Zajišťování bezpečnosti potravin

Sledování a hodnocení kvality potravinářských provozů.

V potravinářském průmyslu je nutno bedlivě zachovávat kvalitu v průběhu celého výrobního procesu.

Proto jsou podmínky správné výrobní praxe zakotveny ve vnitřních podnikových předpisech, jakými jsou normy ISO 9001 a veškeré další požadavky na bezpečnost potravin, které jsou zahrnuty do HACCP (systému kritických bodů).

Pro neustálé sledování kvality se průběžně vyhodnocují data získaná z podnikových bezpečnostních norem ze systému ISO 9001, které platí jako vhodná pomůcka k dalšímu zlepšování kvality výroby a jakosti vyráběných produktů. Podle nových pravidel platících v Evropské unii se musí potraviny z živočišných zdrojů neustále kontrolovat. Mění se způsoby posuzování tak, aby byla zaručena dostatečná kontrola výrobního procesu. Určená kritéria musí splňovat všichni výrobci s tím, že mají veškerá možná rizika zapracována do svých vnitřních předpisů a jsou také průběžně kontrolována příslušnými oprávněnými státními kontrolními úřady.

Při tomto hodnocení se kvalita považuje za široký termín a je nutno ji neustále zlepšovat.

Přínos ve zlepšování jakosti je u mnohonárodních koncernů dodržován v organizaci řízením kvality. Jedná se o místa, kde se vyrábějí potraviny, zvláště pak maso a masné výrobky. Přitom je pojem kvality při sledování bezpečnosti potravin omezený na jednotlivé krátké úseky. Celý proces odehrává v rámci vlastní bezpečnosti potravin prováděné u průběžně vyráběných potravin.

Koncem devatenáctého století byly položeny základy k prvotnímu posuzování kvality při výrobě masa a masných výrobků. Byla zavedena veterinární kontrola vyráběného masa v počátcích pouze u podniků, které se zaměřovaly na vývoz svého zboží. Tyto procesy se uplatňovaly proto, aby byl zaveden spolehlivý proces, který by vedl k poskytnutí záruk spolehlivosti kontroly masa.

Tato počáteční hlediska byla zapracována při zavedení stávajících veterinárních předpisů v požadovaném rozsahu při kontrole potravin živočišného původu.

Také v nových hygienických předpisech se Evropská unie, zvláště v nařízení EU 854/2004, je obsaženo mnoho bodů ke sledování bezpečnosti potravin. Zlepšovaný systém se v masném průmyslu stále více prohlubuje. Vyvinuté způsoby, které se prosazovaly již v minulém století se dále vyvíjejí, aby se dosahovalo stále lepší kvality vyráběného zboží.

Kvalitu potravin hodnotí postupně i koneční spotřebitelé tak, že musí být v první řadě dodrženy původní požadavky na kvalitu vyráběných potravin včetně použitých surovin. Dochází k rozlišování úrovně kvality tak, aby také v druhé řadě docházelo k rozlišování mezi výrobou potravin takovým způsobem, kdy dochází k uplatnění náročných požadavků na výrobní proces, což vede ke zvýšení jakosti konečného výrobku. Tato stanovení klade na společnosti a spotřebitele stále vyšší požadavky na vyráběné potraviny.

Výrobní společnosti a koneční spotřebitelé kladou stále vyšší požadavky na jakost vyráběných potravin.

V tomto procesu hraje velkou roli organizace vedoucí k vytvoření hodnocení kvality přímo u výrobců potravin.

V Evropské unii v roce 2000 vznikla, a byla uvedena v život, nejdůležitější hlediska pro politiku bezpečnost potravin. V rámci vytváření řízení kvality byly hodnoceny tři aspekty s bezprostředním významem:

· vlastní zodpovědnost vzhledem ke kvalitě u výrobců případně u výrobních řetězců

· řízení bezpečnosti potravin musí spočívat na vědeckém základě

· analýza rizika a systém kritických bodů jsou důležité počátky k zavedení systému bezpečnosti potravin

Bezpečnost potravin pro lidskou spotřebu se hodnotí podle následujících kriterií:

· byla vyrobena za použití veškerých potravin, které splňují příslušné požadavky na zdravotně nezávadné potraviny, jež jsou sledovány až ke konečné spotřebě masného výrobku

· sledování rizikových podmínek, které probíhají v procesech kriterií pro zvláštní nebezpečí

· neobsahují látky na zvýšené úrovni, které jsou škodlivé pro lidské zdraví.