Oxidační změny při ohřevu a fermentaci masa

Aplikace bylin nebo dusitanové solicí směsi a startovacích kultur zabraňuje vzniku nežádoucího peroxidu při tepelném ošetření masa a výrobků.

Oxidační změny tuků patří vedle mikrobiálního kažení k nejzávažnějším důvodům zhoršení kvality masa. Reakční produkty vznikající při oxidaci mají nejen negativní vliv na chuť a vůni, ale např. některé aldehydy a oxidované cholesteroly mohou mít i negativní zdravotní efekt. Mechanismus kažení tuků úzce souvisí s myoglobinem. Při ohřevu masa se oxymyoglobin oxiduje na methemoglobin, přičemž vzniká peroxid vodíku, který už není štěpen, protože kataláza je ohřevem inaktivována. Proto tepelně ošetřené maso žlukne rychleji než čerstvé.

K odstranění oxidačních změn lze vedle aplikace antioxidantů použít i byliny (rozmarýn, šalvěj, tymián, majoránka, bazalka, curry/kurkuma) nebo nasolování masa. U trvanlivých uzenin (vyrobených z nasoleného masa pomocí určitých startovacích kultur) není s oxidací problém. Pokud se však použijí startovací kultury do masa bez aplikace dusitanové směsi, vytváří se tolik methemoglobinu a tím i peroxidu, že to vyvolá oxidaci tuku.