Faktory ovlivňující strukturu náhražek sýrů
21.01.2011 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Produkce analogů sýrů vyrobených z bílkovinných prášků na bázi mléka, soji, bakteriální bílkoviny, a dále z vody, rostlinných tuků a chuťových látek, v poslední době značně roste vzhledem k nižším nákladům a široké možnosti využití (např. do pekařských produktů či hotových pokrmů). O reologických parametrech v průběhu výroby a o vlivu složek na texturu je zatím málo známo. Výzkumníci z Technické Univerzity Berlín zkoumali vliv koncentrace parakaseinu (chymosinem štěpený kasein), tavicích solí a tuku (kokosového tuku). Bylo ověřeno, že složky na bázi kaseinu jsou zodpovědné za vytváření matrice struktury tím, že hydrofóbními změnami ovlivňují vlastnosti emulgátorů. Dále je ovlivňována vaznost vody a vytváření struktury v interakci s tavicími solemi (výměna Na+ a Ca+). Byla stanovena minimální koncentrace. Pro uváděné parametry platí, že optimální koncentace mohou ovlivnit vytváření struktury v matrici. Byla posouzena specifická funkčnost složek v matrici.
Bude následovat další výzkum vlivu obsahu škrobu a parametrů procesu (např. vliv otáček při směšování nebo termického ošetření).
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Setkání šlechtitelů a semenářů v rámci konání valné hromady ČMŠSA (20.04.2024)
- Studené počasí těchto dnů by mělo ovoce poškodit jen lokálně, míní odbornice (19.04.2024)
- Přednáška o precizním zemědělství v rámci Dětské zemědělské akademie (19.04.2024)
- Izrael před svátky zmařil pokus o propašování 130.000 vajec ze Západního břehu (19.04.2024)
- Výhodnějšími podmínkami v programu LIFE motivujeme zájemce. Nově jde na přípravu a spolufinancování projektů rekordních 100 milionů (19.04.2024)
- PGRLF otevře 18. kolo programu Investiční úvěry Zemědělec (19.04.2024)