Margariny včera, dnes a zítra

O margarinech se často píše jako o náhražkách másla. Mylný je také názor, že se margariny vyrábějí ztužováním nebo že se při výrobě používají syntetické suroviny.

Margarin byl vynalezen v roce 1869 francouzským chemikem Mége-Mouriésem, který rozdělil hovězí lůj krystalizací na dvě frakce. Kapalnější intenzívně promíchal s mlékem při tělesné teplotě krávy a výsledný produkt podobný smetaně zchladil ledovou vodou. Výrobek se konzistencí podobal máslu a název dostal podle perleťového vzhledu (řecky „margaritari" znamená perla).

Tento princip je v podstatě využíván v rámci moderních technologií dodnes. Vhodně zvolený tuk se spojí s vodnou fází, nechá sekrystalizovat a mechanicky se zpracovává. Nejedná se o žádnou chemickou výrobu a dnešní technologie se obejde i bez zdravotně rizikového ztužování.Margarin původně koncipovaný jako náhražka másla se postupně vyvíjel v samostatnou kategorii jako plnohodnotný produkt s řadou předností. Tyto výhody můžeme spatřovat z pohledu funkčních i nutričních vlastností, např. dobrá roztíratelnost tuků určených pro přímou spotřebu ihned po vyjmutí z chladničky, příjemná rozpustnost v ústech, u tuků na pečení soudržnost těsta a dobrá textura upečeného produktu aj.. Funkční, senzorické i nutriční vlastnosti lze ovlivnit vhodným výběrem tuků a olejů či dalších komponent.

První margarin byl vyroben z hovězího loje. Později se využívala kombinace živočišných a rostlinných tuků, v počátcích 20. století se začaly objevovat první výrobky s tuky čistě rostlinného původu. Během druhé světové války, kdy byl nedostatek surovin rostlinného nebo živočišného původu, se synteticky připravovaly mastné kyseliny o počtu uhlíků 16 až 22. Ty se dále esterifikovaly ethanolem a v množství přibližně 20 až 30% se přidávaly do tukové násady. Tento válečný margarin byl nazýván kunerolem. Tato skutečnost bývá stále, i po více než půl století od konce války, zneužívána k účelové desinformaci spotřebitele o původu margarinu a surovin používaných při jeho výrobě. Dnes se k výrobě výhradně používají rostlinné tuky a oleje.V rámci historického vývoje byly v průběhu 20. století jako jedna z komponent používány částečně ztužené tuky. Odtud rovněž pramení mýtus, že se margariny vyráběly ztužováním. Při použití částečně ztužených tuků v tukové násadě byl určitý podíl nasycených mastných kyselin nahrazen tzv. trans mastnými kyselinami. Teprve studie z konce minulého století prokázaly, že zvýšená konzumace trans mastných kyselin přináší srovnatelná, v řadě případů i vyšší rizika pro rozvoj civilizačních chorob než konzumace nasycených mastných kyselin. V polovině devadesátých let minulého století byly částečně ztužené tuky postupně nahrazovány jinými komponentami. Dnešní technologie přípravy tukových surovin umožňují získat téměř neomezené množství cíleně vybraných surovin definovaných vlastností zpřírodních zdrojů nebo po separaci frakcionací (rozdělení tuku na dvě komponenty -více a méně tekutou) či připravených přeesterifikací, kdy z tuhých a tekutých komponent vzniká plastická surovina. U těchto technologií nedochází ke změnám struktury mastných kyselin a nutriční složení dané zastoupením jednotlivých druhů mastných kyselin se nemění. Aby byl výrobek dostatečně plastický, musí obsahovat jak pevné tukové podíly, tak i kapalnou olejovou fázi. Proto se již v ranných stádiích výroby kombinovaly různé suroviny. Tento trend je v podstatě zachován dodnes. Rozdíl je pouze vtom, že výběr surovin je mnohem více založen na vědecké bázi. Vedle funkčních vlastností se stále více uplatňují i nutriční aspekty, které reagují na nejnovější poznatky z oblasti výživy.

V polovině třicátých let minulého století byly výrobky prvně obohacovány vitaminy A a D v hodnotách, které odpovídaly jejich obsahu v másle. Od poloviny devadesátých let 20. století jsou na trhu výrobky s nutričně významným obsahem rostlinných sterolů, které aktivně snižují hladinu cholesterolu v krvi. V 60. letech 20. století vznikl první výrobek s vyšším obsahem vícenenasycených mastných kyselin (40-50%), který navazoval na vědecké poznatky negativního vlivu nasycených mastných kyselin a pozitivního účinku vícenenasycených mastných kyselin na snižování hladiny cholesterolu. Od konce sedmdesátých let se začala rozšiřovat nabídka výrobků s nižším obsahem tuku (60 a 40 %). V devadesátých letech bylo možno vyrobit i produkty s obsahem tuku okolo 20%.

Margariny určené pro přímou spotřebu mají dnes zcela běžně poloviční i třetinový obsah nasycených mastných kyselin oproti máslu. Na rozdíl od másla téměř neobsahují trans mastné kyseliny. I drobné změny, řádově v procentech, (pokles nasycených mastných kyselin, vyvážená kompozice omega 3 a omega 6 vícenenasycených mastných kyselin apod.) mají svůj význam. Pravidelná konzumace „zdravých“ typů výrobků se může pozitivně projevit v ochraně proti rozvoji civilizačních onemocnění souvisejících s výživou.