Slazení funkčních potravin

Slazení zůstává klíčem a zvláštností k mnoha druhům potravin a nápojů.

V potravinářském průmyslu se hledají stále nové možnosti použití různých druhů sladidel. Jejich vlastnosti jsou pro vzájemné porovnávání velice důležité.

V roce 2007 je nejnovějším trendem, který vede jasně a rychle ke zlepšení vlastností kategorie funkčních potravin. Funkční potraviny v sobě mimo jiné zahrnují různé druhy přírodních a organických složek. Vyskytují se také v cereálních tyčinkách, ovocných pomazánkách, jogurtových výrobcích, dietetických a zdraví prospěšných potravinách.

K slazení se používá hlavně sacharóza jako multifunkční složka. Je vhodná v různých formách a může být použita do mnoha rozličných potravinářských výrobků. Sacharóza má škálu vlastností, které jak individuálně, nebo v kombinaci s dalšími složkami, tvoří důležitou složku v moderních potravinářských výrobcích. Sacharóza má hlavně vliv na slazení, ovlivňuje vůni, objem, texturu, viskozitu, aroma, zároveň má vliv na dobu skladovatelnosti, fermentaci, mražení i na barvu konečného výrobku.

Sacharózu není lehké nahradit. Hledají se různé látky určené pro slazení potravin, které se uplatňují u řady různých potravinářských výrobků. Například se různí požadavky na slazení jednotlivých druhů potravin, podle toho, zda se jedná o potraviny, které mají mít omezený obsah cukru nebo o potraviny úplně bez cukru. Také se posuzuje, zda se má jednat o potraviny s vysokým obsahem bílkovin, kdy se pak posuzuje i jejich bílkovinná struktura.

Metoda slazení také závisí na požadavcích na texturu výrobku. V potravinářských výrobcích může sladící systém tvořit někdy i více než 50 % jeho složení. Cukr není dobrý na udržování vláčnosti nebo viskozity. V případě, kdy se používá ke slazení pouze cukr dochází k tomu, že je výrobek křuplavý. Je-li požadována měkkost výrobku, jsou ke slazení používány látky vytvořené na bázi škrobu.

Mezi sladidla, která jsou založena na škrobu je považován obilný sirup, který se uplatňuje v případě, kdy je potřeba dosáhnout viskozity Dále se zajišťuje vláčnost a měkkost vyráběných potravin. Tyto sirupy jsou také důležité pro hnědnutí. Mají přibližně tentýž kalorický obsah jako má sacharóza. Jestliže jsou do měkkých potravin typu tyčinek určených pro zdravou výživu používána sladidla založená na škrobu, je pro tento případ velice vhodné použití obilného sirupu.

Výrobky založené na použití obilného sirupu mohou nést riziko, že je produkt vytvořen z geneticky modifikovaných surovin. Tomu však neodpovídá označení, že je výrobek „přírodní“.

Do výrobků, kde se může uplatnit přírodní nebo organické sladidlo vyhovuje sladový extrakt, škrob nebo suroviny založené na obsahu takových surovin, jako je rýžový sirup, ságo a ságový dextrin, které jsou vhodné ke slazení různých druhů potravin.

Stále více roste poptávka po přírodních a organických sladidlech spolu s tím, jak roste poptávka po přírodních potravinách. Kategorie organických potravin zahrnuje různé funkční potraviny stejně jako další typy výrobků, v nichž jsou obsaženy přírodní složky. Sladový extrakt je původní, na škrobu založené sladidlo, které je známo již stovky let. Tvoří ho pouze dvě složky, ječmen a k němu přidaná voda. Ječný sladový extrakt může být tvořen ze 100 % organického původu. Ječný, ságový a rýžový sirup a jejich extrakty jsou dalšími přírodními na škrobu založenými sladidly, které mohou být také používány do zmrzliny a cukrovinek, kde napomáhají vytvořit požadovanou viskozitu výrobků, případně jsou používané k řízené krystalizaci. Rýžový a ságový sirup mají podobné vlastnosti. Díky těmto vlastnostem může být v některých případech použit dokonce i u zmrzliny a cukrovinek, které se pak mohou zařadit mezi funkční potraviny. Sladící sirupy, založené na škrobovém základě, jsou dlouhé polymery glukózových jednotek, stejně jako je tomu u fruktózy , glukózy a maltózy.

Například, maltózový extrakt obsahuje přibližně 8 % bílkovin v suchém základě, dále množství vitaminů a minerálů.

Hnědý rýžový sirup také obsahuje vitaminy a minerály, ale není tak významný pro chuť jako sladový extrakt. Ságový extrakt je čistší.

Na škrobu založená sladidla jako je ságový sirup a sladové extrakty mají významné redukční vlastnosti. V případě sladu je považován za nejlepší složku pro hnědnutí. Když se používá umělé sladidlo, nemá obvykle na hnědnutí výrobku žádný vliv.

Mezi další přírodní sladící složky, patří mimo jiné ovoce, med a melasa. Med má své limity, které jsou ovlivněné jeho cukrovým profilem (obsahuje sacharózu, fruktózu a glukózu). Má různý vliv na hnědnutí konečného výrobku a je vhodný pro úpravu viskozity, ale není tak dobrý jako dextrózové sladidlo, jež patří mezi sladidla založená na bázi škrobu.

Dextrózové sladidlo je oblíbené pro množství přítomných enzymů a hydrolýzy, která probíhá při zpracování obsaženého škrobu. Med se funkčně podobá sladovému extraktu, ale medová příchuť může nebo nemusí být žádoucí. Med je často používán v kombinaci s čistším sladidlem vytvořeným na bázi škrobu.

Ovoce a ovocné složky jsou také používány pro slazení potravin. Ovoce obsahuje fruktózu (často označovanou jako ovocný cukr) a někdy glukózu. Ovocné koncentráty jako jsou jablka, hrušky, hrozny, broskve a ananas jsou často používané k oslazení energeticky bohatých tyčinek, ovocné základy do jogurtů, ovocných pomazánek, ovocných nápojů a dětské výživy.

Často jsou na trhu k vidění potraviny s označením „bez přidaného cukru“ a „pouze přírodní“. Ovoce na etiketě je přitažlivé pro ty zákazníky, kteří nechtějí rafinovaný cukr, kladou důraz na zdraví a tělesnou pohodu. Pro ně roste význam díky obsahu ovoce. Kromě složky určené ke slazení přidává ovoce typickou příchuť i vůni, barvu a další výživové složky, jakými jsou vitaminy a antioxidanty.

Zatímco přirozená sladidla mohou být jednou ze složek potravin, dietní pravidla doporučují snížit obsah cukru a kalorickou hodnotu a naproti tomu zvýšit množství potřebné vlákniny.