Přírodní konzervační látky

Využívání přírodních látek patří k trendům současné doby a týká se i postupů konzervace. Pro omezení nebo vyloučení použití sterilace a chemických konzervovadel je někdy možno použít samostatně nebo v kombinaci s dalším postupem přírodní látky upravující prostředí/potravinu tak, aby nemohlo docházet k rozvoji mikroorganismů (tradiční postupy využívající sůl či cukr či kyseliny vytvářené mléčnými či propionovými bakteriemi) nebo látky s antimikrobiálním či antioxidačním účinkem získávané především z rostlin a mikroorganismů.

K moderním antimikrobiálním látkám patří např. E-poly-L-lysin (E-PL) získaný ze Streptomyces albulus, který je stabilní vůči teplotě a účinný v širokém spektru pH proti širokému spektru mikrobů (proti grampozitivním i gramnegativním bakteriím, proti kvasinkám a plísním).

Dalším příkladem je natamycin působící již v nepatrných koncentracích proti kvasinkám a většině plísní (nikoli proti bakteriím). Hodí se proto pro postupy, při nichž se používají startovací kultury (sýry, uzeniny). Natamycin byl objeven v DSM v r. 1950 a je vyráběn fermentací Streptomyces natalensis.

Mnohé tradičně využívané byliny – např. rozmarýn či šalvěj - mají antioxidační vlastnosti, kterými se zabraňuje oxidaci, a tím zhoršování chuti, barvy a konzistence. Příkladem je rozmarýnový extrakt INOLENS vyráběný slovinskou firmou Vitiva specializující se na rostlinné extrakty. Významné přitom je, aby byly odstraněny hořké a silně aromatické složky, které jsou omezující pro použití. Vzhledem k rozpustnosti v olejích jsou tyto extrakty vhodné především pro majonézy, preparáty a oleje s PUFA (polynenasycené mastné kyseliny) a n-3-mastnými kyselinami, dresinky, zálivky, bílou čokoládu a aromata.

Izraelský podnik Rad Natural Technologies nabízí řadu Origanox, v níž jsou jako extrakty rozmarýnu a citronové trávy (Mellissa officinalis). Tyto produkty jsou vyráběny bez použití rozpouštědel a hodí se pro chuťově citlivé výrobky jako cukrovinky či jemné pečivo a jejich předností je i odolnost vůči vysokým teplotám. Při pečení, kdy jsou mastné kyseliny náchylnější k oxidaci je přípravek Origanox Lemon balm účinnější než vitamin E nebo syntetické antioxidanty.

Dobře známy jsou antibakteriální účinky brusinek, osvědčily se při bakteriálních zánětech močových cest, sliznice úst a při žaludečních potížích. Studie provedená na univerzitě v Maine ukázala možnost použití brusinkového koncentrátu pro prodloužení trvanlivosti mletého masa.

Jako náhradu za chlórové roztoky pro konzervaci krájené zeleniny lze podle výsledků Dublinského technologického institutu použít syrovátkový permeát.

Proti bakteriím lze využít i bakteriofágy - látky, které neškodí člověku a zvířatům. V EBI Food Safety vyvinuli bakteriofágy (lapače bakterií) P 100 k ochraně proti psychrotrofním listeriím, (růst listerií se nezpomalí ani při nízkých teplotách).

Španělští vědci z univerzity Alicante ověřili antioxidační účinek gelu z Aloe vera. Hrozny namočené do tohoto gelu vydržely čerstvé až 35 dní (bez ošetření jen 7 dní). Konzervační účinek je zřejmě založen na kombinaci více mechanismů, ale hlavní je, že polysacharidy tvoří přirozenou bariérovou vrstvu proti kyslíku a vlhkosti. Gel obsahuje i antibiotika a fungicidně působící látky.

Food Design, 2006, č. 3, s. 36-37