Tradiční a současné čínské masné výrobky

Různé kategorie masných výrobků v Číne odráží trend rostoucí globalizace ve světě.

Třebaže spotřeba masa na osobu, v porovnání se západními zeměmi, je v Číně stále poměrně nízká, nicméně podle ohromného počtu obyvatel žijících v Číně, má tato země největší spotřebu masa na světě. Vepřové maso je nejvíce preferovaným masem v Číně. Kromě něho je určené ke konzumaci hovězí maso, buvolí, skopové, drůbeží a králičí. Tyto druhy masa jsou používané také jako suroviny pro výrobu masných výrobků.

Konzumace psího masa je oblíbená jen v provincii Guangdong. Pouze kolem 15 % dostupného masa v Číně je zpracováváno na masné výrobky. To je považováno za velké množství, přičemž maso je důležité, ale i vzácné pro výživu značné části čínského obyvatelstva.

Nejobvyklejší tradiční masné výrobky jsou sušená masa (rou gan), které jsou známa od nepaměti. Údaje o nich byly zaznamenány již 500 před naším letopočtem. Ve srovnání s klasickým rou gan připravovaným z hovězího masa, bylo mnoho variant známo již 1000 našeho letopočtu a okolo 200 typů bylo zmíněno v literatuře. Ale vědecké studie, které se zabývají tímto druhem masa započaly teprve nedávno. Dobře známá jsou také sladká masa (rou pu) často vyráběná z vepřového masa. Jedná se o delikátní sušené čínské maso, které se jí po slabých plátcích bez jakékoli tepelné úpravy. Maso trhané na kousky, nazývané masové chmýří (rou song) je někdy připravované z drůbeže nebo z ryb. Sušená masa jsou velmi vyhlášená pro svou chuť, výživovou hodnotu a řadí se mezi bezpečné potraviny. Tyto druhy potravin mohly být v dřívějších dobách skladovány bez chlazení, protože chladničky nebyly vždy a všude dostupné. V současnosti zase hraje roli vysoká cena za elektřinu.

Současná pravidla pro bezpečné rou gan byla navrhována laboratořemi. Očekává se, že mikrobiologické zatížení syrového materiálu by mělo být pouze mírné. Výrobek musí být tepelně opracován dostatečným způsobem tak, aby došlo ke zničení rostoucích mikroorganismů a aby byla rychle snížena aktivita vody.

Mezi tradiční masné výrobky patří klobásy (la chang). Jedná se o syrové nefermentované výrobky, jejichž stabilita je zajištěna prudkým snížením aktivity vody. Je známa celá řada předpisů, podle kterých se připravují tyto potraviny v jednotlivých částech Číny, ale použitá technologie je táž.

Syrová šunka (ho tui; například yü nam ho tui nebo jin hua ho tui) je nejznámější a nejdražší masný výrobek v Číně s jemnou chutí a vůní. Doba zrání se pohybuje od deseti měsíců až po jeden rok. Lze ji skladovat až dva roky. Tato šunka s kostí je v Číně známa již více než 800 let a podobá se podobným potravinám, které jsou vyráběny v Evropě (parmská šunka) a ve Spojených státech amerických (viržinská šunka). Všechny tyto masné výrobky jsou vyráběny podobnou technologií, konzervované pouze chloridem sodným a zrající za řízených podmínek.

Fleischwirtschaft International, 2008, 23, č. 3, s. 12-14 ISSN 0179-2415LEISTNER, Lothar; Traditional and recent Chinese meat products