V drůbežím mase žádná voda "navíc" není

Jelikož některým zákazníkům není jasné, jak je to s tzv. přidanou vodou v mase, uvádíme, že v drůbežím mase (čerstvém nebo hluboce zmrazeném) žádná přidaná voda nesmí být.

Proto také v roce 2009 provedla SVS ČR mimořádnou kontrolní akci na obsah absorbované vody v drůbežím mase (podle nařízení (ES) č. 543/2008), to znamená vody „přirozeně obsažené“ v drůbežím mase a nebyly zjištěny nesrovnalosti, tj. ani překročení obsahu absorbované vody v celých jatečně opracovaných tělech drůbeže, ani v děleném drůbežím mase.

Pokud jde o deklarování vody přidávané do potraviny, v tomto případě výrobku či polotovaru, tak vyhláška č. 113/2005 říká, že voda přidávaná do potraviny se na obalu označí jako její složka, pokud její obsah v konečném výrobku představuje více než 5 %.

Z nařízení (ES) č. 853/2004, oddíl II, kapitola VII vyplývá požadavek, že drůbeží maso, které bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, nesmí být uvedeno na trh jako čerstvé maso, ale jako masné polotovary.

Z toho je patrný základný rozdíl mezi drůbežím masem bez ošetření zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, které se na trh dostává ve formě chlazených (čerstvých), zmrazených nebo hluboce zmrazených celých jatečně opracovaných těl drůbeže, nebo děleného drůbežího masa a děleným drůbežím masem, které bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, a to tedy na etiketě musí být označeno jako polotovar a ve složení musí být uvedeny všechny použité složky včetně obsahu vody. Zároveň toto označení vychází i z požadavků vyhlášky č. 326/2001 Sb., přílohy 4, tab. 1, kde je uvedeno členění masných výrobků na druhy a skupiny (masný výrobek › masný polotovar).

Otázka na použití hydrolyzovaných proteinů, není u nás na místě. V ČR se živočišné hydrolyzované proteiny k zadržování vody při výrobě křehčeného drůbežího masa nepoužívají z důvodů finanční náročnosti.

Lze ještě zmínit, že na evropské úrovni se stále zdokonaluje a precizuje veterinární legislativa i v této oblasti. Od 1. 5. 2010 má vstoupit v platnost nařízení Rady (ES) č. 1047/2009, které definuje pojmy polotovar z drůbežího masa, polotovar z čerstvého drůbežího masa, z něhož kromě jiného vyplývá, že polotovary vyráběné ze zmrazeného masa musejí být uvedeny na trh pouze jako zmrazený, popřípadě hluboce zmrazený polotovar z drůbežího masa.

Josef Duben, tisk. mluvčí SVS ČR