Čerstvý neznamená měkký. Jak má vypadat dobrý chléb?

Na český chléb vonící po kvásku, s křupavou, dohněda vypečenou kůrkou už skoro nenarazíte. Místo toho kupujeme chléb bez vůně a chuti, který se po nakrojení drolí a po dvou až třech dnech se potáhne zelenou plísní.

Dobrý chléb se všemi správnými vlastnostmi jakoby přestal existovat. Alespoň na pultech velkých řetězců. Ale za převažující výskyt mizerného nedopečeného chleba si můžeme do značné míry sami: "Za socialismu bylo v obchodech zvykem míchat čerstvé pečivo s tím z předešlého dne. Lidé se pak pečivo naučili ohmatávat a kupovali jen to měkké. Do podvědomí veřejnosti se tak vloudila chybná představa o měkkém chlebu, který je čerstvý. Tak to ale rozhodně není," říká expert na výrobu chleba Josef Příhoda z pražské Vysoké školy chemicko-technologické.

Velké průmyslové pekárny a obchodní řetězce o českých ohmatávačích chleba vědí, kvůli nim zkrátily délku pečení. chléb, který by se měl péci bezmála hodinu, se peče jen čtyřicet pět minut a kůrka se za tak krátkou dobu prostě nestihne vypéct. Domů si přinesete "gumáka".

S tím souvisí i rychlé plesnivění. Kůrka je podle Josefa Příhody štítem chleba před plísňovými póry. Jakmile ji chléb nemá dostatečně silnou, plísně se na ní snáze uchytí.

Další tragédií jsou předkrájené chleby z pekáren. "Neřekl bych, že se stroje na krájení ve velkých pekárnách čistí několikrát za den. Proto se tyto chleby velmi rychle kazí. A to vůbec nemluvím o automatických kráječích v obchodě. Na ty už nesáhne vůbec nikdo," vysvětluje Josef Příhoda.

Aby toho nebylo málo, současní pekaři kvůli úspoře času nepracují s tradičním žitným kváskem z mouky a vody, ale nahrazují ho enzymy, chemickými látkami či obyčejným droždím, které dodává vzdušnost.

Běžná praxe je také chleby přibarvovat, aby byly na trhu úspěšnější. "Prostě z pečení chleba se vytratil čas, který mu dříve dával chuť a vůni," říká Příhoda. Před nedávnem testovala Vysoká škola chemicko-technologická asi třicet druhů chleba a pečiva.

Nejhůře v něm nedopadly výrobky velkých pekárenských společností, jako je Penam nebo United bakeries, ale překvapivě produkty, které si obchody pečou samy. "V obchodech, které mají vlastní pekárny, byla kvalita úplně nejhorší. Co se tam děje, nikdo doopravdy neví. Každopádně je běžné, že se do čerstvého těsta přidává starý rozmočený chléb," říká Příhoda.

Ani nakupování chleba v malých pekárnách rodinného typu není podle odborníka z VŠchT záchranou. Připravené směsi a zlepšovací prostředky se používají i v nich. Tradiční chléb vyrobený z žitného kvásku, mouky, vody a kmínu se dnes vyrábí jen v několika tradičních řemeslných pekárnách. Dělá ho například pekárna v podkrkonošském Držkově. A je opravdu výborný.

Chléb

Dobrý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá lehce zmáčknout. Takovým chlebům se říká buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Správný chléb by měl po zmáčknutí zapraskat. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Po rozkrojení by póry chleba neměly být stejně velké ani rovnoměrně rozložené. Nepravidelnosti totiž značí, že chléb byl vyroben z tradičního žitného kvásku.

Bedřich Kratochvíl