Dobrou biochuť!

Trh s biopotravinami celosvětově prudce roste. Je to projev civilizační neurózy? Anebo prostě chceme být odpovědnější? Každopádně některé výhody ekologického jídla lidem stojí za příplatek. Více vitaminů a minerálů, žádná éčka nebo ztužené tuky. A také zdravější, volnější a spokojenější zvířata, čistší louky, sady a pole.Evropané, ale nejen oni, za biopotraviny rádi připlácejí. Jsou přesvědčeni - nejspíše docela správně - že potraviny bez chemikálií či maso a mléko od zvířat, která se mohou volně pást, prostě musejí být zdravější. "Věříme v budoucnost biopotravin nejen proto, že lépe chutnají a jsou kvalitnější, ale především proto, že jsou zdravé," nechal se letos slyšet například Claud Allard, generální ředitel společnosti Delvita.

Jsou biopotraviny opravdu lepší než ty ostatní? Mají vyšší výživnou hodnotu? Vědecké závěry nejsou jednoznačné, pro paušální vychvalování veškerých biopotravin dosavadní výzkumy nestačí. Drtivá většina pokusů však dospívá k jednomu společnému výsledku: "Rostliny pěstované v ekologicky kontrolovaném režimu skutečně mají vyšší obsah nutričních látek než jejich konvenční konkurenti." Také se podařilo prokázat, že pokusná zvířata postavená před možnost výběru krmiva dávají opakovaně přednost biorostlinám. Navíc se zjistilo, že biokrmivo zlepšuje jejich plodnost

Co do úst nepatří

Trh s biopotravinami celosvětově prudce roste. Je to projev civilizační neurózy? Anebo prostě chceme být odpovědnější? Každopádně některé výhody ekologického jídla lidem stojí za příplatek. Více vitaminů a minerálů, žádná éčka nebo ztužené tuky. A také zdravější, volnější a spokojenější zvířata, čistší louky, sady a pole.

Evropané, ale nejen oni, za biopotraviny rádi připlácejí. Jsou přesvědčeni - nejspíše docela správně - že potraviny bez chemikálií či maso a mléko od zvířat, která se mohou volně pást, prostě musejí být zdravější. "Věříme v budoucnost biopotravin nejen proto, že lépe chutnají a jsou kvalitnější, ale především proto, že jsou zdravé," nechal se letos slyšet například Claud Allard, generální ředitel společnosti Delvita. Jsou biopotraviny opravdu lepší než ty ostatní? Mají vyšší výživnou hodnotu? Vědecké závěry nejsou jednoznačné, pro paušální vychvalování veškerých biopotravin dosavadní výzkumy nestačí. Drtivá většina pokusů však dospívá k jednomu společnému výsledku: "Rostliny pěstované v ekologicky kontrolovaném režimu skutečně mají vyšší obsah nutričních látek než jejich konvenční konkurenti." Také se podařilo prokázat, že pokusná zvířata postavená před možnost výběru krmiva dávají opakovaně přednost biorostlinám. Navíc se zjistilo, že biokrmivo zlepšuje jejich plodnost.

Co do úst nepatří

Biopotraviny neobsahují látky, jako jsou trans-tuky (viz TÝDEN č. 43/06), umělá sladidla, glutaman a různá barviva či dochucovadla. Například biošunka není tak růžová jako ta běžná, ale tím lépe. Zázračně růžovou barvu v běžných uzeninách totiž způsobuje dusitan sodný (E 250), který může vyvolávat zrychlenou srdeční činnost, dušnost či nervozitu. V ekologickém zemědělství není povoleno ani používání geneticky upravených organismů, v chovech je přísně omezeno používání léků a hlavně antibiotik, v krmivu nenajdete masokostní moučky ani růstové hormony (od toho už naštěstí musely ustoupit i konvenční chovy). Zvířata, která mají větší možnost pohybu a vůbec žijí ve větší pohodě, mají prokazatelně lepší a chutnější maso. "Ekologicky vyprodukované plodiny jsou lepší než konvenční především tehdy, jedná-li se o vhodné odrůdy, které mohly růst za optimálních podmínek a dostaly se rychle a šetrně k zákazníkovi," tvrdí loňská studie BNN Einzelhandel čili Německého svazu prodejen biopotravin. Mnohé výzkumy také potvrdily, že ekovýpěstky obsahují více vitaminu C a minerálů, jako je vápník, hořčík či železo.

Jasný výsledek přinesla studie amerického federálního úřadu Environmental Protection Agency (EPA). Experti testovali moč dětí ve věku 3-11 let. Během úvodních tří a posledních sedmi dnů testů dostávali školáci obvyklou stravu, pět dní mezi tím jedli biopotraviny. "Po přechodu na organický jídelníček vykazovaly jejich organismy okamžité snížení hladiny pesticidů: průměrné hodnoty klesly na neidentifikovatelnou úroveň," říká zpráva EPA. Pesticidy mají hubit plevel a zneškodnit hmyz, nejvíce jich bývá v salátech, rajčatech, paprikách, citrusech a banánech; během jedné sezony se jich na hektar banánové plantáže nastříká až čtyřicet kilogramů. Pesticidy mohou ovlivnit vývoj embrya, narušují nervovou soustavu a imunitní systém, přispívají k chronické únavě, snižování plodnosti, ke vzniku rakoviny.

Zdravé hnusy?

Retrívru Jonášovi nejvíce chutnají biopiškoty, jejichž základem jsou vejce z ekofarmy a celozrnná mouka ze špaldy, slazená třtinovým cukrem a melasou. Stogramové balení stojí v pražské prodejně pětačtyřicet korun, ale v Oříkově u Sedlčan jich může mít, kolik chce; majitelka ho ještě láskyplně pohladí a dá mu oslintanou porci dožrat. Pytlíků se sušenkami je tady dost a neustále přibývají. Už několik měsíců je tu - v jídelně najaté od bývalého družstva a ve dvou obyčejných troubách - pečou Jonášovi "páníčkové", manželé Zemanovi. Na chalupu rodičů do kopcovitého kraje Českého Meránu se přestěhovali poté, co zpeněžili svůj podíl v obchodní síti Albio (tři krámky a jedna restaurace s biopotravinami v centru Prahy).

Balíček sušenek s čokoládou či s jablky a skořicí přijde na pětatřicet korun, rozmarýnové nebo česnekové krekry s dýňovými semínky jakbysmet. Obyčejné zboží tohoto druhu přitom stojí až třikrát méně. Jak může tato konkurence na trhu uspět? "To byste koukal," říká jedenatřicetiletá Hana Zemanová, vystudovaná učitelka občanské výchovy a francouzštiny. "Srovnatelné české pečivo tady neexistuje, jen z dovozu. Navíc spousta lidí s radostí zjišťuje, že biopotraviny nejsou jenom naklíčené obilí a další zdravé ,hnusy´, jak o nich mají ve zvyku mluvit, ale normální jídlo, na kterém je možné si docela pochutnat."

Dám jedno euro

Průměrný Švýcar nakoupil v uplynulém roce biopotraviny za více než sto eur. Dán, Švéd, Němec a Rakušan za ně utratí zhruba padesát eur ročně a Francouz, Ital, Brit či Nizozemec minimálně třicet eur.

Naproti tomu statistický Čech utratí ročně za biopotraviny něco málo přes jedno euro, přesně pětatřicet korun. To je pouhá setina švýcarského biokonzumu, obrazně i doslova jeden balíček sušenek z Oříkova u Sedlčan. Proč tak málo? A nejsou naděje českých propagátorů biopotravin přehnané? "Kolik práce mi dalo přesvědčit nakladatele, aby dal vytisknout aspoň pět tisíc mých biokuchařek. Dodneška jsme jich prodali sedm tisíc (jedna kniha stojí 390 korun, pozn. red.)," nabízí Zemanová možný doklad českého zájmu o biopotravu. Svůj optimismus dokumentuje také každodenním ruchem v prodejnách Albio, kde se člověku nad cenovkami protáčejí panenky, a přesto tržby rostou. Obecně ale platí, že o biopotravinách tu a tam něco zaslechneme, ale v obchodech téměř nejsou vidět a třeba pro reklamní byznys jako kdyby neexistovaly. Jejich pověst se pohybuje od řečí o marketingovém podfuku přes spiklenecké šepoty až po nadšenecké výkřiky.

Dvacet kilometrů od Oříkova se v odlehlém údolí Jistebnické vrchoviny nachází usedlost Mlýnec. Na svazích u lesa se pase dobytek, ke dvěma rybníkům se táhnou záhony se zeleninou a květinami. "Nechci krávy a pole. Chci zachránit tohle údolí," předkládá Jaroslava Marková model uvažování nejednoho českého biofarmáře. "Když jsem byla v pubertě, nenáviděla jsem to tady. Ostatní děti byly u vody a po muzikách, a já jsem se tady hrbila celá upachtěná. Teď to tady miluju." Když před časem hrozil v těsném sousedství farmy rozsáhlý developerský záměr (výstavba lyžařského areálu a hotelu), zařekla se paní Marková, že "údolí nedá".

Když nabídka vázne

"Ekologičtí zemědělci jsou většinou fandové, kteří to dělají opravdu s láskou. Ale obchodně to moc nezvládají, nebo spíše jako by ani neměli zájem například rozšířit svůj záběr," říká Dagmar Janatová, jedna z mála podnikatelů, kteří mají s biozemědělci trpělivost. Její restaurace a bistro uprostřed Prahy má na stálém jídelníčku v "biokvalitě" kozí sýry, občas tam dostanete vejce a šunku, ještě vzácněji zeleninu, z biomléka se vyrábí zmrzlina. Kuchyně specializovaná na tuzemské suroviny připravované na x způsobů (odtud název podniku PatriotX) by přitom využila více biopotravin. "Je to trochu jako ve středověku. Musím se sama pídit a doprošovat," říká Janatová, která odebírá jahody, zeleninu a květiny od paní Markové. "Zjistila jsem si o jejím hospodářství něco na internetu, pak jsme si dlouhou dobu telefonovali. Když jsem za ní ale poprvé přijela osobně, stejně mě málem vyhodila," vzpomíná Janatová na první návštěvu na "Mlýnečku", jak místu říká sama farmářka. Proč se pražská podnikatelka nenechala selskou umanutostí odradit? "Když vidím, jak pečlivě se o všechno celá rodina stará, věřím, že je to opravdu zdravější. Nemluvě o těch kontrolách! Vždyť ti chudáci už týden před příjezdem inspektora nemůžou hrůzou usnout."

Paní Marková rozváží zeleninu osobně do pětatřiceti domácností v Táboře a zhruba dvakrát týdně posílá zboží vlakem do metropole. Zde je jejím hlavním odběratelem kromě dvou hotelů právě podnik Patriot-X. "Osvědčilo se nám to. V deset ráno někoho pošlu na nádraží, kde si vyzvedne balík," říká majitelka restaurace. "Velký úspěch sklízejí květy, kterými zdobíme naše jídla. Zákazníky vybízíme, že je můžou ochutnat. A certifikát bio je pro mě záruka, že na sobě nemají žádný chemický postřik." Zvyklostem tuzemského ekozemědělství se však Janatová nepřestává divit: "Když si objednám třeba maso, musím čekat, až se sejde dost odběratelů na celou krávu!" U zeleniny si na sezonní výkyvy zvykla a chápe je, u masa sáhla po nouzovém řešení: "Nakoupím ho více a zamrazuji. Což je ovšem škoda, lepší by bylo čerstvé. Zvlášť když lidem musím předvést, proč je bio dražší." A kdo tvoří nejčastější zájemce o výdobytky ekozemědělství? "Hlavně ženy i muži od určitého postavení výše, na kterých je vidět, že na sebe dost dbají."

Sleva na náš účet

Proč jsou vlastně biopotraviny o tolik dražší než "normální" potraviny? "Spíš bych řekl, že konvenční jídlo je příliš levné. Jak je možné, že kupujeme kilogram kuřecího masa za čtyřicet korun? Za jakých podmínek musela být ta zvířata chována, aby na tom celý dodavatelský propletenec ještě vydělal?" argumentuje Tomáš Václavík ze spotřebitelské organizace Green marketing.

Ekologické zemědělství obnáší vyšší podíl lidské práce, která je ve vyspělých zemích tradičně dražší než chemikálie, pohonné hmoty a stroje na "roztáčení kol výroby". Když například úrodu biobrambor napadnou mandelinky, je nutné místo rozprašovače na pesticidy vzít sklenice a brouky sebrat vlastníma rukama. Ekologické metody bývají zaměřeny na regionální druhy rostlin a zvířat, nemá zde místo řada rutinních opatření pro dosažení vysoké výnosnosti a užitkovosti. Na vyšší ceně biopotravin se podílejí také zvýšené náklady na rozvoz "šarží" podstatně menších, než jsou ty, které opouštějí brány agrárních a potravinářských gigantů: manipulovat s deseti bedýnkami a cestovat s nimi na různé adresy je ekonomicky méně výhodné než "lifrovat" ve dne v noci kamiony do obřího skladu. Něco stojí i specializované kontroly.

Ekofarmáři mají pravdu, že ceny konvenčních potravin často neodpovídají výrobním nákladům. Odstraňování škod způsobených intenzivním zemědělstvím, jako je znečištění spodních vod či eroze půdy, jde obvykle na vrub veřejného rozpočtu. Nemluvě o nákladech spojených s alergiemi a dalšími civilizačními chorobami včetně astronomických škod způsobených nemocí šílených krav.

Rozkládací biopleny

"Tímto potvrzujeme, že pekárna je pod naším dohledem a všechny druhy chleba a housek jsou zde kašer parve," hlásá cedulka s nápisem "Osvědčení o kašrutu" a s razítkem vrchního rabinátu v Praze, která je vystavena na dveřích prodejny Albio v Truhlářské ulici na Starém Městě. Hned za vchodem si zákazník může vzít stylový proutěný košík a zamířit k regálům s bioovocem a biozeleninou. Minulou středu se nabízela rajčata z Itálie (104 Kč/kg), banány z Ekvádoru (92 Kč), cibule z Rakouska (30 Kč), z českých sadů a záhonů pocházela jablka a hrušky (42 Kč), mrkev (33 Kč) a ředkvičky (svazek za 22 Kč). K dispozici byl i "japonský přírodní kartáček z palmy na čištění zeleniny" za 147 korun. V hloubi prodejny převažují trvanlivé potraviny, nechybí ani biopivo s konopným výtažkem (48 Kč/0,33 l) či biopleny (390 Kč/ 50 ks), které se na kompostu do několika týdnů rozloží. Pozvánka na nástěnce u pokladny vybízí k účasti na kursu "transmisní meditace", leží tady petice za "lepší recyklační služby".

V omšelém dvoře smíchovského činžáku nedaleko křižovatky Anděl bojuje o místo na trhu skromnější krámek s biopotravinami. Objednávky však bere i po internetu a slibuje rozvoz do následujícího dne. Co když biosortiment zavedou ve velkém i obchodní řetězce? Může proti nim obstát? "Řetězce budou potřebovat obrovská kvanta zboží, aby nenabízely prázdné regály. Naše dodavatele natolik znám, že si troufnu říct: ti nám zůstanou," říká Pavel Semotán, který krámek provozuje se svou ženou. Zákazníky si prý "vychoval": "Projevují jistou shovívavost: vědí například, že bio nebývá tak načančané jako konvenční zelenina či ovoce, že obaly mléčných výrobků nejsou nějak zvlášť pěkné." Masné výrobky tady nenajdete. "Mám radost, když můžu vybalovat třeba čerstvou cibuli. Při práci s masem bych byl trochu nesvůj." Neodrazuje taková umanutost některé zákazníky? "Nemyslím," říká živnostník Semotán, vzděláním ekonom. "První roky nás vyhledávali až na výjimky lidé, kteří dlouhodobě vyznávají určitý životní styl. Dneska přibývá zákazníků, kteří jedou na určité módní vlně."

V čem je rozdíl

Bioseno

Pochází z luk, které nejsou hnojeny minerálními hnojivy ani ošetřovány herbicidy. Bioseno jako krmivo si běžně prodávají ekozemědělci navzájem a zájem o ně mají i zoologické zahrady a někteří chovatelé koní. V zahraničí je bioseno oblíbeným artiklem pro majitele domácích mazlíčků, jako jsou králíci a morčata.

Bioobilí

Díky pěstování bez použití chemických postřiků a umělých hnojiv neosahuje zbytky těchto látek. Je vhodné k výrobě celozrnného pečiva, neboť zbytky škodlivin se koncentrují právě v obalech zrna. Biopšenice má vyšší obsah zásobníků bílkovin, takže je nutričně hodnotnější. Proto jí dávají přednost králíci, slepice i laboratorní potkani.

Biobrambory

Mají výrazně vyšší trvanlivost, při skladování vykazují až o polovinu nižší ztráty. Zajímavé je, že třeba divoká prasata spolehlivě najdou pole s biobramborami, i když je obklopeno lány obyčejných brambor. Díky vyššímu podílu aromatických látek mají biobrambory prokazatelně lepší chuť. Jsou bohatší na minerální látky a stopové prvky.

Biohovězí

Pochází z masných plemen chovaných téměř celoročně na pastvinách, neobsahuje antibiotika ani růstové hormony, platí absolutní zákaz používat masokostní moučky. Hovězí biomaso je nutričně mimořádně hodnotné, zejména ve srovnání s oblíbeným kuřecím masem z velkochovů (biokuře zatím v Česku nikdo nechová, k dostání je jen dovozové, 350 Kč/kg).

Biovepřové

Prasata mají přístup do výběhu, což umožňuje jejich větší pohyb. Biovepřové je tudíž kompaktnější. Také se už dlouho ví, že respektování přirozených potřeb zvířat, kvalitní krmivo a bezstresový život zásadně ovlivňují kvalitu a chuť masa. U veškerého zvířectva platí zákaz využívání geneticky manipulovaných organismů.

Biokapr

Žije v rybnících, které jsou obklopeny břehy porostlými trávou, keři a stromy. Díky jejich vysoké čisticí schopnosti tak dochází nejen k estetickému, ale rovněž k funkčnímu oddělení rybníka od okolních, mnohdy zamořených pozemků. Kvalita vody je pravidelně sledována a kontrolována. Ryby lze krmit výhradně bioobilím.

Biovíno

Při pěstování a zpracování hroznů bez použití nejrůznějších chemikálií zůstává víno stále živé, je tudíž náročnější na skladování. Vinohrad chrání proti škůdcům například slunéčka a draví roztoči, v zimě hospodář "zajišťuje" vinice proti zajícům tím, že je preventivně raději sám přikrmuje řepou a dalšími dobrotami.

Biomléko

Neobsahuje zbytky antibiotik a pesticidů, naopak je v něm až třikrát více kyseliny linolové, která má protirakovinné a antisklerotické účinky. Není dál upravované, má tudíž přirozené množství tuku. Pochází od krav, které mají volný přístup na pastviny a ve žlabech nacházejí pouze kvalitní krmivo bez extrahovaných šrotů.

Biosýr

Může být vyroben pouze z biomléka. Nikdy jej nekoupíte jako tavený sýr, protože zdraví škodlivé tavicí soli nelze v režimu "bio" použít.

Bioovoce

Bez zbytků postřiků, navíc obsahuje významně vyšší množství chuťově aromatických látek. Například při anonymním senzorickém porovnávání jablek byla biojablka vždy jednoznačně preferovanější kvůli "jablkovější" chuti, což je dáno dobrým poměrem cukrů a kyselin. V biojablku se nachází výrazně vyšší množství vitaminu C.

Biozelenina

Biosaláty, biorajčata, biocibule, biomrkve, ale i třeba byiobylinky, to vše se pěstuje bez použití umělých hnojiv a postřiků syntetickými pesticidy. Zelenina roste pomaleji, takže obsahuje menší množství vody a větší obsah sušiny (je do čeho kousnout), vitaminů, minerálních látek, stopových prvků a aromatických látek. Má tedy lepší a výraznější chuť.

Biovejce

Snášejí je netýrané nosnice, které žijí v hejnu s kohouty a mají přístup na pastvinu, kde mohou hrabat, popelit se a vůbec uspokojovat své přirozené životní potřeby. Jejich krmivo neobsahuje geneticky modifikované organismy a antibiotika. Vejce mají lepší "výživově-fyziologickou" kvalitu, to znamená vyšší obsah lecitinu, tuků a karotenoidů.

Biomed

K ochraně před rozšířeným roztočem varroa se smí používat jen organické kyseliny, například kyselina mravenčí. Úly musejí být postaveny z přírodních materiálů a nesmějí být ošetřeny škodlivými látkami. Včelstvům se má pro přezimování ponechat co možná nejvíce vlastního medu a pylu. Přikrmování je povoleno jen v nouzových případech a výhradně biomedem. Přehled vznikl ve spolupráci s Janou Průšovou, ředitelkou organizace Pro-bio liga Haló, tady kontrola! Pokud chcete mít při nákupu biopotravin jistotu, hledejte tento symbol. Aby ekologický zemědělec získal právo používat kýžený certifikát, musí podstoupit náročnou několikaletou "konverzi". Ani potom nemá vyhráno, následují pravidelné kontroly i namátkové přepadovky. K fungování ekologické inspekce mají tuzemští biozemědělci řadu oprávněných výhrad (přemrštěný a často i chybný výklad hygienických předpisů, bazírování na přebujelém papírování, změny pravidel "uprostřed hry" a další šikanování), zákazník se však může radovat: v žádné jiné oblasti potravinářství neexistuje tak důkladně propracovaný a uplatňovaný systém kontroly a označování původu zboží. V době skandálů s BSE a obav z nejrůznějších alergií to není zanedbatelná výhoda.

Dovozy vedou

V roce 2005 dosáhl tuzemský obrat s biopotravinami 350 milionů korun, což představuje jen 0,18 procent spotřeby potravin, ale také třicetiprocentní růst oproti předchozímu roku. "Poptávka je uspokojována převážně zvýšenými dovozy," říká Tomáš Václavík z organizace Green marketing. Import už netvoří jen exotické komodity, jako jsou mořské řasy nebo oříšky kešu, ale i čerstvé zboží: ovoce, zelenina, mléčné výrobky. Množství zahraničních biopotravin na českém trhu se od roku 2004 více než ztrojnásobilo, zvýšenou pozornost lépe situovaných vrstev začínají hojně využívat obchodní řetězce: v supermarketech a hypermarketech dnes Češi nakoupí téměř dvě třetiny biopotravin. Zpracovatelský bioprůmysl v Česku prakticky neexistuje. Pro velké firmy je trh stále příliš malý a až na výjimky, jako je Olma (mléko, jogurty) a Kostelecké uzeniny (šunka, uherák), se nepouštějí do žádného biodobrodružství. Drobní podnikatelé zase nemají peníze na potřebné investice, navíc hygienické normy jsou tak přísné, že v podstatě eliminují možnost, že by si farmář mohl zřídit na statku mlékárnu nebo jinou drobnou výrobnu. Přitom v sousedním Německu a Rakousku jsou téměř v každé vesničce biojatka a biořeznictví. "U nás po roce 1989 také něco vzniklo, ale většina toho zase zanikla. Hlavně kvůli přístupu úředníků, veterinářů, hygieniků. Než aby měl o další tři kontroly navíc, začal sedlák zase prodávat maso na normální jatka a mléko nalévat do první cisterny, která přijede," říká Zdeněk Perlinger, předseda Svazu ekologických zemědělců Pro-bio. A když už se podaří takové dílo, jako je biomoštárna v Hostětíně uprostřed Bílých Karpat, stejně se tu nenaplní takové množství lahví, které by uspokojilo nároky velkých řetězců. Moravský jablečný mošt loni po několika měsících z regálů Delvity v tichosti zmizel, nahradily ho zahraniční a dražší šťávy. Sami Hostětínští přiznávají, že tolik moštu nemají. Česko přitom patří v Evropě mezi rekordmany: ekologicky obhospodařovaná půda zde tvoří šest procent z celkové zemědělské plochy (na špici je Rakousko s 13 procenty a Švýcarsko s 10 procenty), máme 800 biofarem. Proč je tedy v obchodech tak málo tuzemských biopotravin a proč nás třeba biosedláci více nelákají na prodej přímo "ze dvora"? "Jistá tvrdohlavost v kombinaci s přísnými podmínkami získání certifikátu bio pro konkrétní výrobky způsobuje, že nejčastějším produktem našich biozemědělců je bohužel seno," říká agrární analytik a publicista Petr Havel. Pastva neboli "údržba travních porostů" je současně nejjednodušší způsob, jak dosáhnout na ekologické dotace.

Marek Šálek