmrzliny). Kromě toho se můžeme setkat s family mléčnou čokoládou, která je vyrobená z nižšího podílu kakaových součástí, sladidel a vyššího podílu mléka nebo mléčných výrobků.

Před svátky jako jsou Vánoce či Velikonoce jsou aktuální čokoládové bonbony, jejich kolekce a různé figurky. Také tyto výrobky, pokud se nazvou čokoládovými, musí být vyrobeny z jednoho druhu čokolády nebo kombinace čokolád a jiných složek. Obsah čokolády musí být nejméně 25% z celkové hmotnosti výrobku. (Pozn.: Většina figurek nejsou čokoládou, ale pouze kakaovou cukrovinkou, není v nich kakaový tuk a ani dostatečný obsah kakaové sušiny a nesmí být jako čokoláda označeny).

Hospodyňky před vánočními a velikonočními svátky nakupují ve větším množství polevy. Čokoládová poleva z hořké čokolády by měla obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tukuprosté kakaové sušiny. Poleva z mléčné čokolády musí obsahovat nejméně 31 % hmotnostních celkového tuku (kakaové máslo a mléčný tuk). Ale čokoládových polev je na trhu málo. Hlavní složkou většiny polev jsou rostlinné tuky, cukr a malé procento kakaa. Tyto výrobky bývají označeny jako poleva s obsahem kakaa atp.

Někdy se můžeme setkat s čokoládou v prášku. Čokoláda v prášku by měla být vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 32 % kakaa. Existuje také čokoláda k přípravě nápoje, což je potravina vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 25 % kakaa.

K čokoládám se mohou přidávat i jiné složky (oříšky, rozinky, mandle atp.), nejvýše však do 40 % celkové hmotnosti výrobku.

Vedle kakaového másla lze do čokolád přidávat jiné rostlinné tuky povolené vyhláškou, například přídavek palmového oleje, olej z jader manga, salu nebo bambuckého tuku (olej z máslovníku). Jejich podíl ve výrobku nesmí být vyšší než 5% a zároveň nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny. Kromě toho musí být na obale uvedeno, že byl rostlinný tuk přidán. Mohou být přidány pouze takové aromatické látky, které nenapodobují chuť čokolády nebo mléčného tuku.

Do všech druhů čokolád a čokoládových bonbonů je zakázáno přidávat živočišné tuky, kromě tuků z mléka, nelze přidávat ani mouky, granulované nebo práškové škroby, s výjimkou speciálních čokolád - Chocolate a la taza a Chocolate familiar a la taza.

Co musí být na etiketě:

- Název výrobce, dovozce nebo obchodníka

- Datum minimální trvanlivosti

- Hmotnost

- Složení – výčet všech složek

- Informace o obsahu kakaové sušiny „Obsah kakaové sušiny nejméně…% „

- Informace o možném výskytu alergenní složky („může obsahovat stopy ořechů“, např. „Vyrobeno v závodě kde se zpracovávají arašídy“ atp.

- Informace o jakou čokoládu, čokoládové bonbóny nebo směs čokolády se jedná, např. bílou, mléčnou, hořkou, plněnou atp.

- Ochuzující složky - mandle, oříšky, sušené ovoce

- % zdůrazněné složky (např. u mandlové čokolády obsah mandlí atp.)

Pokud jsou výrobky čokoláda (hořká čokoláda), mléčná čokoláda, family mléčná čokoláda, bílá čokoláda, plněná čokoláda nebo čokoládové bonbony prodávány současně v jednom balení, lze označit výrobek jen názvem "směs čokolády" nebo "kolekce plněné čokolády", nebo obdobnými názvy. V tomto případě může být uveden pouze seznam složek pro všechny čokolády ve směsi.

Čokolády, do kterých lze přidávat jiný rostlinný tuk se označí slovy: "vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky". Jiného tuku nesmí být více než 5%. Toto označení se na obalu uvede v blízkosti seznamu složek, avšak zřetelně odděleně a minimálně stejně velkými písmeny jako složení.

Čokolády vyšší jakosti

Některé čokolády (hořká, mléčná, čokoládové polevy) mohou být na obalu označeny slovy "extra", "vysoká jakost" apod. Jedná se o čokolády vyšší jakosti. U nich musí být na obale i informace o příslušných jakostních parametrech. Čokolády vyšší jakostí a výrobky z nich musí splňovat následující požadavky:

- hořká čokoláda musí obsahovat nejméně 43% celkové kakaové sušiny a nejméně 26% kakaového másla

- mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 30% celkové kakaové sušiny a nejméně 18% mléčné sušiny a nejméně 4,5%

- mléčného tuku v mléčné sušině

- čokoládová poleva musí obsahovat nejméně 16 % tukuprosté kakaové sušiny.

Jak poznáme dobrou čokoládu

V prvé řadě je důležité důkladně číst etikety. Z etikety totiž poznáme, zda se jedná o čokoládu nebo o výrobek, který sice jako čokoláda vypadá (tvar, barva), ale čokoládou není. U většiny figurek se jedná pouze o cukrovinky z kakaové hmoty. Ani výrobky s názvy jako je sójová pochoutka, nugátová pochoutka nejsou čokolády i když vzhledem (tabulka) čokoládu připomínají.

Je lepší kupovat čokoládu v kamenném obchodě a od známějších výrobců. Nákup na tržnici a od neznámých výrobců bývá rizikovější.

Vodítkem pro nákup čokolády mohou být také smyslové znaky. Čokoláda by v žádném případě neměla být polámaná, rozteklá ani jinak zdeformovaná, což může svědčit, že byla skladovaná v nepřiměřeném teple. Obal by neměl být poškozený, ani špinavý ani jinak znehodnocený.

Chuť a vůně čokolády by měla být příjemná, aromatická, po použitých surovinách. Kvalitnější čokolády se dobře rozplývají v ústech. Kvalitní čokolády totiž obsahují více kakaového másla, které se rozpouští při teplotě těla. Povrch čokolády by měl být lesklý, na čokoládě by neměly být žádné skvrny nebo povlaky.

Nedodržením výrobních postupů, nesprávným skladováním nebo při přepravě může dojít k vzniku vad čokolády. Jednou z nich je tzv. “ šedivění”. Čokoláda ztrácí lesk a je pokryta jemnou bělavou vrstvičkou. Může jít o tzv. cukerný výkvět, kdy na povrchu čokolády vykrystalizovaly krystalky cukru anebo tukový výkvět, kdy se na povrch vyloučí vrstvička kakaového másla. Šedivění sice není zdraví nebezpečné, ale záleží na tom, zda výrobek není poškozen i jinak. Důležité je aby nedošlo k dalším změnám (chuťovým, pachovým, vzhledovým). Změna vůně či chutě by mohla signalizovat porušení zdravotní nezávadnosti. Čokoláda může například plesnivět, byla-li uložena např. ve vlhkém prostředí. Další vadou čokolády je žluknutí. Kakaové máslo je sice stabilním tukem, ale žluknutí mohou způsobit některé další použité suroviny. V čokoládě se mohou vyskytnout i škůdci, např. housenka zavíječe (mola) skladištního, někdy i paprikového. Škůdci se do čokolády mohou dostat ve výrobě nebo v prodejně, ale také při delším skladování v domácnosti.

Jakostní požadavky

Hořká čokoláda

- Obsah kakaového másla: 18%

- Obsah tukuprosté kakaové sušiny: 14 %

- Obsah celkové kakaové sušiny: 35%

Mléčná čokoláda

- Obsah tukuprosté kakaové sušiny: 2,5%

- Obsah celkové kakaové sušiny: 25%

- Obsah mléčného tuku: 3,5%

- Obsah celkového tuku: 25%

- Mléčná sušina: 14%

Family mléčná čokoláda