Náhrady masa ze sóji či mléka

Pro osoby, které se těžko obejdou bez masa, ale rády by snížily konzumaci masa a nasycených tuků jsou nabízeny nejrůznější imitace. „NutriSoy NextTM“ je řada nových náhrad masa na bázi sóje vyvinutých firmou ADM (Archer Daniels Midland, Nizozemí), v nichž se dociluje šťavnatosti výrobků kombinací s jinými rostlinnými bílkovinami. Obvykle produkované bílkovinné produkty obsahují 30 % vlhkosti, zatímco speciálním procesem extruze vyvinutým firmou ADM, dosáhnou výrobky 50 až 80 % vlhkosti. Použití sójové bílkoviny do receptur jako náhrady masa je snadné, chuť není negativně ovlivněna, dokonce tak lze nahradit i chuťově málo výrazné kuřecí maso.

Kousky sójového masa jsou šokově zmrazovány v imerzním zmrazovacím zařízení a v této formě jsou pohodlně použitelné. V současné době jsou tyto výrobky produkovány britskou firmou Haldane Foods – sesterskou společností firmy ADM. (Další informace najdete v článku: Nová generace masových náhražek na bázi sóji.)

Na nizozemský trh byla uvedena zcela také nová imitace masa z mléčné bílkoviny s označením „Valess“ vyvinutá společností Campina. Tuhá vláknitá struktura materiálu velmi podobná masu je dosažena přídavkem přírodní vlákniny, především extraktů z mořské řasy. Výrobní proces se podobá výrobě sýrů. Po oddělení tvarohu a syrovátky se do tvarohu přidá extrakt z řasy. Vzhledem k tomu, že se tvaroh vyrábí z odtučněného mléka, obsahuje výrobek jen 4 % tuku, v případě panýrovaných výrobků 9 %. Tento podíl tuku pochází výhradně z rostlinných zdrojů, především ze slunečnicového oleje. Ten způsobuje, že ohřátý výrobek získává mírně nahnědlý tón, což je důležité proto, že Valess neobsahuje žádná přidaná barviva nebo aromata. Vedle nízkého obsahu tuku je důležitou vlastností obsah vlákniny (3 %) pocházející z extraktu řasy a mléčná bílkovina (15 až 16 %) a vápník.

V porovnání s masem tedy má výrobek méně tuku, avšak obsažený tuk sestává z více mono- a polynenasycených mastných kyselin a neobsahuje cholesterol. Díky nízkému obsahu sacharidů je tento výrobek vhodný i pro v současnosti populární nízkosacharidové („Low Carb“) a nízkoglykemické („Low Glyx“) potraviny. Valess se upravuje obdobně jako maso – na pánvi, v troubě nebo v mikrovlnce. Zatím je výtrobek jen na nizozemském trhu, s rozšířením po Evropě se počítá v r. 2006. Navíc pracuje Campina na rozšíření sortimentu chuťových variant.

Další inovace společnosti Campina najdete na www.campina.com (Innovation > Bahnbrechende Innovationen).