Původ černých skvrn na masných výrobcích

Při skladování vařených masných výrobků, zvláště jaternic, občas i měkkých salámů, dochází ke vzniku tmavých bodů velikosti špendlíkové hlavičky, které se nejčastěji objevují přímo pod obalem. Vznikají nezávisle na druhu použitého střívka. Tento problém byl proto studován ve Spolkovém výzkumném ústavu pro maso v Kulmbachu. Původní domněnka, že tento jev je způsoben mikroorganismy, které produkují sirovodík, nebyla potvrzena. Bylo však zjištěno, že v centru každé skvrny se nachází částečka nějaké hmoty. Po vypreparování určitého množství byla podrobena dalšímu zkoumání. Při zkoumání částic pod stereomikroskopem bylo zjištěno, že jsou rostlinného původu a dalším mikroskopickým vyšetřením bylo potvrzeno, že jsou tvořeny převážně částicemi hřebíčku a pimentu ( Pimenta officinalis), které se přidávají do některých masných výrobků. Příčinou vzniku tmavých skvrnek jsou právě části tohoto koření, avšak nikoliv silice a éterické oleje v nich obsažené.

Po zjištění původu skvrn se další výzkum soustředí na objasnění, proč právě tyto druhy koření, které se používají buď samostatně, nebo v různých směsích, jsou příčinou vzniku skvrn. V další etapě proto bude objasněn chemismus barevných reakcí v souvislosti s původem, způsobem pěstování a hnojení koření včetně jeho dalšího zpracování.

Fleischwirtschaft, 79, 1999, č. 1, s. 54 - 55

Pramen: PA, Masný a drůbežářský průmysl, 42, 1999, č. 3, s. 84 - 85 (-lep-)