Do bagety patří jen nejlepší suroviny

Převážná část výroby obložených baget je ruční. Přesto se však očekává, že bude jeden kousek jako druhý. Výrobce, kterému se podaří vytvořit systém, s nímž se tomuto cíli opravdu přiblíží, a může prakticky garantovat vyrovnanou jakost a produkci jednotlivých druhů, má být na co hrdý.

Základem kvalitní bagety je použití těch nejlepších surovin. Své dodavatele si proto pečlivě vybíráme. S některými spolupracujeme prakticky od počátku naší firmy, jiné jsme museli změnit. Vlastní příjem surovin je jedním z nejdůležitějších momentů. Sledujeme především teplotu a jakost surovin, dále úplnost údajů na etiketě. Zejména datum spotřeby a skladovací podmínky. Vstupní kontrola probíhá podle stanovených kritérií, která jsou vypracovaná zvlášť pro jednotlivé druhy surovin," popisuje úvodní proceduru ing. Pavla Moresová, manažerka jakosti v brněnské společnosti Delika H&H, spol. s r. o., která se zabývá výrobou produktů studené kuchyně a která je držitelem certifikátu ISO 9001. Ten je oficiálním dokladem a potvrzením, že výroba a distribuce výrobků probíhá dle stanovených a přísných pravidel.

Z lednice do lednice

Základním požadavkem výrobního postupu ve všech oblastech studené kuchyně, tedy i při výrobě obložených baget, je zachování chladírenského řetězce. Znamená to, že jednotlivé suroviny, polotovary i konečný produkt musí být uchovávány neustále v chladu, a to při předem stanovených a neustále sledovaných teplotách. Po příjmu a vstupní kontrole jsou suroviny uloženy do skladových lednic a mrazicích boxů, které opustí pouze na tu chvíli, než je pracovníci zbaví obalu a omyjí či jinak připraví k vlastnímu zpracování. Dále suroviny putují do tzv. čisté části výroby, kde jsou mlety, krájeny, případně vařeny. Takto zpracované suroviny se opět přesunou do lednic. Tady jsou připraveny pro vlastní výrobu lahůdkářských produktů. Během procesu přípravy surovin probíhají mezioperační kontroly, které zjišťují jakost, tj. senzorické vlastnosti (vzhled, chuť) surovin.

V chladu a rychle

Při vlastní tvorbě obložených baget jsou výrobní prostory vychlazeny na teplotu minimálně 12 °C a suroviny minimálně na 4 °C. Bagety se vyrábějí vždy v určitých sériích a poté se ihned balí a opatřují etiketami. Následuje výstupní kontrola, kde se sleduje těsnost obalu, opatření etiketou a správnost údajů na ní a samozřejmě dodržení deklarovaného obsahu surovin včetně vizuální kontroly kvality výrobku. I hotové bagety putují do expedičních lednic, kde čekají na své odběratele. Během celé výroby baget probíhá neustálá kontrola, kterou provádí výrobce, a namátkově i státní orgány (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Bezpečnost výroby je zajištěna i takovým opatřením, jako je zavedení registru skla. "V každé místnosti je přesný soupis předmětů vyrobených z tříštivých materiálů, a pokud se některý z těchto kusů rozbije, zastaví se výroba. Teprve je-li jistota, že žádný kousek není ve výrobcích, může se v práci opět pokračovat," vysvětluje ing. Pavla Moresová. Velice důležitá je i čistota prostředí. Výrobce proto musí mít stanovené postupy na hygienickou údržbu výrobních prostor, pracovních pomůcek a přepravních prostředků. V pravidelných intervalech provádět deratizaci a dezinsekci objektu. Kromě běžně používaných čisticích a dezinfekčních prostředků lze ve výrobních prostorách nalézt i UV lampy, které slouží k ničení zárodků živých organismů.

Přeprava pod dohledem

Součástí chladírenského řetězce je rovněž přeprava zboží. K tomu slouží speciální chladírenské vozy, jejichž součástí jsou registrační teploměry, které snímají nepřetržitě teplotu výrobků a prostředí (chlazeného prostoru) během přepravy. Hodnoty z registračních teploměrů jsou pravidelně stahovány do počítače a vyhodnocovány. Řidič sleduje teplotu v chlazeném prostoru auta na displeji, který má v kabině, aby byl včas informován o případné poruše chlazení.

Výroba obložených baget je založena takřka výhradně na ruční práci.

Při nákupu není opatrnosti nikdy dostI když výroba obložené bagety probíhá podle těch nejpřísnějších pravidel, může se spotřebitel v prodejně setkat někdy s produkty, které mají ke kvalitnímu zboží dosti daleko. Výrobci totiž nemají mnoho možností, jak přimět prodejce k tomu, aby s bagetami zacházeli správně. Zákazníci proto musejí být při nákupu velmi obezřetní.

Skladování

Jako první je třeba si všímat způsobu skladování baget a úrovně prodeje baget. Jde o potravinu, proto by čistota a hygiena měly být samozřejmostí. Samotné bagety musí být uloženy v chladicím zařízení při teplotě doporučené výrobcem (obvykle je to 5-8 °C), a nikoli volně na pultu. Už hodina mimo chladicí prostor může totiž vážným způsobem ovlivnit chování mikrobů, a jakost výrobku se tak může změnit. To je také důvodem, proč výrobci doporučují bagetu po zakoupení okamžitě zkonzumovat a rozhodně ne ji nosit například půl dne v létě na výletě v batohu. "Součástí hygieny je rovněž způsob prodeje. Nebalených baget by se prodejce rozhodně neměl dotýkat přímo rukama. Může používat například kleště. Když mně osobně někdo míní prodat bagetu tímto způsobem, nekupuji a nechávám mu ji," radí Darina Bodnárová, ředitelka a spolumajitelka společnosti Barunka, která se zabývá výrobou a prodejem specialit studené kuchyně.

Kvalita jednotlivých složek

Pokud není obložená bageta v pořádku, projeví se to nepochybně na některé z jejích složek. Zde je několik tipů, které doporučuje Věra Hošková, spolumajitelka společnosti Delika H&H, spol. s r. o.: Zelenina - Nejrychleji se čas podepisuje na hlávkovém salátu, který ovadne již po chvíli. Závažnější problém však představují rajčata, která jsou náchylná k rychlému plesnivění. Jsou-li v bagetě obsažena a jsou vidět, je dobré jim věnovat zkoumavý pohled. Uzeniny - Známým nedostatkem baget bývá zešednutí šunky, které však ještě zdaleka nemusí znamenat zdravotní riziko pro konzumenta. Změna barvy je proto signálem, že bageta nebyla po nějakou dobu skladovaná správně, tj. v temnu a chladu. Opravdu zkažená šunka se zpravidla pozná podle toho, že začíná zelenat po okrajích. Sýry - Sýry obecně patří k odolnějším surovinám v bagetách, přesto však vždy záleží na konkrétním druhu. Pečivo - Vlastní bagety nejsou obvykle tytéž, které si zákazník koupí běžně v pekařství. Navzdory tomu, že je do bagety vloženo několik druhů zeleniny a že bývá promazána dresinkem, nesmí po celou dobu trvanlivosti celá provlhnout, ovšem na druhé straně nesmí také ani ztvrdnout.

Trvanlivost

Trvanlivost, odborně použitelnost, baget zahrnuje dobu výroby plus dva dny, během nichž musí být prodána a zkonzumována. Po uplynutí tohoto limitu nemůže již žádný výrobce za kvalitu svého produktu ručit.

Ohleduplnost při vybírání

Aby však nepadala všechna vina za nekvalitní bagety vyskytující se občas v obchodech jen na prodejce, je nutné poznamenat, že si situaci neusnadňují ani sami zákazníci navzájem. Výrobci i prodejci se totiž shodují, že v samoobslužných prodejnách mají jistý podíl na snížení kvality zboží sami spotřebitelé, kteří se k bagetám při výběru nechovají dost ohleduplně. Prostě proto, že si vyberou konkrétní kus pro sebe a osud ostatních je nezajímá, neboť ty si nekupují a neplatí za ně. O nákupu bagety může rozhodnout místo jejího uložení. Vždy to musí být chladicí box.

Jak se dělají kontroly

S kontrolou baget to není vůbec jednoduché. Přestože nás hygienici neustále varují, že bagety a produkty studené kuchyně vůbec patří mezi tzv. rizikové potraviny, neexistuje dosud žádná speciální vyhláška, z níž by bylo možné při kontrolách tohoto zboží vycházet. Není dokonce vůbec předem jasné, kdo jejich kvalitu bude kontrolovat. To totiž záleží až na tom, kde se konkrétní bageta prodává. Pokud ji má v nabídce například čerpací stanice, samoobsluha či malý krámek, stává se dotyčný kousek předmětem zájmu pracovníků Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Pokud by však tatáž bageta skončila jako doplňkové zboží v nabídce některého ze stravovacích zařízení, pak se jí na zoubek podívají pracovníci hygienické stanice.

Co a jak se sleduje

"U obložených baget se v převážné většině provádí pouze mikrobiologické vyšetření. Z dalších zkoušek by v případě konkrétního podezření přicházelo v úvahu ověření obsahu nežádoucích látek v jednotlivých surovinách, například nadlimitní hodnoty pesticidů v zelenině apod. Nic podobného jsme ovšem v poslední době nezaregistrovali," ubezpečuje MVDr. Jaroslav Palásek, CSc., z inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) v Brně. Pokud výrobky nevyhovují z mikrobiologického hlediska, jsou-li překročeny tolerované hodnoty, je výrobce varován a musí přijmout opatření směřující k nápravě zjištěných nedostatků. Jsou-li ovšem překročeny mezní mikrobiologické hodnoty, jsou inspektoři SZPI nuceni celou výrobu zastavit a její spuštění povolí až v okamžiku, kdy jsou všechny chyby odstraněny. Kromě toho jsou inspektoři oprávněni uvalit na výrobce finanční sankce.

Kdo a kdy platí

Pokud se nevyskytují závady, odebírají pracovníci SZPI u výrobců vzorky jednou až dvakrát ročně v rámci namátkové kontroly. Převoz do laboratoří probíhá při chladírenské teplotě, aby byla oboustranně jistota, že k případným závadám nedošlo během transportu. Výrobce se výsledky testů dozvídá obvykle do týdne. Když jsou produkty v pořádku, platí za vzorky SZPI tak, jako by šlo o běžný nákup. Jestliže jsou však zjištěny nedostatky, platí výrobce, a to i náklady na rozbory. "Navzdory tomu, že bagety patří k tzv. rizikovým potravinám, za posledních několik let jsme se nesetkali se závažnějším problémem," ujišťuje Jaroslav Palásek.

Právo - Test servis, 23.9. 2003

Foto: Použité obrázky pochází z internetových zdrojů

Zpracoval: Jana Linková - redaktorka deníku Právo