Citrusová vláknina snižuje obsah tuku pekařských výrobků

Citrusová vláknina společnosti Fiberstar má vysokou vaznost vody a může se používat jako náhrada 50 % celkového tuku, nasyceného tuku a trans-tuků v široké škále výrobků.

V posledních dvou desetiletích vzrůstá zájem o ingredience podporující zdraví a další látky získávané z přírodních produktů. Jedním z příkladů mohou být sójové boby a jejich deriváty, které tvoří významnou část nových výrobků určených pro zlepšování zdraví. Dalším příkladem je nová generace výrobků a aplikací s uplatněním citrusového ovoce. Citrusy poskytují řadu surovin, které nacházejí uplatnění v mnoha výrobcích. Společnost Fiberstar, Inc. vlastní exkluzivní celosvětovou licenci na patentovanou biotechnologii týkající se citrusové vlákniny, která byla vyvinuta na univerzitě v Minnesotě. Značková vláknina Citri-Fi, která má status GRAS potravinářské ingredience, se vyznačuje vysokou vazností vody, převyšující všechny srovnatelné výrobky a je vynikající náhražkou tuku v široké škále potravin. Citri-Fi se může používat jako náhrada 50 % tuku v potravinářských výrobcích bez jakékoliv změny chuti, textury, objemu i ceny. Nahrazením až 50 % tuku se ve výrobku snižuje potažmo i obsah nasycených tuků, trans-tuků a energetický obsah. Díky své schopnosti vázat vodu Citri-Fi rovněž zlepšuje kvalitu a čerstvost potravin. Snižuje synerezi vody a/nebo oleje zejména v masových náplních, omáčkách a potravinách, které je třeba rozmrazovat. Přidaná a navázaná voda v těchto výrobcích většinou zvyšuje jejich vlhkost a výtěžnost a prodlužuje dobu čerstvosti. Další pozitivní vlastností je možnost dosažení zpomalení migrace vlhkosti, které se projeví vyšší homogenitou výrobku a redukováním tvorby ledových krystalků u zmrazených výrobků. Výrobková řada Citri-Fi zahrnuje šest různých preparátů se specifickými vlastnostmi. Citri-Fi 100 je vysoceúčinný prostředek pro redukování obsahu tuku, který rovněž napomáhá řízení vlhkostních a emulgačních charakteristik výrobku. Typické použití je při výrobě skořicových pletýnek, muffinů, bílého chleba a pečiva, koblih či masových náplní. Dále se uplatňuje při zlepšování struktury finálních výrobků jako jsou dortové korpusy nebo výrobky krekerového typu. Citri-Fi 100FG je prášek jemné granulace určený k řízení vlhkosti a distribuce oleje u výrobků jako jsou salátové dresinky, zeleninové saláty nebo ovocné a zeleninové nápoje. Může se rovněž používat ke zpevnění struktury výrobků a předcházení jejich mechanického poškození. Mikorgranulovaný preparát Citri-Fi 100M40 je určen pro aplikace ve výrobcích jako jsou „hot-dogs“, klobásy a salátové zálivky. Citri-Fi 200 se vyrábí s přídavkem guarové gumy a používá se k řízení vlhkosti, synereze a emulgačních schopností. Jeho použití je zejména u smaženého pečiva, sladkých těst a dortových náplní. Citri-Fi 2000FG je výrobek velmi jemné granulace určený především pro výrobu krémových náplní, mražených krémů, nápojů a salátových dresinků. Citri-Fi obsahuje xanthanovou gumu a dodává výrobkům vynikající emulgační schopnosti.

Tabulka: Přehled nutričního zlepšení u různých druhů výrobků přídavkem Citri-Fi, nahrazujícím 33-50 % tuku.