Technologické funkce sojových bílkovin

Předpokladem pro aplikaci sojových bílkovin do potravin je znalost jejich vlivu na technologické vlastnosti. Při nevhodném použití může dojít naopak ke zhoršení kvality potraviny. Např. při nadměrném přídavku sojové mouky do těsta dochází ke zmenšení objemu a gumovité konzistenci chleba. Také je třeba vyvarovat se nepříznivého ovlivnění chuti výrobku tím, že se použije příchuť kompatibilní se sójou. V sójových nápojích se dobře uplatňuje čokoládová nebo karamelová příchuť. Dále se upozorňuje na nejvýznamnější funkční vlastnosti sójových bílkovin.

Rozpustnost

Rozpustností bílkovin je vyjádřena jako podíl bílkovin rozpustných ve vodě za definovaných podmínek. Používají se testy PDI (Protein Denaturation Index), NSI (Nitrogen Solubility Index) a PSI (Protein Solubility Index). PDI se snižuje např. v důsledku tepelného ošetření.

Vysoká rozpustnost bílkovin je potřebná, pokud má přídavek sojové bílkoviny zlepšovat želírování, rozpouštění, emulgaci, pěnění nebo lipoxygenázovou aktivitu. Lépe rozpustná bílkovina se také snadněji zapracovává do výrobku. Bílkoviny s nízkou rozpustností mají omezenější použitelnost. Tepelné ošetření sice snižuje rozpustnost, ale na druhé straně je obvykle nutné k inaktivaci antinutričních složek a zlepšení chuti. Tepelně neošetřená mouka s vysokou lipoxygenázovou aktivitou se vyznačuje nahořklou bobovou pachutí. Proto jsou vyvíjeny specifické sójové přípravky pro konkrétní účely použití (odtučněná sójová mouka celým spektrem rozpustnosti, koncentráty a izoláty z minimálně tepelně ošetřené sójové mouky s dobrou rozpustností).

S dobrou rozpustností souvisí i dobrá dispergovatelnost sójových přípravků v suchých směsích. Podobně jako v případě syrovátkových bílkovin, se i v případě sójových používají procesy k úpravě aglomerace a lecitinace.

Enzymově aktivní sójové mouky mají rozpustností bílkovin nejméně 70%. Mouky s 60% rozpustností se pro zlepšení vaznosti přidávají do chleba v množství 1-2 % , do oplatek 10 %.

Emulgace a tvorba pěny

Tvorba a stabilizace emulzí je žádoucí v mnoha potravinářských výrobách (masné výrobky, pečivo, aj.). Sójové bílkoviny v rostoucí koncentraci progresivně snižují povrchové napětí. Tvorba pěny výrazně souvisí s rozpustností. Studie ukazují velkou rozdílnost u různých sójových preparátů.

Želírování a vaznost vody

Bílkovinný gel je tvořen trojrozměrnou sítí, v níž je zachycena voda. Gely se vyznačují vysokou viskozitou, plasticitou a elasticitou. Zatímco z koncentrátů se tvoří měkké nestálé gely, jsou gely z izolátů tvrdé a odolné. Obecný postup vytvoření gelu: ohřev na 80 – 90 oC po dobu 30 min, ochlazení na 4 oC. Množství vázané vody je 30 až 50 g/100 g bílkoviny. Vaznost je do značné míry ovlivněna podmínkami procesu. Přídavkem odtučněné sójové mouky k pšeničné může být vázáno až 110 hmot. % vody (vztaženo na sójovou bílkovinu), má-li těsto obvyklou konzistenci.

Největší vazností vody se vyznačují izoláty, vzhledem k nejvyššímu obsahu bílkovin. Koncentráty obsahují polysacharidy, které také absorbují značné množství vody.

Schopnost zadržovat vodu

Schopnost zadržovat vázanou i volnou vodu se uvádí u mouky, koncentrátů a izolátů jako násobek hmotnosti sušiny: 2,6, 2,75 a 6,25. Čím vyšší je rozpustnost bílkovin, tím vyšší je množství absorbované vody.

Vliv na barvu

Sójová mouka je bohatá na lipoxygenázu typu 1 a 2 (LOX-1, LOX-2), která oxiduje karotenoidy a chlorofyly obsažené v mouce a tím způsobuje bělení. LOX-2 však také oxiduje mastné kyseliny, takže kvůli riziku žluknutí je přídavek mouky s aktivním enzymem omezeno na 1 % hmotnosti mouky.

Texturované produkty

Texturací sójových produktů lze některé jejich vlastnosti zintenzivnit. Přípravky jsou pak ve formě částic o velikosti 2 až 30 mm a obsahují 50 % bílkovin (jsou-li vyrobeny z mouky; absorbují 2,5násobek vody) nebo 65 % bílkovin, (jsou-li z koncentrátu: absorbují 4,5násobek vody). Používají se především jako vegetariánské analogy masa vzhledem k jejich podobné vláknité struktuře, možnosti absorpce tuku a příchutí a dobré schopnosti rekonstituce (velmi rychle absorbuje ca trojnásobek vody), ať už je provedena při výrobě nebo u konečného spotřebitele.

Aplikace sójových přípravků