Aromatické látky ve vybraných potravinách

Na univerzitě ve Vídni byl zpracován přehled, který se pokouší na základě porovnání výsledků řady různých studií sestavit charakteristický profil aromatických látek, které u jednotlivých obvyklých druhů potravin způsobují charakteristickou vůni. Za charakteristické jsou označeny složky obsažené ve všech analyzovaných výrobcích určitého druhu, zatímco složky obsažené jen v některých výrobcích jsou příčinou rozdílů vůně u různých odrůd, při různých stupních zralosti, různých pěstitelských a zpracovatelských podmínkách apod. Charakteristické senzorické vlastnosti jsou ovlivněny nejen pouhou přítomnosti jednotlivých látek, ale i jejich obsaženým množstvím a prahovými koncentracemi.

Např. jablka a hrušky vesměs obsahují hexanal, butylacetát, hexylacetát a etylbutanoát. Pro aroma jablek je navíc typický obsah hexanolu, 2-metylbutylacetátu, etyl-2-metylbutanoátu, 3-metylbutylhexanoátu, hexalbutanoátu, hexalhexanoátu a beta-damascenonu, pro hrušky obsah metyl-2,4-dekadienoátu, etyl-2,4-dekadienoátu a 1,3-dihydroxypropanonu.

Při krájení cibule je typická vůně vytvářena 3-merkapto-2-metypentan-1-olem ve spojení s 1-propanthiolem, dimetyldisulfidem, 2,5-dimetylthiofenem, 2-propenylpropyldisulfidem a dalšími. Slzotvornou látkou je S-1-propenyl-L-cystein-sulfoxid vytvářený působením aliinázy.

Za aroma ementálu je zodpovědný především methional, furaneol, mesifuran, ale i etylhexanoát, etylbutanoát, diacetyl, 3-metylbutanal a kyseliny máselná a propionová.

Pro camembert je typický fenylacetaldehyd, 2-fenyletanol, tenyletylacetát a také kyselina máselná, diacetyl, 3-metylbutanal a gama-dekalakton.

Máslové, nasládlé a slanokyselé aroma nezrajících sýrů jako je mozarela je tvořeno především diacetylem, gama-dekalaktonem,chloridem sodným a kyselinou mléčnou.

Aroma některých potravin je předmětem mnoha studií, zatímco o jiných potravinách je velmi málo údajů.