Ohrožené ledové víno. Hniloba, nebo mrazák?

Teplo si vinaři obvykle nad míru cení. Ale někdy jim může být na škodu. Třeba právě teď, v období sběru hroznů na výrobu ledového vína. Aby bylo možné vyhledávanou sladkou specialitu vyrobit, musí hrozny přejít mrazem. A na ten výrobci ledového vína zatím čekají marně. Někteří už surovinu pro výrobu „ledovky“ raději sklidili, aby o hrozny nepřišli úplně. Proč tedy hrozny nenechat přejít mrazem třeba v mrazáku, napadlo by možná někoho. Jde to, ale je to přísně zakázané.

„Už dlouho se čeká na nízké teploty. Ty nepřicházejí, je teplo a vlhko,“ vysvětluje vinař Stanislav Málek z Popic. „Takové počasí nahrává vzniku různých plísní. Surovina pro výrobu ledových vín, která ještě ve vinících zůstává, se tímto vším znehodnocuje. Takže letošní ročník ledových vín je v ohrožení. V mém vinařství a ve vinařství, pro které pracuji, jsme veškerou surovinu už sklidili,“ popisuje Málek.

Marek Babisz z Národního vinařského centra ve Valticích se domnívá, že letošní ledové víno ještě ztraceno není. „Jestli ledové víno bude, nebo ne, to je každoroční sázka do loterie,“ říká Babisz.

Ohrožené ledové víno. Shnije?

„V předešlých letech se také první mráz objevoval až kolem dvacátého prosince, takže ještě pořád máme zhruba čtrnáct dnů času,“ dodává Babisz.

K výrobě ledového vína je nutné, aby teplota ve vinici klesla alespoň tři dny za sebou pod minus sedm stupňů Celsia. „Jakmile nastane taková situace, může se na „ledovku“ vyjet. Je ale třeba nahlásit to předem inspektorovi, který vše prověří a udělá zápis. Inspektor ověří teplotu a pak i cukernatost, která by měla dosáhnout minimálně 27 stupňů,“ popisuje postup Stanislav Málek. „V minulosti se už stalo, že mráz vůbec nepřišel nebo přišel až v lednu a výroba ledového vína nebyla možná vůbec,“ dodává vinař.

Letošek zatím není oproti minulým letům nic až tak výjimečného. „Letos je jiný problém,“ říká Marek Babisz. „Hrozny byly kvůli nižší úrodě a dostatku slunce velice vyzrálé a teď jsou přezrálé a v některých lokalitách skutečně nahnívají a nevydrží. Mlhavé dny v poslední době tomu taky nijak zvlášť neprospívají. Ledového vína určitě nebude mnoho, ale pokud by kolem dvacátého prosince mráz přišel, mohla by ledová vína ještě být,“ nastiňuje možnosti Babisz.

A co brání vinařům hrozny namrazit uměle? Především legislativa, která technologii výroby ledového vína přísně chrání. Velmi těžko prokazatelný podvod, kterého se někteří výrobci ledového vína dopouštějí, je v podstatě jednoduchý. Menší část hroznů se sklidí pod dohledem inspektora, zatímco větší část už čeká v mrazáku. „Věděl bych přinejmenším o jedné firmě, která to dělá, ale jmenovat ji nebudu,“ říká Stanislav Málek. Připouští však, že na metodě zvané kryomacerace lze najít výhody. „Zmrazením se simulují přírodní podmínky. Zmrazit se dává zdravý hrozen, vína jsou čistší, není tam tolik kyselin. Nemusíte čekat na mráz a nemusíte se bát hnilob a plísní,“ vysvětluje Málek.

„Ledové je ledové a ta klasická technologie by měla zůstat zachována,“ domnívá se Marek Babisz. „Pokud někdo zvolí jinou technologii, přizná ji a vyrobí například víno označené jako jakostní, dovedu si to představit jako alternativu, ale je důležité, aby to od pravého ledového bylo striktně odděleno,“ dodává Babisz. Připouští, že s technologií se experimentuje a že se tak vyrábějí například mošty k doslazování vín.

O letošní úrodě ledového vína by mělo definitivně rozhodnout zhruba deset posledních prosincových dnů.

„V minulosti se už stalo, že mráz nepřišel nebo přišel až v lednu a výroba ledového vína nebyla možná vůbec.“ vinař Stanislav Málek