Vliv tepelného ošetření na složení luštěnin
12.04.2011 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Luštěniny, v případě prezentované studie hrách polní, cizrna beraní a bob obecný, jsou surovinou s vysokým obsahem bílkovin, škrobů a neškrobových polysacharidů (NSP). Problémem jsou však antinutriční faktory jako trypsinové inhibitory (TI), kyselina fytová, taniny a oligosacharidy. Trypsinové inhibitory - krystalické globulární bílkoviny, potlačují růst a způsobují hypertrofii pankreatu. Kyselina fytová – hexafosfát myo-inositolu, která je součástí cereálií i olejnatých semen, ve značné míře váže dvojmocné kationty (Ca, mg, Zn), a tím znemožňuje jejich využití. Taniny jsou látky různé chemické struktury, které jsou v rostlinné říši rozšířené a člení se na hydrolyzované a kondenzované. Jejich antinutriční účinek spočívá v interferenci s procesy trávení tím, že váží enzymy, bílkoviny či minerální látky. Interakcí s dalšími antinutrienty (např. s lektiny či kyanogenními glykosidy) také snižují absorpci vitaminu B12. Oligosacharidy jsou příčinou osmotických procesů v tenkém střevě a jejich anaerobní fermentace vede k zvýšené produkci plynů.
Při obvyklém zpracování jsou luštěniny drceny a zpracovány na extruzní lince. Byl zkoumán vliv prekondicionování na nutriční hodnotu těchto vybraných luštěnin a ukázalo se, že teplotní zásah může částečně eliminovat antinutriční faktory, především (TI). Ke změnám složení mohou také přispívat teploty sušení, ale v menší míře. Obsah celkových neškrobových polysacharidů se tepelnými zásahy snižuje ve větší míře u bobu a hrachu, méně u cizrny. Taniny jsou rezistentní vůči tepelným procesům. Mokré prekondicionování může v kombinaci s extruzí zlepšit nutriční hodnotu, zatímco sušení při 90 – 150 °C nemá na další snižování antinutričních faktorů vliv.
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Setkání šlechtitelů a semenářů v rámci konání valné hromady ČMŠSA (20.04.2024)
- Studené počasí těchto dnů by mělo ovoce poškodit jen lokálně, míní odbornice (19.04.2024)
- Přednáška o precizním zemědělství v rámci Dětské zemědělské akademie (19.04.2024)
- Izrael před svátky zmařil pokus o propašování 130.000 vajec ze Západního břehu (19.04.2024)
- Výhodnějšími podmínkami v programu LIFE motivujeme zájemce. Nově jde na přípravu a spolufinancování projektů rekordních 100 milionů (19.04.2024)
- PGRLF otevře 18. kolo programu Investiční úvěry Zemědělec (19.04.2024)