Význam skopového masa v lidské výživě

Ve Slovenské republice je ve všech chovech (kromě dojných stád), maso hlavní užitkovou vlastností ovcí, která rozhoduje o ekonomice chovu. Maso se vyznačuje zejména specifickou vůní a chutí, lehkou stravitelností, vysokým obsahem esenciálních aminokyselin a příznivým složením nenasycených masných kyselin. Tyto vlastnosti pozitivně ovlivňují metabolismus cholesterolu, čímž se omezuje výskyt arteriosklerotických změn vedoucích k infarktu myokardu nebo cévním mozkovým příhodám.

Složením esenciálních aminokyselin (lysinu, methioninu, threoninu, fenylalaninu, isoleucinu a tryptofanu) předčí jehněčí maso drůbeží vejce. Důležitá je skutečnost, že obsah aminokyselin neovlivňuje krmná dávka a je v podstatě stejný ve všech tkáních. Proto je ovčí a zejména pak jehněčí maso (hlavně z mléčných jehňat) mimořádně kvalitní, vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti a seniory. Svými vlastnostmi je porovnatelné s telecím masem. Je považované za ekologickou potravinu a společně s hovězím masem je označované za maso „luk a pastvin“. Spotřeba ovčího masa není omezena ani náboženskými pravidly.

Ukazatelé jakosti jsou závislé na fyzikálních a technologických vlastnostech, biochemickém stavu a přítomnosti mikrobiální kontaminace. Projevují se na smyslových a kulinářských vlastnostech, které souvisí se zdravotní nezávadností masa. Při posuzování masa se hodnotí: vzhled, vůně, chuť a konzistence. Při posuzování vzhledu hraje důležitou roli barva, čistota opracování, tržní úprava a mramorování masa.

Pod pojmem maso se všeobecně rozumí všechny poživatelné části zabitých zvířat. V užším smyslu slova se masem rozumí svalové buňky, to znamená pruhovaná nebo hladká svalová vlákna s cévami, šlachami, blánami, tukem a kostmi.

Ovčí a jehněčí maso představuje vysoce kvalitní, koncentrovaný a lehce stravitelný zdroj mnoha navzájem dobře vyvážených živin. Poskytují především vysoce kvalitní bílkovinu, důležité vitaminy skupiny B a minerální látky. Údaje o obsahu základních živin v ovčím mase se do jisté míry rozcházejí. Porovnáme-li obsah bílkovin v jednotlivých druzích masa, vidíme, že ovčí a jehněčí maso jich obsahuje víc, než vepřové maso a téměř dosahuje hodnoty telecího a hovězího masa. Nejvýznamnější složkou masa jsou bílkoviny, resp. jejich stavební složky – aminokyseliny, jejichž zastoupení a proporcionalita má významnou úlohu v jatečním produktu. Podle výsledků se může maso jehňat z intenzivního výkrmu (do hmotnosti 38 kg) hodnotit jako dietní, s výbornými chuťovými a výživovými vlastnostmi. Nevýhodou ale je jeho velká ztrátovost. Při vaření a dušení tohoto masa bylo dosahováno ztráty 45-50 %, při pečení 53-55 %.

Úspěch jehněčího masa na komerčním poli ovlivňuje zejména jeho kvalitativní a kvantitativní stránka produkce, také kvalita tuku - jeho konzistence a zabarvení, hmotnost při zabití, vykrmení a způsobu zpracování jatečného těla.

Pro posouzení kvality ovčího masa jsou proto významné i jeho tukové složky. Kvalita tuků se se zvyšováním obsahu nenasycených mastných kyselin zvyšuje. Vysoká kvalita jehněčího masa, je dána nízkým obsahem tuku, je to nejměkčí maso s nejvyšším obsahem aminokyselin. Při příjmu tuku s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin klesá v krvi hladina cholesterolu. Evropská společnost pro arteriosklerózu doporučuje v dietách pro snížení hladiny tuku v krvi mimo jiného i konzumaci jehněčího masa. S tukovými složkami úzce souvisí i energetická hodnota masa. Z průměrných hodnot tuku a mastných kyselin v hlavních druzích masa je zřejmé, že celkový obsah tuku je v ovčím (jehněčím) mase podstatně vyšší než v hovězím mase, ale nižší než ve vepřovém mase. Obsah nenasycených mastných kyselin v tuku ovčího masa je nižší než v hovězím tuku a zejména vepřovém sádle. Z přehledu obsažených minerálních látek vyplývá, že ovčí maso má dostatečně vysoký obsah fosforu, železa a hořčíku. Relativně vyšší je obsah sodíku a chlóru.

Vysoký obsah biologicky hodnotných živin, mnohostranné kulinářské i zpracovatelské využití zařazuje jehněcí maso v některých státech světa mezi nejběžnější potravinové články. Spotřeba ovčího masa na Slovensku, resp. v České republice je však dlouhodobě velmi nízká, v současnosti je to okolo 0,2 kg na obyvatele ročně. To je asi pětkrát méně, než doporučují specialisté na racionální výživu. Souvisí to jednak s tradicemi, různými předsudky, malou propagací a neznalostí specifických požadavků na kuchyňskou úpravu tohoto masa. Rostoucí poptávka spotřebitelů po nízko energetických a zdravějších potravinách v Evropě, by však měla být důvodem, aby se jehněčí maso stalo trvalou součástí stravy.