Enzymy – magické bílkoviny v pekařství

Ve vývoji a využívání enzymů v potravinářství nastal v posledních letech enormní růst. Důvodem je nesmírně široká škála účelů, k nimž lze enzymy využívat a také celkem příznivá cena, přičemž dosud ani nebylo nutné použité enzymy na obalu uvádět (nová legislativa o označování v EU toto změní).

V pekařské výrobě je hlavním důvodem používání enzymů zachování „čerstvosti“ výrobků (především amylázy štěpící škroby). Amylázy různého původu se vyznačují různými vlastnostmi včetně rozdílné termostability (plísňová amyláza je inaktivována při 55 oC, bakteriální při 100 oC) a s tím např. souvisí rozdílná aktivita enzymů v hotovém pečivu. Proto lze obtížně porovnávat aktivitu enzymů různých výrobců.

Pro zlepšení vlastností těsta a hotového pečiva se vedle amyláz dále používají především xylanázy (štěpí nerozpustné pentozany, což vede ke zvýšení výtěžnosti, a dalším štěpením během vedení těsta se uvolňuje voda, a tím je těsto měkčí a lepivější), lipázy a glukózooxidázy. Mnohé enzymy vykazují synergický účinek, takže optimálním řešením je kombinace více enzymů na míru.

Zlepšení pečiva se sníženým obsahem soli

Důvodem pro přidávání soli do pečiva je nejen chuť, ale i podstatný vliv na průběh technologického procesu. Těsta s nižším obsahem soli jsou lepivější, snižuje se stabilita vykynutí a kvasnice jsou méně aktivní. Přídavkem glukózooxidázy do pšeničného těsta s 1 % se dosáhne lepivosti a měkkosti těsta odpovídající přítomnosti 2 % soli. Přídavek lipázy dále ovlivní kynutí. Vhodnou kombinací enzymů tedy lze snížit obsah soli na polovinu při zachování obvyklých vlastností těsta i pečiva.

Snížení akrylamidu

Přídavkem enzymu asparagináza se štěpí kyselina asparagová, která jinak při vysokých teplotách vstupuje do Maillardovy reakce s cukrem za tvorby rakovinotvorného akrylamidu. Přídavek enzymu do těsta sníží obsah akrylamidu v sušenkách, knäckebrotu a křupkách až o 90 % a přitom nemá vliv na vlastnosti těsta a na hnědnutí a aroma pečiva. U chleba vzniká akrylamid jen v kůrce, takže jeho snížení není tak nutné. I do chlebového těsta však může být asparagináza přidána.

Náhrada DAWE, příp. jiných surovin

Diacetylester kyseliny vinné (DAWE) se používá v pekařských přípravcích jako standardní emulgátor, jímž se zlepšuje kynutí těsta a objem pečiva. Alternativou však mohou být různé esterázy (především fosfo- a galaktoso-lipázy), které zvyšují polární charakter již samo o sobě polárních lipidů mouky. Dalšími efekty je snížení lepivosti těsta a zlepšení struktury střídky. Vzhledem k nižší ceně enzymů než emulgátoru je postup efektivnější. Avšak použitelnost lipáz je omezená, protože mohou mít vliv na tuky a oleje přidané do těsta. Dobrý výsledek se dosáhne při obsahu tuku do 1 %, při vyšším podílu tuku (a především másla) může mít pečivo žluklou chuť a vůni. Negativně se lipázy projeví i v případě starých mouk jsou lipidy změněné oxidací.

Použití vhodné kombinace enzymů může vést k úsporám v důsledku sníženého množství kvasnic nebo sníženého podílu tuku (při stejných vlastnostech pečiva).

GMO

Enzymy vyprodukované pomocí GMO mohou být používány (a zatím nedeklarovány). Jejich podíl na trhu tvoří asi třetinu z veškerých enzymů. Některé enzymy – asi 10 % objemu ze všech pekařských enzymů (především velmi účinné lipázy) lze vyprodukovat jen pomocí GMO. Vývoj nových technologií produkce enzymů kráčí hlavně cestou využití GMO.

Výhledy

aktivní na zmazovatěním rozloženém škrobu, která je inaktivována při 90 oC. Na rozdíl od vysoce termostabilních bakteriálních amyláz vytváří Novamyl elastickou kůrku.

Ve vývoji dánské firmy Novozymes (výrobce např. maltogenní amylázy Novamyl) je např. lipoxygenáza k zesvětlení střídky nebo sulfhydriloxidáza (z obvyklých kvasnic Sacharomyses cerevisce) a glukózooxidáza (z plísní Aspergillus a Penicillium), které zvyšují lepivost pšeničného a přitom produkuje méně peroxidu, který by mohl na jiné složky působit negativně.