Jak správně zabít a vykuchat kapra: hlavní je rychlost a šetrnost

Netroufnu si napsat, že štědrovečerní stůl bez kapra si neumí představit většina Čechů. Ale určitě je nás mnoho. Jak tomu však u mnoha svátečních tradic ve světě i tady bývá, i tuto tradici provází smutný akt zbavení života. Je třeba umět se toho zhostit rychle, co nejefektivněji a nejšetrněji, aby kapřík netrpěl. Pak už vás čeká „jen“ zbavení šupin a vykuchání.

Když kapra vytáhnete na stůl rovnou z vody, bude sebou v pudu sebezáchovy házet, aby se do svého prostředí vrátil. Někteří rybáři doporučují vodu (například z vany) nejprve vypustit a kapra nechat několik minut na dně, kde se zklidní. Pak je možné ho snadněji a šetrněji usmrtit.

Kapra je nutné pevně přidržet (například v utěrce) na bytelné podložce a opravdu rázným úderem paličkou do temene hlavy nad očima zabít. Na obou stranách hlavy následně nožem přeřízněte žábry, čímž přerušíte krevní oběh a ryba rychle vykrvácí.

Kapra hned po usmrcení zbavte šupin. Uděláte to tak, že ho budete držet za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože nebo i lžící seškrabujete šupiny směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra lze oškrábat u ocasu pár šupin nožem, pak tělo pevně sevřít prsty a škrábat proti šupinám směrem od ocasu.

Po zbavení šupin do řitního otvoru kapra vsuňte ostrý nůž a podélně rozřízněte břišní stěnu mezi břišními ploutvemi k hlavě. Pozor, nesmíte vést řez moc hluboko, abyste neprořízli žlučový váček! Pokud by se vám to přece jen „povedlo“, konzumovatelných vnitřností ryby se raději vzdejte.

Vnitřnosti oddělte od břišní stěny a z tělní dutiny je vyjměte odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípněte jícen, co nejblíže u hlavy.

Tělní dutinu vyvrženého kapra vyčistěte lžící a následně odřízněte hlavu, ocasní a ostatní ploutve. Kapra vymyjte čistou vodou, hned osušte látkovou nebo papírovou utěrkou.

Kapra naporcujte na typické podkovičky, silné 3–5 centimetrů. Tělo také můžete rozdělit podélně a vyjmout páteř. To uděláte tak, že zevnitř podél páteře nožem přeřežete žeberní kosti a pak špičkou nože kopírujete páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujte od hřbetu za hlavou, přidržujte si přitom odříznutou část. Řez proveďte po obou stranách páteře. Tímto způsobem zbavíte kapra páteřní kosti i s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Z půlek bez páteře nařežete napříč porce tři až pět centimetrů široké.

Kdo není milovníkem rybí kůže, může ji z kapra ještě před úpravou stáhnout kuchyňskými kleštěmi.

Jak uchovat a připravit porce kapraPřipravenou rybu je nutné co nejrychleji uložit do tmavého a chladného prostředí. Vhodná je porcelánová nebo skleněná miska, přiklopená ještě pokličkou. Osvědčené je i překrytí potravinářskou fólií. Při teplotě 2 ºC by měl být kapr zpracován nejdéle do 48 hodin, při teplotě 6 ºC vydrží jen 24 hodin. Před samotnou kuchyňskou úpravou je vhodné ho oprat ve vodě a osušit.Zběhlí kulináři také vědí, že potřením kapra citronovou šťávou zvýrazní chuť masa. Také je rovněž třeba jej osolit o něco více, než jsme zvyklí u jiného masa. Fádní, neslaná ryba by nám více než cokoli jiného připomněla smutnou hostinu z pohádky Byl jednou jeden král… Porce kapra lze osolit a potřít citronovou šťávou už několik hodin před finální přípravou. Tak dobrou chuť!