Kefír a kumys

Ve světě se vyrábí celá řada fermentovaných mlék pod různými názvy, kterých je přes 400. Často se jedná o místní označení pro shodné výrobky. Tradiční kefír může mít různý charakter, je však tekutý, mírně karbonizovaný a obsahuje etanol. Kvasinky jsou obvykle v mlékárenském průmyslu považovány za kontaminanty, avšak jejich přítomnost v kefírových zrnech je žádoucí. Kumys se tradičně vyrábí z kobylího mléka, obsahujícího bílkoviny, laktózu, tuk a popel. Má šedě-mléčnou barvu a je mírně přirozeně karbonizován. Má ostrou alkoholickou a kyselou chuť. Hlavním metabolitem po fermentaci je kyselina mléčná, etanol a CO2. Produkt se dělí na tři kategorie podle rozsahu fermentace. Kishk je sušená směs nízkotučného jogurtu a cereálií, jako rozdrcené, předvařené pšenice. Konzumuje se hlavně ve Středomoří a na Indickém subkontinentu. Rekonstituuje se vodou a podává se jako teplá kaše, která se může ochucovat bylinami a kořením. Jindy se sušený produkt marinuje olivovým olejem a používá se při přípravě pizzy nebo se rehydratuje v kuřecím vývaru a používá se jako polévka.

Další informace v Potravinářských aktualitách - Mlékárenský průmysl 2000 (-vl-)