Španělské syrové šunky sušené na vzduchu

Při senzorickém posuzování přední šunky Serrano na kosti, tradiční typické speciality s chráněným zeměpisným označením, zůstává pevně zakotveno, že se samozřejmě musí zohledňovat vlastnosti tohoto výrobku popisované a vysvětlené ve španělských a evropských právních předpisech. Přitom je na povrchu šunky tolerovatelná zrající plíseň a nebo kvasinkový povlak.

Měkká šunka Serrano na kosti je důsledně a správně považována za senzoricky závadnou, projevují-li se v její kvalitě nedostatky. Jedná se například o takové vlastnosti jakými jsou měkké jádro masného výrobku, syrový charakter masa, zahnívající zápach a zápach po sýru.

Povrch šunky, který má díky svému podstatnému pokryvu plísněmi různé tóny barvy, je neobyčejný, což však automaticky nemůže vést k reklamaci tohoto jedinečného masného výrobku. Není nevyhnutelné ani pokračování v toxikologicko-mykologickém sledování.

Při zrajícím procesu hrají roli kvasinky. Přitom jsou jejich vlastnosti, připisované potenciálním patogenním mikroorganismům jako například Staphylococcus aureus, potlačeny. Stává se, že v čerstvé šunce se nejdříve setkáváme převážně s mikroorganismem Candida zeylanoides a Debaryomyces hansenii dominující v solené šunce. Zrací plísně jsou ve Španělsku považovány za projev dobrého kvalitního výrobku. K tomu patří přítomné plísně ponejvíce k druhům Penicillium a Aspergillus. Ten druhý převládá zpravidla teprve až v pozdější části procesu zrání tohoto masného výrobku.