Destabilizace UHT-mléka během skladování

Francouzští výzkumníci z INRA a CNIEL zkoumali příčiny destabilizace UHT-mléka během skladování, což je ekonomický problém mlékárenského průmyslu. Zatím jsou příčiny a mechanismus změn předmětem diskusí.

Byly použity čtyři vzorky kvalifikované výrobci na základě fosfatázového testu jako nestabilní a porovnány se čtyřmi stabilními vzorky. Pozornost byla věnována především proteolýze, tzn. byl stanoven obsah nekaseinového dusíku (NCN) a nebílkovinného dusíku (NPN), dále byly identifikovány peptidy v NPN-filtrátu dělením na reverzních fázích vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií (RP-HPLC) v kombinaci s hmotovou spektrometrií s ionizací elektrosprejem (ESI-MS/MS). Změny částic byly posuzovány podle rozdělení velikosti částic a podle hydratace pelet po ultracentrifugami.

Zvýšení NCN a NPN a zvýšený počet peptidů v NPN, které vykazovala nestabilní UHT-mléka, ukazují n a to že příčinou destabilizace je proteolýza. Identifikovaným peptidům byly přiřazeny příslušné proteázy podle štěpné pozice. Tři peptidy byly obzvlášť zajímavé, protože byly zjištěny jen v ve čtyřech nestabilních vzorcích. V úvahu přichází především štěpení kaseinu plasminem, enzymy somatických buněk a bakteriálními proteázami. Četnost nalezených enzymů a různá pozice štěpení kaseinu má za následek rozličnou změnu částic. Destabilizace mléka je komplexní m echanismus. K vyřešení problému jsou nutné další studie se zaměřením na enzymatické aktivity a jejich degradační produkty.