Kam s nadbytkem másla

V EU se vyrábí asi třetina mléčných produktů z celkového světového množství, a to především pro vlastní zásobování. Od r. 1984 podléhá produkce mléka systému kvót, který měl zmírnit nadprodukci a zajistit farmářům minimální cenu. Přesto nadprodukce existuje, skladuje se máslo, bezvodý mléčný tuk a vedle toho odtučněné sušené mléko, které by bylo možno rekonstituovat opět na tekuté mléko.

Rostoucí zásoby másla vedly k řadě studií zaměřených na využití másla. V přehledu o nich referuje tým sestávající z výzkumníků Univerzity Delft a privátního výzkumného ústavu FEYECON (Wesp), obojí v Nizozemí).

Máslo je mj. významné složením aroma mléčného tuku, které je tvořeno mnoha těkavými i netěkavými složkami jako laktony, etylestery, ketony, aldehydy, diacetylem, dimetylsulfitem a volnými mastnými kyselinami.

Zajímavostí je komplexní složení triglyceridů – sestávají z více než 100 různých mastných kyselin. Obsah nenasycených je sice nepatrný, ale významný tím, že zahrnuje konjugovanou kyselinu linolovou (CLA). Jsou jí připisovány pozitivní i negativní účinky, je však otázkou, zda se v tak malém množství mohou projevit.

Široké spektrum mastných kyselin ovlivňuje bod tání – pevnější tukové frakce vytvářejí síť, v níž se zachycují tekutější frakce, což vede ke zvláštní konzistenci másla.

Pozitivní fyziologické vlastnosti vykazují bílkovino-lipidové složky a fosfolipidy membrán tukových kuliček.

Podle autorů studií přichází v úvahu tři směry využití mléčného tuku:

- fyzikální, chemická nebo enzymatická úprava; často se používá se např. krystalizace roztaveného tuku, frakcionace, reakce katalyzovaná lipázou, reesterifikace za přítomnosti různých rostlinných tuků; dosahuje se zlepšení roztíratelnosti, změna složení mastných kyselin, snížení cholesterolu; k využití jako krmivo pro krávy, k speciálním výživovým účelům (do náhrad mateřského mléka),

- využití hlavních složek: máslové a sýrové aroma, mono- a diglyceridy (emulgátory- hydrofylie mastných kyselin s krátkým řetězcem), mastné kyseliny s krátkým řetězcem – výchozí materiál pro strukturované lipidyn do výrobků pro sportovce,

- využití minoritních složek.

Přestože existují slibné výzkumy, zatím se využití mléčného tuku omezuje na získávání aromatu a určitých tukových frakcí. Pro větší využití je potřebné převedení výsledků výzkumu z laboratoří na provozní úroveň.