Divočina vždy docení zálivky a koření

Naši předkové před půl stoletím využívali při úpravě zvěřiny biochemie, aniž by věděli, proč příroda pracuje za ně. V tento čas podzimní a předvánoční je vhodné si některá pravidla připomenout.

EUGENIE LINKOVÁ

Zvěřinu staročeská kuchařka obohatila mnoha nuancemi chutí, sepsáno bylo nespočet receptů prozrazujících, jaké to musely být hody a pošušnáníčko, když se na stole objevily srnčí, bažantí či kňouři pochoutky.

Její úpravě ale předcházelo takřka vědecky domyšlené uležení, navinutí, prodchnutí vůní koření, tak jako když se dnes maso hospodářských zvířat takzvaně odvěšuje a nechává v chladíme vyzrát. Co možná mnozí nevědí: Biochemie pracuje za nás i u nestaženého zajíce, hlavou dolu pověšeného bažanta, či kachny. Takto dozrávají i tři až čtyři týdny, ale má to svá přísná pravidla.

Bažant hlavou dolů, zajíc hlavou nahoru

Bažant stejné jako divoká kachna se v peří nechávají viset hlavou dolů v chladnu několik dní. Dříve, když se střílely starší než roční kusy, visely vyháčkované, s odstraněnými vnitřnostmi i několik týdnů. Dnes se tak dlouho odležet per-natá zvěř nenechává. Divoké kachny i bažanti se škubají, nespařují, což je práce nevděčná a nekonečná. Slabší nátury si ušetří škubání naříznutím kůžičky v prsní částí a stažením, ale zbaví se tak požitku z křupavé kůrčičky.

Zajíc vydrží po honu v kůži i čtyři týdny. Předem je však nutné zjistit, zda jde o mladý kousek nebo starého pardála. Pozná se to jednoduše - mladý "zajoch" má na břiše jemnou srst, kdežto víceletý kus má srst delší a především hrubou. Na co nikdy nesmíme zapomenout -zajícům je nutné vyjmout střeva a do vzniklého řezu u řitního otvoru vpravit pírko, aby vnitřek větral.

V průběhu zrání masa se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, což je důležité kvůli trvanlivosti. V případě, že zajíce nakládáte místo měřidla do kyselého mléka, nezapomeneme ho dvakrát denně měnit, přičemž maso starších kusů by mělo být v láku nejméně den. Po přípravě například načerno, na víně i na česneku, někdy i na svíčkovou, se budou každému sbíhat sliny.

Naložené maso dostane chuť a vůni

Zvěřinu v kůži se podaří člověku získat jen výjimečně. Jsou pochopitelné výjimky - rodiny myslivců a šťastných obdarovaných.

Ale abych se vrátila do kuchyně ke sporáku. Speciální kuchařky i ověřená zkušenost říká, že při práci s "divokým" masem je žádoucí nechat ho v chladnu nejen odležet, ale hlavně naložit.

Obalí se směsí koření. Nejlepší je utlouci jalovec, pepř, tymián, nové koření a bobkový list. Jinou variantou směsi je kombinace jalovce, bazalky a rozmarýnu.

Do třetice je možné nechat maso zrát v zelenině. Na kolečka se nakrájí kořenová zelenina a přidá se na kolečka nakrájená cibule. Posype se nahrubo tlučeným jalovcem, přihodí se bobkový list a pepř. Postříká se jemně octem a nechá několik dnů v chladnu odležet.

Z černé zvěřiny (kňour, bachyně, lončák) se nechává odležet jedině její maso. To se uloží do kameninové nádoby, posype cibulí, pórem, celerem, mrkví a petrželí s celým pepřem, jalovcem a hřebíčkem a zalije vínem. Tři až čtyři dny se nechá uležet.

Soudkový způsob starého fořta

Jeden starý hajný si vzpomenul na doby, kdy nebyly lednice a zvěřina se ukládala do soudků. Syrové maso se prokládalo po vrstvách kořenovou zeleninou a cibulí, kořením, v němž nesměl chybět tymián, bobkový list a jalovec. Ingrediencemi přitom nešetřil.

Po naplnění soudku se vrstvy udusaly a zavřely dřevěným víkem utaženým dřevěným šroubem. Maso se mohlo několik měsíců odebírat, aniž by se kazilo. Věřím jeho tvrzení, že takto upravené maso je lepší než z ledničky, je voňavé a křehké.

Na kolik přijde zvěřina

bažant škubaný 160 Kč

bažantí stehna 75 Kč

bažantí prsa 400 Kč

zaječí stehna 260 Kč

orebice (horská koroptev) 300 Kč

(Údaje v Kč za l kg včetně 5 % DPH, zdroj: Interlov Praha)

Jak upravovat zvěřinu

Chuť zvěřiny je závislá nejen na druhu - vybrali jsme ty, které jsou v nabídce nejběžnější, ale především na úpravě, při níž se nedoporučuje šetřit kořením ani zeleninou.

Zvěřina se nakládá na suchý nebo mokrý způsob, přičemž každý kuchař či kuchařka mají své recepty a zkušenosti. Některé jsme využili a seřadili v pořadí: vlastnosti masa, použití, vhodná úprava.

Bažant - maso tužší, nejvhodnější k pozvolnému upečení, okořenit jalovcem, bobkovým listem a tymiánem, nebojte se nádivky,

Daněk - maso patří k nejkvalitnějším a nejchutnějším, vhodné ke grilování je maso ze hřbetu, kýty, panenskou svíčkovou lze upravit jako minutku na grilu, výborné je i ragú, dobré je maso naložit a nechat odležet v koření,

Divočák - maso je šťavnaté, ale tužší, a temně červenou barvu,

nejlepší je ho porcovat podle druhů, a ty zpracovávat pozvolna pečením, předem však chce naložit do některého typu měřidel typických pro zvěřinu, nebojte se ho protáhnout slaninou,

Kachna - maso tužší, drobnější kachny se nadívají a pečou, podlévá se vývarem, je možné ji i dusit, doporučuji celé kusy předva-řit s divokým kořením, případně kořenovou zeleninou,

Muflon - maso je šťavnaté u mladých kusů, starší mají tužší svalovinu,

předupravené porce lze i grilovat a péci, doporučuji naložit do koření na divočinu a přichutit česnekem jako při přípravě jehněčího nebo stopového,

Srnci a jeleni - maso je nejkvalitnější u mladších kusů, zpracovává se podle jednotlivých kusů na guláš, stejky, pečení a grilování, starší kusy mají speciální pižmo, kterého se lze zbavit vhodnými měřidly, šťavnatost získá po protažení slaninou,

Zajíc - maso s kratšími vlákny, velmi kvalitní, ale je třeba z něho odstranit tuk, jinak nepříjemně zavání, přední půlka se vaří a dusí, zadní je výborná na pečení, dobré je nechat, hlavně starší kusy, l až 2 dny odležet v mo-řidle nebo kyselém mléce.

Jaké jsou vlastnosti masa zvěřiny:

je libové, nemá tak velkou energetickou hodnotu jako maso jatečných zvířat,

některé je vhodné na dietní pokrmy,

je chudé na tuk, takže šťavnatost i chutnost podpoří protáhnutí slaninou,

nikdy neupravujeme z čerstvě zabitých kusů - bylo by tuhé, odolá i dlouhému dušení a zůstane bez chuti,

teprve odležením dostane aromatickou vůni a je kypřejší,

mladé kusy bychom neměli nakládat do měřidla, protože by vyluhováním ztratily část hodnotných látek.