Aromatické látky ve vybraných potravinách
26.03.2010 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Na univerzitě ve Vídni byl zpracován přehled, který se pokouší na základě porovnání výsledků řady různých studií sestavit charakteristický profil aromatických látek, které u jednotlivých obvyklých druhů potravin způsobují charakteristickou vůni. Za charakteristické jsou označeny složky obsažené ve všech analyzovaných výrobcích určitého druhu, zatímco složky obsažené jen v některých výrobcích jsou příčinou rozdílů vůně u různých odrůd, při různých stupních zralosti, různých pěstitelských a zpracovatelských podmínkách apod. Charakteristické senzorické vlastnosti jsou ovlivněny nejen pouhou přítomnosti jednotlivých látek, ale i jejich obsaženým množstvím a prahovými koncentracemi.
Např. jablka a hrušky vesměs obsahují hexanal, butylacetát, hexylacetát a etylbutanoát. Pro aroma jablek je navíc typický obsah hexanolu, 2-metylbutylacetátu, etyl-2-metylbutanoátu, 3-metylbutylhexanoátu, hexalbutanoátu, hexalhexanoátu a beta-damascenonu, pro hrušky obsah metyl-2,4-dekadienoátu, etyl-2,4-dekadienoátu a 1,3-dihydroxypropanonu.
Při krájení cibule je typická vůně vytvářena 3-merkapto-2-metypentan-1-olem ve spojení s 1-propanthiolem, dimetyldisulfidem, 2,5-dimetylthiofenem, 2-propenylpropyldisulfidem a dalšími. Slzotvornou látkou je S-1-propenyl-L-cystein-sulfoxid vytvářený působením aliinázy.
Za aroma ementálu je zodpovědný především methional, furaneol, mesifuran, ale i etylhexanoát, etylbutanoát, diacetyl, 3-metylbutanal a kyseliny máselná a propionová.
Pro camembert je typický fenylacetaldehyd, 2-fenyletanol, tenyletylacetát a také kyselina máselná, diacetyl, 3-metylbutanal a gama-dekalakton.
Máslové, nasládlé a slanokyselé aroma nezrajících sýrů jako je mozarela je tvořeno především diacetylem, gama-dekalaktonem,chloridem sodným a kyselinou mléčnou.
Aroma některých potravin je předmětem mnoha studií, zatímco o jiných potravinách je velmi málo údajů.
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Studené počasí těchto dnů by mělo ovoce poškodit jen lokálně, míní odbornice (19.04.2024)
- Přednáška o precizním zemědělství v rámci Dětské zemědělské akademie (19.04.2024)
- Izrael před svátky zmařil pokus o propašování 130.000 vajec ze Západního břehu (19.04.2024)
- Výhodnějšími podmínkami v programu LIFE motivujeme zájemce. Nově jde na přípravu a spolufinancování projektů rekordních 100 milionů (19.04.2024)
- PGRLF otevře 18. kolo programu Investiční úvěry Zemědělec (19.04.2024)
- Zachování starých hospodářských lesů podporuje biodiverzitu lesních organismů ve střední Evropě (19.04.2024)