Poklady českých chmelnic očima Luďka Reichla, sládka Pivovaru Holba

Chmel a pivo patří neodmyslitelně k sobě. Právě chmel může za to, že náš národní nápoj má svou typickou hořkou chuť a vůni. Naše země byla od středověku svými chmelnicemi proslulá a český chmel je pověstný svou kvalitou. U nás se pěstuje několik odrůd, včetně jedné skutečně světově proslulé…

České republice stále patří třetí místo na pomyslném žebříčku světových pěstitelů chmele. A nedá nám to nepřipomenout ještě jednu zajímavost: Tato nezbytná přísada do správného piva se u nás pěstuje už od 10. století! I když milovníky pěnivého moku by u nás bylo možné spočítat na miliony, většina z nich nejspíš ani neví, jaké odrůdy chmele se u nás objevují nejčastěji a jaký je mezi nimi rozdíl.

„Červeňák“ a Sládek

Největší pěstební plochu (podle údajů z roku 2018 to je kolem 4 350 ha) jednoznačně zabírá tzv. Žatecký poloraný červeňák. Je pro něj typické jemné aroma a bez něj by české pivo nebylo tím, čím je. Jeho kvalita je nesporná, a značná část produkce proto jde na export. Jeho vyšší cena předurčuje „červeňák“  k používání až ve finální fázi chmelení. Vhodný je také pro chmelení za studena. Zkřížením „červeňáku“ a odrůdy Northern Brewer vznikla další odrůda, která nese název Sládek. Je chuťově vyvážená a harmonicky hořká. Pěstitelé na ní oceňují vyšší výnosnost, v pivovarech se nejvíce používá během druhého, ale stále častěji také třetího chmelení.

Velmi mladou odrůdou je Harmonie. Za své jméno vděčí harmonickému složení pivních pryskyřic. Vznikla křížením Žateckého červeňáku a dalších odrůd, například Premiantu. Velmi rychle si našla cestu do českých pivovarů, kde se používá hlavně při druhém chmelení. A v oblibě ji mají i pěstitelé, protože se jí dobře daří i ve vyšších polohách.

Na kvalitu a originalitu tuzemských odrůd sázíme i my v Pivovaru Holba, především se jedná o  drůdy Žatecký poloraný červeňák, Sládek a Premiant. „Do hanušovického pivovaru se vozí chmel z Tršické chmelařské oblasti na Hané, která je menší než oblasti Žatecká, ale díky tomu má zdejší chmel velmi specifické a vynikající chuťové i aromatické vlastnosti. Významná ocenění našeho piva z domácích i mezinárodních pivních soutěží, jsou toho příjemným důkazem,“ říká Luděk Reichl, sládek Pivovaru Holba.

Premiant – kouzlo hořské chuti

Další tuzemská odrůda Premiant byla opět vyšlechtěna ze Žateckého červeňáku. Ale na rozdíl od něj i od svého „bratříčka“ Sládka je Premiant výrazně hořký a hodí se hlavně pro druhé chmelení výčepních piv a ležáků. Jeho typickou hořkost odborníci považují za neutrální, takže nepřidává pivu nepříjemnou pachuť.

Česká piva získávají svou specifickou chuť a typicky chmelovou vůni právě díky použití méně hořkých odrůd chmele, zatímco v zahraničí převažují spíše ty velmi hořké.

Chmel, nebo granule?

Lisování je nejjednodušší formou zpracování chmele. Nejdříve se ovšem musí chmel usušit, protřídit a zbavit nežádoucích příměsí. Chmelové hlávky se pak lisují hydraulickými lisy do tzv. balotů (žoků) nebo hranolů o různé hmotnosti.

Stále častěji se ale při výrobě piva používají chmelové granule. Z usušeného chmele se odstraní chmelové i cizí příměsi a chmel se dosuší na 7–8 % vlhkosti. Takto připravený se mele na prášek a granuluje. Granule se plní do sáčků s vrstvou nepropustné fólie, kde je vzduch nahrazen dusíkem, nebo směsí dusíku a oxidu uhličitého. Výsledný produkt je z hlediska obsahu pivovarsky cenných látek prakticky shodný s hlávkovým chmelem. Má však řadu jiných výhod, např. lepší využití všech obsažených látek při výrobě piva, delší trvanlivost, menší objem produktu, snazší skladování a lépe se s ním také manipuluje.