Antimikrobiální balení potravin

Principiálně přicházejí v úvahu tři postupy:

- vkládání polštářků, z nichž se uvolňují např. páry etanolu, nebo které váží růstové faktory (např. kyslík), a tím zabraňují růstu mikrobů,

- přimíchání příslušné látky do materiálu k výrobě fólie,

- nanášení příslušné látky na povrch fólie.

Ve všech případech dochází k migraci použité antimikrobiální látky do baleného produktu, a přitom se její koncentrace ve fólii snižuje a může docházet k reakcím se složkami produktu. Používají se obaly obsahující např. ionty stříbra nebo extrakty z ředkve či cedrového dřeva.

K požadavkům pro všechny antimikrobiální prostředky použité v obalech patří, aby:

- byly kompatibilní s obalovým materiálem,

- neovlivňovaly svařování,

- byly neutrální vůči produktu,

- byly dostatečně odolné vůči teplotě

- u potravin především netoxické a bez alergenního účinku.

Tyto požadavky v Evropě zásadně omezují spektrum použitých látek, zatímco v Japonsku se leccos nerespektuje. Jako velmi slibné se zdají prostředky na bázi nano-stříbra (např. firem Bio-Gate a Bionno CS, SRN), avšak zatím především pro nepotravinářské aplikace. Kapalné výrobky jsou z pohledu antimikrobiálních obalů nepoužitelné.

Odborníci Fraunhoferova institutu (IVV) ve Freisingu se rozhodli s ohledem na právní a další hlediska k aplikaci kyseliny sorbové a benzoové na běžnou plastovou fólii. I to je ovšem použitelné jen pro výrobky, do nichž se tyto konzervační látky smějí přidávat. Tím se pole působnosti zúžilo. Zaměřili se na aplikace u sýrů a masných výrobků. Právě se zkouší fólie, která brání růstu plísní na povrchu. V úvahu přichází i natamycin. Velké možnosti vidí odborníci ve IVV v aplikaci antimikrobiálních prostředků na povrch střívek fermentovaných masných výrobků, kde by během dlouhodobého skladování výrobku chránily před nežádoucím růstem kvasinek.

Dtsch. Milchwirtschaft 2007;58(10):358.