Pekárna Praktika nabízí netradiční mokrý chléb

Na světě existují desítky, ne-li stovky druhů chlebů. Při jejich výrobě se střídají nejen druhy jednotlivých mouk, ale také přísady i postupy zpracování. Tomáš Solák z pražské pekárny Praktika zastává názor, že chleba by měl být extrémně mokrý a protkán směsicí větších a menších vzduchových bublin. A právě takový, po vzoru amerických řemeslných pekáren, vyrábí.

Čeští konzumenti jsou zvyklí na tradiční pšenično žitnou Šumavu, která je charakteristická svou hutností a třístupňově vedeným kvasem, jenž chlebu dodává vyšší trvanlivost a mírně nakyslou chuť.

Pekař Tomáš Solák jde ale jiným směrem. Zákazníkům nabízí řemeslný chléb, který je od Šumavy diametrálně odlišný. Chléb z pekárny Praktika je charakteristický navlhlou střídkou a výraznou chutí obilovin. Odlišnost takzvaného „praktického“ chleba je dána jak specifickou kombinací surovin, tak i postupem zpracování.

„Do těsta vmícháváme kaše, tak aby chleba zůstal mokrý, a necháváme je kynout až na samotný okraj fermentace, aby byly i nadýchané. Což potom vytváří zvláštní kombinaci vlhké střídy a někdy větších, jindy menších bublin,“ vysvětluje pekařské postupy Tomáš Solák. Zároveň dodává, že kvašení chleba při řemeslné výrobě je mnohdy těžce odhadnutelné. Takže velikost bochníku se mírně liší. A to je také právě vedle chuti kouzlem řemeslných produktů.

Výraznou chuť dodává chlebu bio mouka mletá na kameni

V použitých surovinách má Tomáš Solák jasno, neboť chléb by měl obsahovat pouze mouku, vodu a sůl. V pekařství Praktika používají bio pšeničnou a žitnou mouku mletou na kameni, která pochází z malé eko farmy. Tato mouka je charakteristická výraznou chutí a tmavou barvou.

Inspiraci hledejme v Americe

Pekař Tomáš Solák dříve působil v londýnské pekárně E5 Bakery a v americké pekárně Farm and Sparrow. A právě v Americe načerpal mnoho zkušeností, neboť novodobý boom řemeslného pečení totiž pochází z USA. „Na spoustě míst v Americe se evropské tradice uchovaly lépe než tady, spousta lidí tam žije způsobem, který by se dal přirovnat ke kultuře 18. století, takže je to nejlepší místo, kde se pekařinu naučit,“ uzavírá Tomáš Solák.

 

Autor: redakce