Vlhkost obilí – rozhodující kvalitativní hodnota mezi sklizní a prodejem

Přehledový dokument o souvislosti mezi obsahem vody v zrnu a v okolí, teplotou a tlakem vzduchu, vodní aktivitou a napadením plísněmi.

Známým faktem je, že vývoj plísní v obilí nastává při úrovni vodní aktivity aw > 0,65, takže dodržením této hodnoty během skladování a přepravy se zásadně sníží riziko vytváření mykotoxinů (především ochratoxin A, OTA). Hodnota aw má zásadní význam pro stabilitu a skladovatelnost obilí a pro process dozrávání (zvýšení se projevuje “orosením zrna” a snížením sypkosti). Měření aw je nástrojem

- proti kolísání kvality, k snížení nákladů omezením ztrát,

- k zvýšení technologické účinnosti (kontrola a modifikace prováděných operací (sušení, , provětrávání, skladování, sestavování partií,

- k identifikaci a popisu rizik,

- k vyhodnocení řízení procesů,

- k stanovení metodických zásad,

- k informovanosti o odborných problémech.

Pro prevenci a snižování fusáriových toxinů v obilí a obilných produktech je v doporučení Komise z 17. 8. 2006 (OJ L 234, 29.08.2006, s. 35) uvedena aw hodnota aw= 0,65 a vytřídění napadených zrn.

Podle ISO 6322/1-1981 se doporučuje obsah vlhkosti v zrnu 13,2 – 14,3 %, aw 0,60 – 0,65, vlhkost vzduchu v horní části skladového prostoru 55 – 60 %. Hodnota aw odpovídá obsahu vody u pšenice, žita a ječmene 14,0 – 14,5 %, u ovsa 12 %. Znamená to snížit sušením vlhkost z obvyklých 16 %. Snížení obsahu vody je ještě důležitější než snížení teploty z 18 na 10 °C.

Pro prevenci a snížení kontaminace mykotoxiny (včetně ochratoxinu A, zearalenonů, fumonisinů a trichotecenů) zpracoval Codex Alimentarius „Kód pro praxi“ (CAC/RCP 51-2003).

Struktura citovaného článku:

1. Úvod

2. Význam rozdílných termínů týkajících se vlhkosti

3. Vodní aktivita obilí

4. Výsledky konkrétních studií zaměřených na vlhkost obilí a aw

5. Závěr

Mühle + Mischfutter, 148, 2011, č. 15, s. 490-494