Hydroxy-mastné kyseliny proti plesnivění chleba

Podle studie „Antifungal  Hydroxy Faty Acids Produced during Sourdough Fermentation: Microbial and Enzymatic Pathways, and Antifungal Activity in Bread“ zveřejněné v Applied and Environmental mikrobiology 6. března 2013, se zdá, že přídavek umělých konzervantů do chleba bude možno nahradit látkou vytvořenou v chlebu během fermentace.

Je známo, že laktobacily produkují hydroxy-mastné kyseliny, z nichž některé mají antimikrobiální účinky, ale nebyly k dispozici informace o těchto látkách v souvislosti s fermentačními procesy u potravin.

Výzkumníci z University of Alberta zkoumali sedm kmenů laktobacilů z hlediska produkce protiplísňové hydroxy-mastné kyseliny  během fermentace v různých médiích, včetně chlebového těsta.  Pomocí Lactobacillus hammesii byla konverzí přidané kyseliny linolové vytvořena kyselina monohydroxy-oktadecenová, která prodloužila trvanlivost chleba nejméně o 6 dní.  

Food Technology, 67, 2013, č. 4, s. 14