Kontrolou loni neprošlo 7 procent masných výrobků. Jaké jsou hříchy výrobců?

Více než sedm procent masných výrobků neprošlo minulý rok bez problémů kontrolou Státní potravinářské a zemědělské inspekce. Také kvůli použití strojně odděleného masa nebo zaznamenané vyšší aktivitě vody. Co to znamená pro jakost výrobku, který kupujeme?

Potraviny z českých obchodů jsou zdravotně nezávadné, což je samozřejmě dobře. Důkazy, že kvalita nejde ruku v ruce s bezpečností, se ale množí.

Naposledy se do kompromisu mezi supermarkety a výrobci, založeného na (relativně) nízké ceně za (reálně) nízkou kvalitu, opřela zpráva o činnosti Státní zemědělské a potravinářské inspekce za minulý rok.

„V komoditě masných výrobků nevyhovělo za loňský rok mírně přes sedm procent výrobků,“ říká Michal Spáčil ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. „Kontroly se ovšem zaměřují na typy výrobků, u nichž je vyšší pravděpodobnost vad.“

Strojově oddělené maso: surovina získaná pod tlakem a levně

U masných výrobků patří k nejčastějším prohřeškům použití strojově odděleného masa (tzv. separát). Jedná se o technologii, která odděluje maso od kostí způsobem podobným principu populárních domácích odšťavňovačů.

Při strojním oddělování masa od kostí se pod tlakem vše měkké protlačí přes perforovaný plech, vše tvrdé by mělo zůstat na druhé straně.

„Použití tohoto produktu samo o sobě nemusí znamenat nic špatného,“ říká Michal Voldřich, vedoucí Ústavu konzervace potravin a technologie masa Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

„Problém je, když se separát použije do výrobků, kam nemá přijít, nebo když není kvalitní. Nekvalitní separát je strojně oddělené maso vyrobené s vyšším tlakem a obsahuje chrupavky a kosti, může být i mikrobiálně narušený podle toho, jak se zachází se surovinami i separátem.“

Až do takových extrémů ale výrobce zacházet nemusí, aby jej Státní zemědělská a potravinářská inspekce uvedla na své černé listině. Do řady masných výrobků takzvaný separát vůbec nepatří. Jeho použití je sice v Česku povoleno, normy ale jasně určují, zda může nebo nemůže být při výrobě konkrétního typu masného výrobku použit.

„Například ve vídeňském párku strojově oddělené maso být nesmí. Párek sám o sobě nemusí být špatný, ale výrobce tím, že místo bouraného použil strojně oddělené maso, ošidil toho, kdo kupuje, nedodržel požadavky,“ vysvětluje Michal Voldřich.

Jako obvykle jde – o peníze

Důvod pro takové pančování je zřejmý. I když výrobce není takový pirát, aby napěchoval své párky nebo klobásky spíše než libovým masem chrupavkami a kousky kostí, separát je vždy levnější než maso, které se dá prodat třeba na řízky. Strojní oddělení zbytků masa od kostí pak pomůže ze zbývající hmoty vytěžit, co se ještě dá.

Kde se separát legálně používá? „Platí to hlavně u jemně mělněných drůbežích výrobků, jako je drůbeží Junior. Masné výrobky s vložkou, například šunkový salám, se bez výsekového masa vyrobit nedají,“ říká Michal Voldřich a zdůrazňuje v této souvislosti přímou vazbu mezi kvalitou a cenou.

Jak se bránit? Základní pravidlo je podobné jako v případech, kdy výrobce klame tím, že uvádí větší podíl masa, než výrobek ve skutečnosti obsahuje.

„Pokud kupujete párek za nesmyslnou cenu, která neodpovídá ani ceně za kilogram živého zvířete bez nákladů na zpracování, je zřejmé, že bez náhražek, jako jsou cereální bílkoviny nebo sójová bílkovina, nebo strojně odděleného masa – se vyrobit nedal.“

U takzvaných high end výrobků odchylky velké nebývají a dojít k nim může nejen úmyslně, ale i nedodržením technologické kázně. Kontrolní metody jsou velmi citlivé a ke kontaminaci strojově odděleným masem stačí, když se některý ze strojů před změnou výrobního programu dokonale nevyčistí.

Příliš mnoho vody nahrává bakteriím

Dalším prohřeškem, se kterým se můžete setkat v českých obchodech, je tzv. vyšší aktivita vody. „Jedná se o salámy, které nebyly řádně dosušeny. Salámy musejí projít procesem zrání a sušení, vyšší aktivita vody znamená, že výrobek byl prodáván dříve, než byl tento proces ukončen,“ říká Michal Spáčil.

Je to problém? Ano, je. A nejen kvůli váze vody, kterou si s takovým nedosušeným salámem navíc přinesete z obchodu. Voda tvoří většinu hmoty i u správně dosušeného salámu (ostatně i lidské tělo je z naprosté většiny tvořeno vodou), jde ale také o to, jakým způsobem je v mase vázána.

„To, jak je voda v potravině vázána, se projevuje tím, jak je potravina vlhká navenek a jaká je relativní vlhkost vzduchu v její těsné blízkosti,“ přibližuje Michal Voldřich význam tohoto prohřešku proti technologické kázni.

U nedosušeného salámu je vlhkost vzduchu v bezprostředním okolí dostatečně vysoká, aby poskytla životní prostor bakteriím, včetně patogenních.