Vliv teploty na potravinové alergeny
01.12.2009 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Britská organizace vzniklá za účelem podpory lidí s alergií Anaphylaxis campaign se s využitím materiálů britského úřadu FSA a úřadu EFSA a po řadě konzultací pokusila vyhodnotit vliv tepelného ošetření na některé alergenní potraviny.
Arašídy – bílkovina způsobující alergickou reakci je velmi odolná, pražené arašídy dokonce mohou zvýšit alergickou reakci.
Vlašské ořechy – tepelné ošetření může alergickou reakci zmírnit. K ostatním ořechům nejsou k dispozici podklady.
Sezamové semeno – alergenní bílkoviny jsou velmi odolné vůči teplotě.
Mléko – alergie bývá vyvolána u jednotlivých osob různými bílkovinami. Pasterace mléka (relativně nízké teploty) alergenní účinek významně nesníží. Vysoké teploty rozloží syrovátkové bílkoviny a účinek sníží, ale kasein rozloží jen zčásti.
Vejce – podobně jako u mléka, některé bílkoviny se vysokou teplotou rozloží jiné nikoli. Účinek je závisí na typu bílkoviny, na kterou je osoba alergická.
Ryby – bílkovina parvalbumin je stabilní, alergická reakce se nemění. Některé osoby reagují alergicky na tepelně opracované ryby, nikoli na syrové.
Korýši – alergická reakce de po tepelném zákroku nemění.
Pšenice – při pečení a vaření jsou sice některé bílkoviny rozloženy, ale většinou jsou stabilní, alergická reakce se nesnižuje.
Ovoce – záleží na tom, zda jednotlivci jsou alergičtí na profiliny (podobná struktura jako pyl břízy, tato bílkovina je nestabilní, alergenní účinek se teplem snižuje) nebo na bílkoviny přenášející tuky (ty jsou stabilní, účinek se nemění).
Celer – záhřev snižuje jen částečně alergickou reakci.
Hořčice – alergická reakce se nesnižuje.
Čočka – stejně jako u arašídů může tepelně upravená čočka vyvolávat silnější reakci.
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Agrární komora chce kvůli mrazům peníze také pro pěstitele zeleniny či brambor (03.05.2024)
- Vodohospodáři vezmou sinicím výživu. Přehrada má šanci na lepší vodu (03.05.2024)
- Intersucho: Postupující sucho působí zemědělcům čím dál větší potíže (03.05.2024)
- Zpráva o erozi: Bahna z polí ubylo, ale farmářům se musí utáhnout šrouby (03.05.2024)
- Sněmovna schválila vyšší ochranu nejlepší zemědělské půdy (03.05.2024)
- Becherovka patří od začátku května definitivně polské skupině Maspex (03.05.2024)
- V Norsku hrozí vznik velkých kůrovcových ohnisek (03.05.2024)
- FAO: Ceny potravin v dubnu pokračovaly v růstu, zdražuje maso i rostlinné oleje (03.05.2024)
- Ministerstvo ustoupilo, lidé o volný vstup do lesů nepřijdou (03.05.2024)
- Na sršně asijské se začínají líčit pasti podél D5. Jde o nejrizikovější místo (03.05.2024)