Nárůst trhu s ekologickým masem

Dusitany přidané přímo nebo vzniklé z dusičnanů se jeví jako jedinečná a nenahraditelná přísada při zpracování masa a masných výrobků. Vlivem těchto látek se mění vlastnosti masa a masných výrobků. Přitom se požaduje, aby výroba ekologických potravin dosahovala stejných vlastností, jako mají tradičně připravované masné výrobky. Takto zpracovávaná masa je třeba správně označit, aby nedocházelo k matení či klamání spotřebitele. Je nutné pečlivě sledovat kvalitu a bezpečnost těchto potravin a pozorovat veškeré možné změny senzorických vlastností.

Obvykle jsou při přípravě masných výrobků používány tradiční složky. Při nasolování se využívají klasické prostředky. Jedná se o přídavky dusitanů nebo dusičnanů.

Dusitanové směsi jsou komplexem, který značně ovlivňuje vlastnosti zpracovávaného masa. Dusičnany stejně jako oxidy dusíku, ochotně reagují s velkým množstvím substrátů. Kinetický průběh reakcí je důležitým a rozhodujícím faktorem vyjádření toho, jak postupně reagují dusitany v připravovaných výrobcích se širokou škálou kompetitivních substrátů.

Naštěstí jsou látky určené k nasolování používány ve stále menším množství při úpravách a zpracování masa a při přípravě tradičních masných výrobků. Vzhledem k negativnímu vnímání dusitanů při nasolování masa a obav některých spotřebitelů, se těší nenasolovaná ekologická masa a masné výrobky širokému přijetí na stále se rozšiřujícím trhu.

Podle nedávných analýz o ekologicky připravovaných masných výrobcích se ukázalo, že velká většina biopotravin, má podobné vlastnosti (odpovídající barvu a chuť), které jsou typické při použití látek na bázi dusičnanů a dusitanů. Přítomnost dusičnanů a dusitanů musí být vždy uvedena na obalech masných výrobků.

Nejznámější přísady, které jsou používány jako náhrada sloučenin dusíku, jsou například mořská sůl a surový cukr.