Hladiny kyseliny benzoové v modelových mléených výrobcích z kozího mléka
20.05.1999 | Odborné konference
Hladiny kyseliny benzoové v modelových mléčných výrobcích z kozího mléka
Alena Hejtmánková, Jana Dolejšková, Vladimír Horák, Hedvika Dragounová, František Louda
Katedra chemie, Katedra chovu skotu a mlékařství, AF, ČZU Praha
Kyselina benzoová je přirozenou součástí zakysaných mléčných výrobků. Vzniká enzymatickým štěpením kyseliny hippurové během fermentačních procesů. V předchozích letech jsme se zabývali sledováním obsahu kyseliny benzoové ve fermentovaných mléčných výrobcích, především jogurtech a sýrech, vyrobených z kravského mléka. Modelové vzorky jogurtů jsme doplnili stanovením obsahu kyseliny benzoové ve vzorcích jogurtů, tvarohů a sýrů z tržní sítě (Hejtmánková a kol.,1999) Všechny modelové vzorky i mléčné výrobky z kravského mléka vyhovovaly nově stanovenému hygienickému limitu - 50 mg.kg-1 (Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ze dne 22. prosince 1998, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví 298/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích). Vzorky modelových jogurtů z kozího mléka vykazovaly vždy vyšší obsahy ve srovnání s obdobnými výrobky z kravského mléka (Hejtmánková et al. 1998). Proto jsme se v další práci zaměřili na jogurty a zákysy, modelově vyrobené z kozího mléka.
Byly celkem připraveny 2 série jogurtů zaočkované kulturami označení JK a WV2 po třech vzorcích, z nichž každý vycházel z jiného odběru kozího mléka. Vlastní stanovení kyseliny benzoové bylo třikrát opakováno. Metodika je uvedena ve Sborníku ze ”Dne mléka 1998 ”(Hejtmánková a kol.). Výsledky jsou uvedeny v tab.1.
U všech vzorků jogurtů překračoval obsah kyseliny benzoové nově nastavený hygienický limit 50 mg.kg-1. Průměrný stanovený obsah byl 60,19 mg.kg-1.
Vzorky zákysů byly vyrobeny za použití stejných kultur ve dvojím opakování. Stanovené obsahy kyseliny benzoové byly nižší a činily v průměru 26,27 mg.kg-1 (tab.2). Nižší obsahy kyseliny benzoové u zákysů v porovnání s jogurty souvisejí zřejmě s obsahem celkové sušiny.
Zvýšený přirozený obsah kyseliny benzoové ve fermentovaných mléčných výrobcích z kozího mléka může souviset s obsahem kyseliny hippurové v kozím mléce, případně s jiným stupněm její konverze na kyselinu benzoovou, nebo může být zdrojem zvýšeného obsahu jiný metabolický proces (Horák et al., 1996). Tato problematika je předmětem dalšího výzkumu.
Tabulka 1:
Hladiny kyseliny benzoové v modelových jogurtech z kozího mléka.
Kultura | Obsah kyseliny benzoové [ mg.kg-1] | |||||
- | 1. stanovení | 2. stanovení | 3. stanovení | Průměr | d | sR (%) |
JK | 51,74 | 51,02 | 52,20 | 51,65 | 0,595 | 1,15 |
JK | 84,77 | 65,04 | 79,83 | 76,54 | 10,267 | 13,41 |
JK | 56,06 | 53,99 | 61,37 | 57,14 | 3,805 | 6,66 |
WV2 | 62,39 | 73,31 | 72,13 | 69,28 | 5,993 | 8,65 |
WV2 | 51,68 | 52,45 | 50,21 | 51,45 | 1,382 | 2,21 |
WV2 | 56,06 | 53,99 | 61,37 | 57,14 | 0,779 | 1,41 |
Průměr celkem | - | - | - | - | - | 60,19 |
Tabulka 2:
Hladiny kyseliny benzoové v modelových zákysech z kozího mléka.
Kultura | Obsah kyseliny benzoové [ mg.kg-1] | |||||
- | 1. stanovení | 2. stanovení | 3. stanovení | Průměr | d | sR (%) |
JK | 27,64 | 26,01 | 25,68 | 26,45 | 1,971 | 6,47 |
JK | 25,15 | 24,42 | 24,40 | 24,66 | 1,752 | 7,46 |
WV2 | 29,36 | 32,74 | 29,30 | 30,47 | 1,050 | 3,97 |
WV2 | 25,15 | 24,42 | 24,40 | 24,66 | 0,427 | 1,73 |
Průměr celkem | - | - | - | 26,27 | - | - |
Další články v kategorii Potravinářství
- Balík 12 potravin a piva zlevnil meziročně v dubnových akcích na 638,39 koruny (02.05.2024)
- Češi vyhodí asi třetinu potravin. Čtyřčlenná rodina může ušetřit 14 tisíc ročně (01.05.2024)
- „Nejzbytečnější cukr“ by mohla postihnout nová daň. Výrobci se brání (30.04.2024)
- ČSÚ zveřejní vývoj HDP v prvním čtvrtletí, analytici čekají růst (30.04.2024)
- Sladké nápoje by mohly podražit. Válek je pro speciální daň (29.04.2024)
- Dokonalost japonských knedlíčků kontroluje umělá inteligence. Pomáhá i jinde (29.04.2024)
- Místo dvou lvů jen jeden. Minerálka Magnesia po jedenácti letech mění logo (28.04.2024)
- V jarním kole Sbírky potravin se vybralo rekordních 565 tun zboží pro potřebné (26.04.2024)
- Kontroly Potravinářské inspekce 2023: 49 tisíc kontrol, uloženy pokuty přes 128 milionů (26.04.2024)
- Dobré zprávy ze Španělska. Olivy se dočkaly vláhy, olej by mohl zlevnit (26.04.2024)