Ruská přídatná látka určená pro masný průmysl

Bakteriální preparát „Laktomix“ používaný místo běžných antioxidantů.

Hlavním požadavkem na kvalitu masných výrobků je potřeba prodloužení jejich trvanlivosti. Významným úkolem je zamezení změnám jakosti masných výrobků a snižování jejich výživové hodnoty. Tyto vlastnosti jsou spjaty s nejčastějším způsobem kažení, které vzniká díky okysličení, za přítomnosti volných radikálů. Katalyzátory těchto změn bývají nejčastěji enzymy, ionty těžkých kovů, světlo a zvýšená teplota při skladování. K prodloužení úchovy masných výrobků, jako hlavního prostředku, slouží změny způsobující ochranu tukových tkání proti okyselování a zamezení přístupu látek, které snižují kvalitu masných výrobků a zároveň mohou způsobovat onemocnění lidí.

Ochranu masných výrobků před kažením zajišťují působící antioxidanty a ionty kovů, u nichž se mění mocenství. Hlavní mechanismus změn spočívá v přerušení řetězců reagujících molekul. K řešení tohoto problému se používá enzymů produkovaných mikroorganismy, které způsobují omezení aktivity přítomných volných radikálů. Je pravidlem, že používané mikroorganismy zdárně působí i v nevhodném fyzikálně chemickém prostředí.

Hlavním faktorem, který působí ve vnějším prostředí je vliv kyslíku na masné výrobky. Kyslík působí na potraviny tradičním způsobem, ale ovlivňuje také činnost toxinů, které působí na činnost buněk. Dochází k rozvoji působení mikroorganismů produkujících kyslík, které se nemohou vyskytovat bez přítomnosti ochranných mechanismů. Fakultativně anaerobní mikroorganismy, k nimž patří mikroorganismy tvořící kyselinu mléčnou, přispívají v masném průmyslu ke zlepšení kvality startovacích kultur. V průběhu evolučního vývoje se vyvinuly specializované enzymatické systémy obnovující přítomnost nezbytného kyslíku a s ním související přítomností dalších složek. Působí zde antioxidační systém, který má vliv na biochemické reakce, jež působí v těle. Je ovlivňována jakost potravin a tím slouží jako ochrana organismu. Na těchto dějích se aktivně účastní enzymy kataláza a peroxidáza.

Pro nadcházející období je připravována řada nových prověřených technologií, které mají významně zvýšit intenzitu výroby a přitom zlepšit jakostní ukazatele a bezpečnost připravovaných masných výrobků.

Jedno z prováděných sledování vede ke zlepšení použití startovacích kultur při výrobě nových typů masných výrobků. Tyto kroky vedou k rozšíření širokého spektra funkčních i technologických vlastností. Nahrazením tradičních nepřirozených antioxidantů přirozenými startovacími kulturami dochází k tomu, že se zpracovávané suroviny mění. Ovlivňuje se působení aktivního kyslíku v masné surovině.

Velice zajímavými se jeví vyvíjené metody, u nichž je ještě nutné důkladné prověření v podmínkách masného průmyslu.

V tomto případě byly posuzovány teoretické zkušenosti, které byly získány při použití nových biotechnologií. Hlavním úkolem bylo ještě lépe prostudovat činnost bakterií, které produkují kyselinu mléčnou. Tyto mikroorganismy jsou používané jako startovací kultury, které vedou k prodloužení trvanlivosti syrových masných surovin a jejich příznivých výrobních vlastností. Bakterie, které vytvářejí kyselinu mléčnou mohou výrazně ovlivnit oxidativní proces v masných výrobcích, zahrnují i změny vznikající u drůbežího masa získaného po mechanickém odstranění z kostí. Bylo důkladně sledováno působení enzymatických oxidativních systémů. Bakteriální preparát Laktomix, byl vyroben proto, aby zajistil potlačení oxidativních změn, které probíhají v masné surovině a tím dochází k prodloužení doby trvanlivosti.

MEAT INDUSTRY MAGAZINE, 2007, 84, č. 11 s. 26-28 ISSN 0869-3528

MAŠENCEVA, N. G., CHOROLSKIJ, V. V., MITASEVA, L. F., SEMENYŠEVA A. I., ABINSKOVA, S. V., LEONOVA, V. N.; Bakterialnyj preparat „Laktomiks“ vmesto iskusstvennych antioksidadntov