Výrobci kvalitní čokolády sázejí na biokakao

Ze své „továrny na čokoládu“ ve francouzských Alpách pečuje rodina Stephana Bonnata již více než století o vztahy s pěstiteli kakaových bobů po celém světě. Nyní společně přinášejí zelenou revoluci do výroby čokolády.

Biočokoláda byla dlouho čokoládu milujícími gurmány zavrhována kvůli údajnému slabšímu charakteru a chuti. Biočokoláda se ale nyní díky řemeslným výrobcům čokolády jako Bonnat stává součástí segmentu luxusního zboží nejen kvůli své „etické“ hodnotě.

Stephan Bonnat se rozhodl pro výrobu biočokolády před 17 lety, když přebíral řízení rodinného podniku se sídlem v alpském městečku Voiron. Znamenalo to pro něj mimo jiné navázat na desítky let staré vztahy s pěstiteli po celém světě.

„Chtěli mi prodávat svoje kakao za tři eura za kilo. Nabídnul jsem jim devět!“ řekl Bonnat agentuře AFP minulý týden na obřím veletrhu Salon du Chocolat v Paříži.

„Dnes se jim velmi dobře daří, navštěvují pařížský Salon a mohou vidět hotové výrobky,“ říká Bonnat o svých pěstitelích. Jeho firma, jedna z nejstarších v Evropě, byla pionýrem v oblasti vysoce kvalitní biočokolády.

Stejně tak se dalších 35 pěstitelů kakaa, od Peru až po Venezuelu, kteří Bonnatovu továrnu zásobují přibližně 220 tuny kakaových bobů ročně, těší z výhod přechodu na ekologického pěstování a výrobu vysoce kvalitního kakaa. Dva z Bonnatových dodavatelů z Brazílie získali za svoji produkci roku 2009 cenu Best Cocoa award, nejvyšší ocenění pro pěstitele kakaa.

Čokoládovna Bonnat byla první, která uvedla řadu single origin čokolád, které jsou vyrobeny z bobů pocházející z jedné konkrétní země. Sortiment čokoládovny Bonnat nabízí také pralinky, čokoládu na vaření a čokoládu k výrobě nápoje. Single origin řada neobsahuje sojový lecitin a dokonce ani přírodní vanilku, takže máte příležitost ochutnat opravdu čistou čokoládu.

Podle Bonnata je možno přibližně 80 procent ploch kakaových plantáží na světě považovat za de facto ekologické farmy, jelikož si jejich majitelé nemohou dovolit jakákoli chemická hnojiva či pesticidy. Jen malá část je ale jako ekologické pěstování certifikována, jelikož farmáři nemají dostatek peněz na formální náklady spojené s kontrolou a certifikací.

„Certifikované bio kakaové boby představují přibližně 20 procent světové produkce, ale méně než 2 procenta prodané čokolády je označeno jako bio,“ říká Bonnat.

Většina světové produkce kakaa je v rukou globálních průmyslových výrobců, pro které kvalita není prioritou, zdůrazňuje Bonnat. „Paradoxem zůstává, že v zemích produkujících kakao se v podstatě žádná čokoláda nevyrábí,“ doplňuje.

Pařížský výrobce čokolády Jean-Paul Hevin, který nakupuje bio kakao přímo od pěstitelů na Haiti, začal nakupovat ekologicky pěstované kakao před deseti lety s cílem „ochránit sektor“ od excesů průmyslových výrobců. Jeho rozhodnutí má svoji cenu – zvyšuje mu produkční náklady o 20 procent – v koncové ceně pro zákazníky se ale neprojevuje. Tabulku biočokolády prodává za 3,9 EUR (necelých 100 Kč).

„Chtěl jsem něco udělat pro Haiti. Vyhnout se prostředníkům a poskytnou pěstitelům lepší cenu za jejich produkci. Věřím v 'art de vivre'. A kvalita vždy záleží na pěstiteli“, řekl agentuře AFP.

Hevin, jehož stánek na Salon du Chocolat připomíná obchod s luxusními parfémy či šperky, přirovnává nejnovější kakao z Papua Nové Guinei k „opravdu vynikajícímu vínu“.

Hevin nedávno v Paříži otevřel luxusní bar s horkou čokoládou a nabízí svým zákazníkům takové překvapující lahůdky jako čokoládu s ústřicemi, mrkví nebo mix chili-banán.

Snaha o dokonalost vyžaduje v případě čokolády vyrábět kakaovou pastu bez umělých příchutí a sojového lecitinu, používaného jako emulgátor v případě většiny průmyslové čokolády, a pouze s pomocí vanilky a třtinového cukru.

Čokolády značky Bonnat možno v ČR koupit v cokoshop.cz.

Zdroj: AFP