Vliv teploty na potravinové alergeny
01.12.2009 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Britská organizace vzniklá za účelem podpory lidí s alergií Anaphylaxis campaign se s využitím materiálů britského úřadu FSA a úřadu EFSA a po řadě konzultací pokusila vyhodnotit vliv tepelného ošetření na některé alergenní potraviny.
Arašídy – bílkovina způsobující alergickou reakci je velmi odolná, pražené arašídy dokonce mohou zvýšit alergickou reakci.
Vlašské ořechy – tepelné ošetření může alergickou reakci zmírnit. K ostatním ořechům nejsou k dispozici podklady.
Sezamové semeno – alergenní bílkoviny jsou velmi odolné vůči teplotě.
Mléko – alergie bývá vyvolána u jednotlivých osob různými bílkovinami. Pasterace mléka (relativně nízké teploty) alergenní účinek významně nesníží. Vysoké teploty rozloží syrovátkové bílkoviny a účinek sníží, ale kasein rozloží jen zčásti.
Vejce – podobně jako u mléka, některé bílkoviny se vysokou teplotou rozloží jiné nikoli. Účinek je závisí na typu bílkoviny, na kterou je osoba alergická.
Ryby – bílkovina parvalbumin je stabilní, alergická reakce se nemění. Některé osoby reagují alergicky na tepelně opracované ryby, nikoli na syrové.
Korýši – alergická reakce de po tepelném zákroku nemění.
Pšenice – při pečení a vaření jsou sice některé bílkoviny rozloženy, ale většinou jsou stabilní, alergická reakce se nesnižuje.
Ovoce – záleží na tom, zda jednotlivci jsou alergičtí na profiliny (podobná struktura jako pyl břízy, tato bílkovina je nestabilní, alergenní účinek se teplem snižuje) nebo na bílkoviny přenášející tuky (ty jsou stabilní, účinek se nemění).
Celer – záhřev snižuje jen částečně alergickou reakci.
Hořčice – alergická reakce se nesnižuje.
Čočka – stejně jako u arašídů může tepelně upravená čočka vyvolávat silnější reakci.
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Budou jablka za 50 korun? Stromy pomrzly v Česku i v Polsku (26.04.2024)
- Komunitní energetika je o krok blíž. Do druhého kola energetických společenství postupuje 57 komunitních projektů (26.04.2024)
- Greenpeace: Lesy ČR možná pokácejí přes 15.000 starých stromů v Krušných horách (26.04.2024)
- V jarním kole Sbírky potravin se vybralo rekordních 565 tun zboží pro potřebné (26.04.2024)
- Podmáčená louka s masožravkami v Brdech se stala novou přírodní památkou (26.04.2024)
- Výzkumný ústav: Oteplení zvýší aktivitu škůdců, očekává se nadměrný výskyt mšic (26.04.2024)
- Evropský parlament odhlasoval zákaz některých plastových obalů (26.04.2024)
- Více dřeva, méně betonu. Surovinová politika pro dřevo podpoří tuzemské zpracování dřeva, více se bude využívat i ve stavebnictví (26.04.2024)