Extruze při zpracování obilovin

Pomocí extruze lze i méně hodnotné mouky a vedlejší suroviny zpracovat na hodnotné výrobky.

Termín extruze se používá především pro protlačování materiálu definovanými otvory trysek. Předtím musí být materiál přiveden do vysokoviskózního stavu. V průmyslové praxi však má extruze mnohem širší použití: tavení, dispergace, homogenizace, dávkování. Podstatná je přitom chemická nebo fyzikální úprava materiálu, např. zmazovatění škrobů nebo texturizace bílkovin. Na konci extruzního procesu je dokončeno tvarování produktu pomocí odřezávacího zařízení. Pro vlastnosti hotového produktu (textura, sypná hmotnost, barva, chuť, rozpustnost aj.) je rozhodující jak materiál, tak i podmínky extruze.

Vedle pekařské mouky jsou produktem zpracování obilí, především pšenice, také tmavá mouka a otruby. Všechny tyto produkty lze pomocí extruze zušlechťovat, přičemž vznikají snídaňové cereálie, kojenecká výživa, směsi na obalování (panýrování), křupky, modifikované mouky a škroby.

Pro modifikaci mouky je cílem získat v kapalině (studené nebo horké) dobře rozmíchatelný produkt s vysokou bobtnavostí. Volbou parametrů zařízení (mechanické principy při vývoji zařízení) a provozních podmínek (teplota, tlak, prodlevy) lze dosáhnout různých vlastností konečného produktu. Modifikované bobtnavé mouky nacházejí využití jako pojiva, plniva a složka pro prodloužení čerstvosti pečiva. Výhodou je, že takové produkty neobsahují k dosažení příslušné vlastnosti další přísady.

Zatímco při tradiční výrobě panýrovacích mouk je pro vytvoření struktury nutné vytvoření bílkovinného zesíťování (lepek), při extruzi se využijí jakékoli suroviny obsahující škrob (např. mouky z kukuřice, rýže, brambor). K zvětšení objemu těsta dochází buď expanzí na trysce nebo pomocí kypřicího prostředku. Extruzním procesem lze lépe vyrovnávat nejednotnost suroviny, a také je možné nastavit texturu, barvu a granulaci produktu. Podstatně nižší obsah vody v receptuře v porovnání s tradiční výrobou a krátké prodlevy zaručují v případě extruzního procesu nižší náklady na energii při závěrečném sušení. Náklady na tunu hotového produktu – při kapacitě výroby 2 t/h - jsou při extruzi poloviční proti tradičním postupu. Další předností je možnost výroby různých výrobků na jednom extruzním zařízení při jednoduché úpravě.

Pomocí extruze lze otruby a zadní mouky využít místo ke zkrmování pro výrobu různých snídaňových cereálií, přičemž je u takových výrobků možno dosáhnout podstatné zvýšení ceny v důsledku zvýšeného obsahu vlákniny.

Konvenční výroba pečiva je založena na obsahu bílkovin (lepek a pentosany), extrudované pečivo vyžaduje obsah nejméně 5 až 10 % škrobu (a k tomu už jen obsah bílkovin do 10 %), aby měl výrobek stabilní strukturu. Mouky s tak nízkým obsahem bílkovin jsou jinak pro pekařství nevhodné, a tak jsou rovněž levnější.

Významným hráčem v oblasti extruzních zařízení je např. švýcarská firma Buhler AG.

Food design, 2009, č. 1, s. 12-14