Nový způsob hodnocení masných výrobků

Elektronické degustační zařízení, které nahrazuje organoleptické hodnocení prováděné týmem odborníků.

Jedním z aktuálních zásadních úkolů masného průmyslu je mimo jiné umění odhalovat, identifikovat a kvantitativně definovat vlastnosti, které mají vliv na chuť a vůni výrobků.

Odborníci na celém světě v prvé řadě sledují výrobu pomocí progresivních technologických režimů tak, aby byly vytvořeny takové technologické změny, které mohou vytvořit pomocí nových chuťových a aromatických složek zlepšené organoleptické vlastnosti nových i stávajících potravinářských výrobků.

Společně s vysokou úrovní výroby a rychlým tempem jejího rozvoje je stanoven aktuální problém nejen co se týká bezpečnosti potravin, ale i kvality hotových výrobků. Problém jakosti, resp. souladu jakostních ukazatelů, vede k požadavku vytvoření normativních dokumentů, které mají za cíl posuzování dominantních složek, jež se podílejí hlavní měrou na vzniku aromatu. Je třeba vypracovat subjektivní metody, které směřují ke kontrole organoleptických ukazatelů. Tyto požadavky jsou spojeny s nedostatkem speciálně vyškolených zkušených degustátorů.

Za pomocí popisných metod sestavují hodnotitelé parametry určující vlastnosti výrobků. Ve sledovaných případech je posuzována intenzita senzorických vlastností. Je popisován způsob, jímž se projevují různé vlastnosti, jako je chuť, vůně a konzistence výrobku. V těchto případech je třeba stanovit požadovaný systém k přesnému rozlišení chuti, vůně a konzistence hodnocených výrobků. Použití těchto metod však vyžaduje hodnocení školenými skupinami specialistů.

I když se na hodnocení organoleptických vlastností podílejí týmy odborníků, nedosahuje se požadovaných parametrů a jsou zde vidět značné nedostatky. Chybí subjektivita hodnocení a nemožnost rychlého přesného stanovení ukazatelů jakosti u některých druhů potravin, například určení intenzity zápachu mražených ryb a masa.

Ve spojení s těmito problémy dochází k aktuálnímu rozpracování nových objektivních metod hodnocení aromatu. Nejčastěji je k tomuto účelu používána metoda plynové chromatografie.

Tato metoda má vysokou selektivitu a je velice efektivní. Zároveň má značnou spolehlivost, dobrou reprodukovatelnost výsledků a rychlost získávání dat. Z těchto důvodů dochází k uplatnění chromatografů používaných původně pouze ve vědecko-výzkumných ústavech. Problémem byla cena celého měřícího zařízení a nutnost vysoké kvalifikace obsluhujícího personálu.

Při uplatnění senzorů je možné analýzou získat a sledovat přítomnost základních látek, které se podílejí na vzniku specifického aromatu a chuti potraviny.

V poslední době se stále více rozvíjí další metody hodnotících systémů, které vedou k tomu, aby se docílilo výroby hodnotících přístrojů, které lze označit jako „elektronický nos“ a „elektronický jazyk“.