Historie výroby kvasu od přípravy v domácnostech k průmyslové výrobě

Kvas je tradičním nápojem v Rusku, Pobaltí a na Ukrajině, kde byl po léta konzumován zejména v letních měsících. Používané suroviny a receptury jsou rozmanité, protože původně byl kvas připravován v domácích podmínkách. Proto měla svůj vlastní recept každá rodina. Společnou složkou všech receptur je žito. Svérázná je také domácí výroba kvasu z chleba. Dříve byly pro průmyslovou výrobu nutné další suroviny, které tvořily hlavní složky nápoje, jednalo se o žito, cukr a slad.

Kvas znali již staří Slované dříve než byly připravovány chmelené sladové nápoje. Byl vařen v klášterních pivovarech již v 9. století. První prokazatelné zmínky o označení „kvas“ jsou uvedené v dokumentu „Události minulého roku“ z roku 989. Podle této písemnosti mělo být v Kyjevě při příležitosti křtu knížete Vladimíra rozdělováno mezi lid „jídlo, med v sudech a chlebový kvas“.

Průmyslová výroba kvasu započala v šedesátých letech minulého století. V začátcích byl kvas prodáván přímo na ulici z pojízdných vlečných cisteren v průběhu celého dne, dokud se nevyprodal. V menší míře se tak prodává dodnes. Daleko větší podíl současné produkce se prodává v maloobchodě v PET lahvích (1-3 l). Nový výrobek je senzoricky stabilnější, s trvanlivostí čtyři až šest měsíců. Jeho průmyslová výroba probíhá různými způsoby. K vaření na varně se používají tyto hlavní suroviny: žito, žitný slad, ječmen, ječmenný slad, další obiloviny, rýže, kukuřice a škroby (například bramborový). Výsledný produkt má tmavou barvu s aromatem žitného chleba.