Zlepšování šťavnatosti britského vepřového masa

Různé faktory ovlivňující mramorování masa.

Bristolská univerzita provedla čtyři zkoušky za účelem k prozkoumání různých potenciálních faktorů, které vedou ke zlepšení kvality masa. Některé praktické možnosti jsou určené pro využití v masném průmyslu. Do sledování bylo zahrnuto 172 prasat. Sledoval se vliv chovu, stravy, pH svaloviny a použití marinád na zlepšení šťavnatosti masa.

Cíle výzkumného úkolu bylo:

1. Určit způsob chovu a vliv potravy na mramorování v libovém svalu.

2. Určit vzájemný vliv nárůstu svalu a souhrnu vnějších znaků jedince a v souvislosti s rozvojem mramorování v červeném a bílém svalu.

3. Určit účinky mramorování a vliv pH svalu na senzorické charakteristiky a vaznost vody u vepřového masa.

Hodnotila se senzorická kvalita, šťavnatost vepřového masa, porovnávala se plemena i důsledek marinování a metabolismus přítomných tuků.

Sledování ukázala, že šťavnatost vepřového masa se může zlepšovat se stoupajícím mramorováním a rostoucím pH svalů po rigoru mortis, které vzniká po ustálení konečné hodnoty pH. Posledně zmíněný účinnek byl dosažený prosrtřednictvím roztoků (marinád) o vysokém pH injekčním způsobem do svalu. Došlo k nárůstu šťavnatosti dosažené spolu se zvýšeným mramorováním v celkové výši 64 %. Při použití krmiv s vysokým obsahem bílkovin dochází ke zvýšení šťavnatosti a měkkosti vepřového masa. Tento způsob krmení se jeví jako užitečný při využití v masném průmyslu a tudíž se může snižovat také cena krmiv. Další výhodou je snížení vylučování dusíku z částí vepřového masa, přičemž dochází k zachycování většího množství dusíku v mase, které je určeno k prodeji.

Uvedený způsob byl testován během výzkumu v Bristolu. Výsledky ukázaly, že změnou použitých krmiv dochází ke změně charakteristiky svalových vláken a spolu s tím vzrůstá aktivita přítomných klíčových enzymů. Bylo zjištěno, že kvalita tuku prorůstajícího do svalu je geneticky ovlivněna. Současný navazující projekt studuje roli přítomného tuku. Zaměření této studie má za cíl určit vhodnou genetickou výbavu, která ovlivňuje mramorování u prasat.

MEAT international, 2008, 18, č. 5, s. 24-26 ISSN 0924 7068

Improving succulence in British pork