Máme se bát masných výrobků?

Je diskutován sortiment, technologie a rizika spotřeby masných výrobků.

Je uvedena historie zpracování masa na masné výrobky (výsekové maso, masné výrobky, konzervy), sortiment a kvalita masných výrobků a jejich vývoj v České republice. Současný sortiment lze rozčlenit na výrobky tepelně opracované a tepelně neopracované. Používá se termopasterace (tepelné ošetření po dobu 10 min. při dosažení 70 °C ve středu výrobku, kdy dochází k inaktivaci vegetativních forem mikroorganismů) nebo termosterilace (121 °C, likvidace sporulujících organismů a spor).

Mezi tepelně opracované masné výrobky patří drobné masné výrobky, měkké salámy tyčové, točené a fermentované, šunky, trvanlivé masné výrobky, vařené a pečené výrobky, speciální masné výrobky a krajové speciality. Mezi rizika nadměrné spotřeby masných výrobků patří vyšší příjem tuků, slanost, cholesterol, dusitany a u levných výrobků jejich nízká kvalita. Moderní technologie masné výroby tyto rizika omezují v maximální míře, spotřebitel, který preferuje pestrost stravy a střídmost se nemá čeho obávat.

Ingr, I., Máme se bát masných výrobků? Výživa a potraviny, 63, 2008, č.3, s. 58 – 60