Víte, kolik masa má vlastně kuře?

Počty drůbeže v České republice stále klesají, odborníci mluví o potřebě „potravinového vlastenectví“.

Je libo jemné kuřátko či hezky vykrmenou husu? Anebo dáváte přednost stále oblíbenější krůtě s jejími pověstnými devíti druhy masa? Jisté je, že konzumace drůbeže v České republice trvale roste. V roce 1948 se v našich zemích spotřebovaly dva kilogramy drůbeže na obyvatele, v roce 1975 pak 9,6 kilogramu a nyní se toto množství pohybuje okolo 25 kilogramů. Vysoká obliba drůbežího masa a drůbežích masných výrobků u spotřebitelů souvisí zejména s jeho dobrými dietetickými vlastnostmi, nízkou energetickou vydatností a relativně nízkou cenou.

Rozhoduje cena

Konzumenty přitom pramálo zajímá, zda konzumují drůbež domácí, nebo dovezenou. Rozhoduje především cena. Tento přístup má ovšem za následek, že tradiční domácí producenti v posledních letech ustupují z někdejších pozic a dovoz dále roste.

„Jsme druhým největším drůbežářským zpracovatelem v Čechách. Zaměstnáváme 480 lidí v jednosměnném provozu a denně zpracujeme 90 tisíc kuřat,“ říká hostům na uvítanou generální ředitel Drůbežářského závodu Klatovy David Bednář.

„Naše historie se píše od roku 1966. Prošli jsme rozsáhlou modernizací a v loňském roce jsme zpracovali 37 000 tun drůbeže. Když půjde vše dobře, letos k nim přidáme ještě pět tisíc tun navíc.“

Ovšem výrobky z kuřecího masa nabízejí nejen drůbežáři, ale i masokombináty a dovozci. Tomuto tlaku čelí v Klatovech důrazem na kvalitu. Proto jsou majiteli řady certifikátů a v sortimentu mají širokou škálu výrobků oceněných značkou Klasa.

Chemické přísady jsou dnes prakticky ve všech uzeninách, protože je činí lákavé. Například skupina dusitanů způsobuje krásné zčervenání a typickou chuť uzeného masa, skupina fosfátů zase udržuje v uzenině šťavnatost. Tyto prvky obsahuje dokonce i dětská šunka. „My jsme se rozhodli poprat se s nelehkým úkolem, a sice odstranit tyto chemické látky,“ říká hlavní technolog Karel Vařecha.

Chemie ve výslužbě

„Pouhé odstranění chemických látek však nestačí, protože maso je potom sice zdravé, ale málo chutné a brzy se kazí. Chemie se proto musí nahradit přírodními látkami a to se nám podařilo. V Čechách jsme zatím jediní! Například stálost barvy dosahujeme použitím výtažku z čínské třešně.“

Drůbežářský závod Klatovy spolupracoval s Ústavem hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně a jako první odzkoušel produkci kuřecích párků a kuřecího salámu bez konzervačních látek a barviv. Při výběru kuřat nebo kuřecích produktů by se lidé v samoobsluze neměli dívat jen na cenu, ale také na další údaje na obalu. Například, kolik masa vlastně výrobek obsahuje.

„Typickým příkladem je takzvané křehčené kuře,“ řekl Karel Vařecha. „Takové kuře je injektováno vodou a řízek bude velmi chutný. Ale jen pokud je v něm málo vody. My vstřikujeme maximálně deset procent. Existují ovšem výrobci, kteří nabízejí kuřata až se čtyřiceti procenty vody. Jsou sice levná, ale maso je blátivé.“

Cenu ovlivňuje i dovoz. Bohužel, před vstupem do Evropské unie se čeští vyjednavači příliš nevyznamenali. Například všichni drůbežáři v Evropské unii musejí být vybaveni zařízením na chlazení kuřat vzduchem, což je technologický postup, který zajišťuje lepší kvalitu masa.Češi si za drahé peníze takové technologie pořídili. Jenže Poláci a Maďaři dostali výjimku a některé tamní podniky chladí dál postaru vodou! Takže nemusí splácet vysoké úvěry a mají nižší náklady.

Často se také hovoří o nejvhodnější tržní váze kuřat. Někteří dovozci nabízejí kuřata velká jako slepice. Ideální hmotnost pro použití v kuchyni je 1,1 až 1,2 kilogramu. Ovšem pro velkovýrobu drůbežích pochoutek, například stehýnek, je výhodnější kuře ještě větší.Zajímavé je, jak se v průběhu posledních deseti let změnil podíl prodeje, a tedy i preference zákazníků.

V roce 2000 dosáhl celkový prodej drůbeže 11 800 tun, z čehož 62 procent byla drůbež zmrazená. V roce 2010 se prodej drůbeže vyšplhal na 23 300 tun, přičemž podíl zmrazené drůbeže byl už jen osmnáctiprocentní. Jednoznačně je tedy vidět vyšší zájem o čerstvou drůbež.

Slepice v pohodě

Zpracování veškeré drůbeže probíhá v Klatovech při zachování vysokého technologického a hygienického standardu v rámci celé výroby. Výkrm kuřat se řídí zásadami, které jsou zaměřeny na zdraví a pohodu zvířat.

Jde zejména o správnou přípravu haly pro výkrm kuřat a slepic, používání správných preventivních programů a udržování co nejlepších chovných podmínek (teplota, vlhkost, hustota osazení, hluk). Sleduje se také kvalita krmiva a dostatečný pří­sun vody.

A zda čeští producenti drůbeže přežijí? Generální ředitel David Bednář má v této souvislosti poměrně vyhraněný názor: „Pokud stát výrobce výrazněji nepodpoří, jak o tom ministerstvo mluví již nějakou dobu, podíl české drůbeže na pultech prodejen se dále sníží. Nedají­li všichni zainteresovaní pozor, dojde k nevratným procesům. A pod slovem všichni rozumím také spotřebitele. Potravinové vlastenectví se musí dostat na pořad dne.“

značka Klasa

Na potravinářských výrobcích se objevuje od roku 2003, kdy na výstavě Země živitelka byly výrobcům předány první certifikáty. Spotřebitelům usnadňuje orientaci v nabídce.

Uděluje ji ministr zemědělství a spravuje Státní zemědělský intervenční fond. Ocenění získalo dosud 1322 výrobků od 226 výrobců.