Voda za cenu rybího masa

Spíš než na pánev by se některé mrazené filety hodily k přípravě rybí polévky. Je v nich víc vody než masa. Když si koupíte kilo svíčkové, máte tisíc gramů masa a můžete se pustit do bifteků. Když si koupíte kilo mrazených rybích filetů, musíte počítat s tím, že se část váhy po rozmrazení promění ve vodu. Kolik zůstane masa?

Není to matematický příklad pro školáky, ale úkol, který měl vyřešit test 18 mrazených rybích filetů. Výsledek téhle rovnice není jednoznačný. Může to být 996, ale také 480 gramů. Aljašská treska Spar ztratila sotva půl procenta, filety z tresky modré koupené ve stejném Intersparu a podepsané stejným výrobcem - Nowaco Czech Republic - víc než polovinu své hmotnosti.

Test, který pro MF DNES zpracoval Státní veterinární ústav v Praze, nepřinesl milovníkům ryb příliš dobrou zprávu. Z osmnácti výrobků jen čtyři měly rybího masa nad 80 procent, pět méně než 60, jeden dokonce méně než 50 procent.

Slovenské filety značky Radoma byly zdravotně závadné, protože obsahovaly téměř dvakrát tolik polyfosfátů, než kolik povolují normy. Polyfosfáty, oblíbení pomocníci masného průmyslu (používají se i k nakládání šunky), dokážou uvolnit strukturu masa, které pak lépe váže vodu. Protože nejsou zcela neškodné, je jejich množství limitováno. V mrazených rybách nesmějí překročit hranici 5 000 mg/kg.

Klamání zákazníků

Když jsme rybí filety testovali před dvěma lety poprvé, byl celkový výsledek přesně stejný - průměrný obsah vody 32 procent. Od té doby se mnohé změnilo, veterináři nařídili výrobcům uvádět podíl rybího masa, aby zákazník věděl, s jakou porcí může počítat. A výrobci ho většinou skutečně uvádějí. Jenže údaje neodpovídají skutečnosti. Například na kilogramovém balíčku filetů z modré tresky Frionor si zákazník přečte, že čistá hmotnost masa je 850 gramů, ve skutečnosti je ho o tři sta gramů méně.

Méně rybího masa (počítáno i s desetiprocentní odchylkou měření), než kolik uváděl obal, jsme naměřili u deseti produktů. Pět výrobků žádnou hmotnost neuvádělo, ačkoliv jim to vyhlášky přikazují, nebylo tedy s čím srovnávat. A jen tři balíčky měly rybího masa tolik, kolik zákazník při koupi očekával. Takový výsledek by měl určitě zajímat potravinářskou inspekci.

Jak se voda do ryb dostane?

Možná jste si všimli, že na balíčcích filetů stojí: hluboce zmrazené glazované. Glazování je technologická operace, která vytváří ochrannou vrstvu ledu na povrchu mrazených surovin. Dělá se kvůli tomu, aby ochránila rybí maso před vysušením

"Samo glazování ryb neznamená znehodnocování rybí suroviny, naopak - pokud je provedeno podle správné výrobní praxe, ochrání mrazenou rybu před vysušením a oxidací," vysvětlovala nedávno na potravinářském veletrhu Salima Mária Kantíková ze slovenského Štátného veterinárného a potravinového ústavu. Otázka je, jak silná by glazura měla být.

Například drahý okouník mořský (300gramové balení za 123 korun) od Nowaka měl sedmadvacetiprocentní glazuru. Přitom na internetových stránkách firmy Nowaco se dočtete:

"Bohužel stále častěji se můžeme setkat s případy, kdy doporučená ochranná glazura do 5 % je několikanásobně překročena, a zákazník tak platí za filety obalené v ledu. Takové filety nejenže po rozmrazení ztratí až 40 % na hmotnosti, ale špatně se obalují, strouhanka při smažení opadává a filety pak na pánvi prskají a rozpadají se."

co je rybí filet

Je to vlastně řízek, plátek svaloviny bez hlavy a ploutví, zbavený velkých kostí. Vznikne odříznutím svaloviny co nejtěsněji od páteře a žeberních kostí od hlavy až po ocasní násadce. Slovem "filé" většinou označujeme mletou směs rybího masa slisovanou do "kostky".