Kam s nadbytkem másla
01.07.2011 | ÚZEI, Agronavigator.cz
V EU se vyrábí asi třetina mléčných produktů z celkového světového množství, a to především pro vlastní zásobování. Od r. 1984 podléhá produkce mléka systému kvót, který měl zmírnit nadprodukci a zajistit farmářům minimální cenu. Přesto nadprodukce existuje, skladuje se máslo, bezvodý mléčný tuk a vedle toho odtučněné sušené mléko, které by bylo možno rekonstituovat opět na tekuté mléko.
Rostoucí zásoby másla vedly k řadě studií zaměřených na využití másla. V přehledu o nich referuje tým sestávající z výzkumníků Univerzity Delft a privátního výzkumného ústavu FEYECON (Wesp), obojí v Nizozemí).
Máslo je mj. významné složením aroma mléčného tuku, které je tvořeno mnoha těkavými i netěkavými složkami jako laktony, etylestery, ketony, aldehydy, diacetylem, dimetylsulfitem a volnými mastnými kyselinami.
Zajímavostí je komplexní složení triglyceridů – sestávají z více než 100 různých mastných kyselin. Obsah nenasycených je sice nepatrný, ale významný tím, že zahrnuje konjugovanou kyselinu linolovou (CLA). Jsou jí připisovány pozitivní i negativní účinky, je však otázkou, zda se v tak malém množství mohou projevit.
Široké spektrum mastných kyselin ovlivňuje bod tání – pevnější tukové frakce vytvářejí síť, v níž se zachycují tekutější frakce, což vede ke zvláštní konzistenci másla.
Pozitivní fyziologické vlastnosti vykazují bílkovino-lipidové složky a fosfolipidy membrán tukových kuliček.
Podle autorů studií přichází v úvahu tři směry využití mléčného tuku:
- fyzikální, chemická nebo enzymatická úprava; často se používá se např. krystalizace roztaveného tuku, frakcionace, reakce katalyzovaná lipázou, reesterifikace za přítomnosti různých rostlinných tuků; dosahuje se zlepšení roztíratelnosti, změna složení mastných kyselin, snížení cholesterolu; k využití jako krmivo pro krávy, k speciálním výživovým účelům (do náhrad mateřského mléka),
- využití hlavních složek: máslové a sýrové aroma, mono- a diglyceridy (emulgátory- hydrofylie mastných kyselin s krátkým řetězcem), mastné kyseliny s krátkým řetězcem – výchozí materiál pro strukturované lipidyn do výrobků pro sportovce,
- využití minoritních složek.
Přestože existují slibné výzkumy, zatím se využití mléčného tuku omezuje na získávání aromatu a určitých tukových frakcí. Pro větší využití je potřebné převedení výsledků výzkumu z laboratoří na provozní úroveň.
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Setkání šlechtitelů a semenářů v rámci konání valné hromady ČMŠSA (20.04.2024)
- Studené počasí těchto dnů by mělo ovoce poškodit jen lokálně, míní odbornice (19.04.2024)
- Přednáška o precizním zemědělství v rámci Dětské zemědělské akademie (19.04.2024)
- Izrael před svátky zmařil pokus o propašování 130.000 vajec ze Západního břehu (19.04.2024)
- Výhodnějšími podmínkami v programu LIFE motivujeme zájemce. Nově jde na přípravu a spolufinancování projektů rekordních 100 milionů (19.04.2024)
- PGRLF otevře 18. kolo programu Investiční úvěry Zemědělec (19.04.2024)