Jak se plýtvá jídlem v nemocnicích a domovech pro seniory v Praze?

Výzkum Prague Food Waste přináší unikátní data o plýtvání jídlem ze 4 domovů pro seniory a 2 nemocnic, kde se vážil odpad z přípravy, z konzumace a výdeje pokrmů. Hlavním zjištěním je, že nejvíc odpadu vzniká na talířích klientů a pacientů. Tématem rozsáhlého výzkumu je potravinový odpad v příspěvkových organizacích a domácnostech v Praze a je spolufinancován se státní podporou TA ČR a MŽP v rámci programu Prostředí pro život. Velké množství pokrmů, které se stanou odpadem, zůstává také v gastronádobách po výdeji: v zapojených domovech pro seniory, kde se průměrně stravuje 261 strávníků (klientů a zaměstnanců) zůstane po výdeji oběda a večeře 41 kg pokrmů k likvidaci. V první sledované nemocnici, která denně obslouží 1170 strávníků v komerční jídelně a 320 pacientů, zůstane denně po výdeji oběda a večeře 65 kg pokrmů k vyhození. Oproti tomu ve druhé sledované nemocnici, kde se stravuje průměrně jen 139 zaměstnanců a 131 pacientů denně, zůstane po výdeji oběda a večeře 64 kg pokrmů.

Množství odpadu z přípravy záleží na využívání primárních surovin (např. na tom, zda se v kuchyni zelenina loupe, nebo se kupuje mražená). Ve všech sledovaných zařízeních ale odpad z přípravy tvořil nejmenší podíl.

Potravinový odpad v domovech pro seniory

Vážení odpadu v domovech pro seniory provedla organizace Zachraň jídlo ve spolupráci s Institutem evaluací a sociálních analýz (INESAN) od února do května 2024. Jednalo se o 4 zřizované organizace, ve kterých se denně stravuje 250 až 300 klientů a zaměstnanců, přičemž se vážil odpad z obědů a večeří během 5 po sobě jdoucích dnů. Z výsledných dat vyplývá, že u obědů připadá na 100 kg připravených pokrmů 30 kg potravinového odpadu (ve formě odpadu z přípravy, z talířů a nevydaných pokrmů). U večeří je to o něco méně, 28,6 kg, avšak je pravděpodobné, že si část pokrmů nechávali klienti v pokojích a zbytky vyhodili jindy. Odpad na talířích byl průměrně 145 g na klienta za oběd a večeři dohromady.

Nižší míra odpadu byla znatelná v domově pro seniory, kde zaměstnanci servírují pokrmy přímo na patrech a klienti si mohou říct o úpravu velikosti porce. Naopak více odpadu vznikalo tam, kde se pokrmy servírují centrálně v kuchyni a rozvážejí se ve vyhřívaných skříních. “Mezi výzvy, které jsme v domovech pro seniory identifikovali, patří to, že někteří klienti nejsou schopni dojíst servírované porce, obvykle dostávají velký počet pokrmů v průběhu dne včetně svačin, zbývá jim kvůli tomu také velké množství pečiva a v kuchyni zůstávají nadbytečné porce, které se nevydají,” komentuje výsledky Anna Strejcová z organizace Zachraň jídlo. Tyto výzvy byly hlavním tématem workshopu se zástupci domovů pro seniory, který se konal 17. 10. v Praze. Možná řešení těchto výzev budou součástí hlavního výstupu projektu: doporučení pro zřizovatele a veřejnou správu, který bude hotový na jaře 2025. Potravinový odpad v nemocnicích Výzkum probíhal ve dvou různě velkých zařízeních s odlišným vybavením a počtem personálu. V menší nemocnici vznikalo výrazně více odpadu v podobě nevydaných pokrmů (220 gramů na porci za oběd) než ve velkém zařízení (36 gramů na porci za oběd a večeři), kde kuchaři aktivně využívali zchlazování a znovuvyužití pokrmů. V obou nemocnicích vznikal relativně malý odpad na talířích zaměstnanců na porci (70 gramů na den vs. 30 gramů na den) než u pacientů (součet hmotnosti odpadu z talířů pacientů byl 280 gramů, respektive 290 gramů - za oběd i večeři dohromady). “Důvody, proč vznikají zbytky na talířích pacientů, jsou různé. Může to být tím, že se na oddělení změní počet hospitalizovaných a informace se do kuchyně dostane pozdě. Roli hraje samozřejmě také zdravotní stav, chuťové preference a diety pacientů,” komentuje výsledky Kateřina Rohanová z INESAN.

Jak neplýtvat v nemocničních zařízeních, bude tématem online workshopu pro zaměstnance nemocnic, který se uskuteční 10. prosince online. V případě zájmu o účast je možné kontaktovat Annu Strejcovou z organizace Zachraň jídlo.

Na projektu spolupracuje organizace Zachraň jídlo, Mendelova univerzita v Brně a výzkumné organizace INESAN a GREEN Solution.

Projekt SS06010276 Prague Food Waste je spolufinancován se státní podporou Technologické agentury ČR a Ministerstva životního prostředí v rámci Programu Prostředí pro život. Program je zaměřen na podporu projektů ve veřejném zájmu.

Kontakt pro registraci na online workshop pro zaměstnance nemocnic: anna.strejcova@zachranjidlo.cz Kontakt na Zachraň jídlo: Tereza Modlová, tereza.modlova@zachranjidlo.cz, 732 176 618

Webové stránky projektu: https://zachranjidlo.cz/projekt/prague-food-waste